Best Carving Knives UK: Πώς να επιλέξετε τη σωστή λεπίδα

Μετάβαση στο

Ενημερώθηκε τον Σεπτέμβριο του 2026 · 11 λεπτά ανάγνωση · Ιάπωνες ειδικοί μαχαιριών στο Ηνωμένο Βασίλειο

Ένα μαχαίρι σκαλίσματος κερδίζει τη θέση του τη στιγμή που βάζετε μια ένωση στο τραπέζι. Μακρύ, στενό και άκαμπτο, κόβεται με ένα καθαρό τράβηγμα αντί για πριόνισμα, και η διαφορά φαίνεται στο πιάτο: ακόμη και φέτες, ένα άθικτο πρόσωπο στο κρέας και χυμοί που μένουν στην ένωση αντί να τελειώνουν μέσα από σκισμένες ίνες. Το slicing χρησιμοποιείται εναλλακτικά όταν περιγράφουν δύο διαφορετικά εργαλεία. Αυτός ο οδηγός καλύπτει τι είναι πραγματικά σημαντικό όταν αγοράζετε — μήκος, σχήμα άκρου, ατσάλι, ακαμψία και λαβή — και είναι ειλικρινής για το πότε θα κάνει το μαχαίρι που έχετε ήδη. Είναι στενό, μόνο ελαφρά κυρτό και συνήθως τελειώνει σε ένα σημείο. Αυτό το σημείο είναι ο λόγος που λειτουργεί γύρω από τα οστά. σας επιτρέπει να μπείτε πίσω από το κόκκαλο του ποδιού ή ανάμεσα στα πλευρά χωρίς να αλλάξετε εργαλεία. Αυτά είναι πιο ασφαλή γύρω από μια ζεστή άρθρωση και καλύτερα για κρέας χωρίς κόκαλα, αλλά παραιτούνται από την ικανότητα να καθαρίζουν τα κόκαλα. Αν χαράξετε κοτόπουλο, αρνί και χοιρινό στο κόκκαλο, πάρτε την μυτερή άκρη. Ο οδηγός μας για το

Αλλά η αγορά είναι γεμάτη από μαχαίρια που πωλούνται ως ξυλόγλυπτα που στην πραγματικότητα δεν αλλάζουν ούτε τα άλλα λόγια. όταν περιγράφουν δύο διαφορετικά εργαλεία. Αυτός ο οδηγός καλύπτει τι πραγματικά έχει σημασία όταν αγοράζετε — μήκος, σχήμα άκρου, ατσάλι, ακαμψία και λαβή — και είναι ειλικρινής σχετικά με το πότε θα κάνει το μαχαίρι που έχετε ήδη.

Τι είναι ένα μαχαίρι σκαλίσματος και χρειάζεστε;

Το μαχαίρι σκαλίσματος είναι μια από τις μεγαλύτερες λεπίδες σε μια οικιακή κουζίνα, συνήθως 20–30 cm. Είναι στενό, μόνο ελαφρά κυρτό και συνήθως τελειώνει σε ένα σημείο. Αυτό το σημείο είναι ο λόγος που λειτουργεί γύρω από τα οστά. σας επιτρέπει να μπείτε πίσω από το κόκκαλο του ποδιού ή ανάμεσα στα πλευρά χωρίς να αλλάξετε εργαλεία. Αυτά είναι πιο ασφαλή γύρω από μια ζεστή άρθρωση και καλύτερα για κρέας χωρίς κόκαλα, αλλά παραιτούνται από την ικανότητα να καθαρίζουν τα κόκαλα. Αν χαράξετε κοτόπουλο, αρνί και χοιρινό στο κόκκαλο, πάρτε την μυτερή άκρη. Ο οδηγός μας για το

Ορισμένοι σκαλιστές έχουν στρογγυλεμένη άκρη. Αυτά είναι πιο ασφαλή γύρω από μια ζεστή άρθρωση και καλύτερα για κρέας χωρίς κόκαλα, αλλά παραιτούνται από την ικανότητα να καθαρίζουν τα κόκαλα. Αν χαράξετε κοτόπουλο, αρνί και χοιρινό στο κόκκαλο, πάρτε την μυτερή άκρη. Ο οδηγός μας για το ανατομία ενός μαχαιριού σεφ εξηγεί πώς το σχήμα της άκρης αλλάζει αυτό που μπορεί να κάνει μια λεπίδα.

Χρειάζεστε ένα; Ειλικρινά, μόνο αν σκαλίζεις συχνά. Αν ψήνετε τις περισσότερες Κυριακές, ένας ειδικός σκαλιστής είναι μια πραγματική αναβάθμιση. Εάν μια άρθρωση εμφανίζεται δύο φορές το χρόνο, ένα κοφτερό μαχαίρι σεφ και δέκα λεπτά σε μια πέτρα θα σας εξυπηρετήσουν καλύτερα από έναν άλλο επιβάτη. Αν δεν είναι, καταλήγετε να πριονίζετε, και το πριόνισμα σκίζει το κρέας και καταστρέφει το κομμένο πρόσωπο. Το πιο χρήσιμο μέγεθος για τις περισσότερες κουζίνες του Η.Β. Ένας καλός συμβιβασμός.

Μήκος λεπίδας: ο αριθμός που έχει μεγαλύτερη σημασία

Η λεπίδα πρέπει να είναι αρκετά μεγάλη ώστε να διασχίζει την άρθρωση με μία μόνο διαδρομή. Αν δεν είναι, καταλήγεις να πριονίζεις, και το πριόνισμα σκίζει το κρέας και καταστρέφει το κομμένο πρόσωπο.

• 20 cm — κοτόπουλο, μικρότερες αρθρώσεις, καθημερινά ψητά. Το πιο χρήσιμο μέγεθος για τις περισσότερες κουζίνες του Η.Β. Ένας καλός συμβιβασμός.
• 25 εκ — αρνίσιο μπούτι, μεγαλύτερα μοσχάρια, γαμμόν. Ένας καλός συμβιβασμός.
• 30 cm και πάνω — ολόκληρες γαλοπούλες και αρθρώσεις μεγέθους κέτερινγκ. Δύσχρηστο σε μια οικιακή σανίδα.

Longer δεν είναι αυτόματα καλύτερο. Πέρα από περίπου 25 εκατοστά, οι περισσότεροι άνθρωποι χάνουν τον έλεγχο της μύτης και ο έλεγχος είναι αυτός που παράγει ομοιόμορφες φέτες. Εάν δεν είστε βέβαιοι, ο οδηγός μας για το τι μέγεθος μαχαίρι σεφ για να αγοράσετε πρώτα εφαρμόζει την ίδια λογική.

Χειροκίνητο ή ηλεκτρικό;

Ένα χειροκίνητο μαχαίρι σκαλίσματος δίνει καθαρότερο αποτέλεσμα. Η συνεχής άκρη του χωρίζει τις ίνες αντί να τις τρίβει, έτσι η κομμένη όψη παραμένει λεία και οι φέτες συγκρατούνται μεταξύ τους.

Ένα ηλεκτρικό μαχαίρι σκαλίσματος χρησιμοποιεί δύο παλινδρομικές οδοντωτές λεπίδες. Είναι γρήγορο, δεν χρειάζεται σχεδόν καθόλου δύναμη χεριού - ένα πραγματικό πλεονέκτημα αν το κράτημα είναι πρόβλημα - και αντιμετωπίζει δύσκολες μεγάλες αρθρώσεις. Η αντιστάθμιση είναι η υφή: οι οδοντώσεις σκίζονται, επομένως η επιφάνεια είναι πιο τραχιά και οι λεπτές φέτες είναι πιο δύσκολο να ελεγχθούν.

Υπάρχει επίσης ένα σημείο συντήρησης. Οι οδοντωτές ηλεκτρικές λεπίδες είναι δύσκολο να ακονιστούν ξανά στο σπίτι και οι περισσότεροι απλώς τις αντικαθιστούν. Ο οδηγός μας για το ακόνισμα λεπίδων ηλεκτρικού μαχαιριού καλύπτει αυτό που είναι ρεαλιστικό. Ένα χειροκίνητο μαχαίρι μπορεί να επανέλθει σε πλήρη ευκρίνεια σε μια πέτρα σε λίγα λεπτά, επ' αόριστον.

Χάλυβας, σκληρότητα και σχεδιασμός λεπίδας

Σχεδόν κάθε μαχαίρι σκαλίσματος είναι χάλυβας, αλλά η ποιότητα αλλάζει τα πάντα. Τα μαλακότερα ευρωπαϊκά μαχαίρια σκαλίσματος συνήθως κάθονται γύρω στα 54–58 HRC: συγχωρητικά, γρήγορα έως θαμπά. Οι λεπίδες από ιαπωνικό χάλυβα, όπως το VG10 και το AUS-10, λειτουργούν συνήθως με 58–62 HRC, γι' αυτό κρατούν μια έντονη άκρη σε μια ολόκληρη άρθρωση — το αντίθετο είναι ότι μια σκληρότερη άκρη είναι πιο εύθραυστη και δεν αρέσει η επαφή και το στρίψιμο με τα οστά.

Σκληρότητα συνόλου περιεκτικότητας σε άνθρακα και θερμικής επεξεργασίας, η οποία μετράται στην κλίμακα Rockwell. Τα μαλακότερα ευρωπαϊκά μαχαίρια σκαλίσματος συνήθως κάθονται γύρω στα 54–58 HRC: συγχωρητικά, γρήγορα έως θαμπά. Οι λεπίδες από ιαπωνικό χάλυβα, όπως το VG10 και το AUS-10, λειτουργούν συνήθως με ταχύτητα 58–62 HRC, γι' αυτό και κρατούν μια έντονη άκρη σε μια ολόκληρη άρθρωση - το αντίθετο είναι ότι μια σκληρότερη άκρη είναι πιο εύθραυστη και δεν αρέσει η επαφή και η συστροφή των οστών.

Μία διόρθωση αξίζει να επαναληφθεί κάθε φορά: Η Δαμασκός δεν είναι χάλυβας. Είναι μια πολυεπίπεδη επένδυση που τυλίγεται γύρω από έναν σκληρό πυρήνα, έτσι ένα μαχαίρι σκαλίσματος της Δαμασκού λειτουργεί σύμφωνα με τον πυρήνα του χάλυβα, όχι το σχέδιο του. Οι επεξηγητές μας σχετικά με το τι είναι ο χάλυβας της Δαμασκού και ο χάλυβας VG10 το φτιάχνουν. τι το αφήνει να περάσει μέσα από το κρέας χωρίς να σφηνώσει.

Σχετικά με τη σχεδίαση: μια λεπίδα σκαλίσματος είναι πιο λεπτή και στενότερη από ένα μαχαίρι σεφ και μόνο απαλά κυρτή, που είναι ακριβώς αυτό που την αφήνει να περάσει μέσα από το κρέας χωρίς να σφηνώσει. Granton λακκάκια κατά μήκος της άκρης σπάει την αναρρόφηση που κάνει τις φέτες να κολλάνε στη λεπίδα — πραγματικά χρήσιμο για ζαμπόν και ψητό μοσχάρι. Η γωνία άκρου για ένα δυτικό σκαλιστή διπλής λοξοτομής είναι συνήθως 18–20° ανά πλευρά, ενώ οι λεπίδες από ιαπωνικό χάλυβα, όπως το VG10 και το AUS-10, ακονίζονται σε περίπου 15° ανά πλευρά. όσο πιο λεπτή είναι η γωνία, τόσο πιο καθαρή είναι η κοπή και τόσο πιο προσεκτικοί πρέπει να είστε.

Handle and tang

Ένα μαχαίρι σκαλίσματος χρησιμοποιείται με μακρά, σκόπιμη κίνηση, συχνά πάνω από μια καυτή άρθρωση, επομένως η ασφάλεια της λαβής έχει μεγαλύτερη σημασία από ό,τι σε ένα chopping kx.

Αναζητήστε α full tang — ένα συνεχές κομμάτι χάλυβα σε όλο το μήκος της λαβής — για ισορροπία και ανθεκτικότητα. Ξύλινα και pakkawood αισθάνονται ζεστές και άνετες. Τα σύνθετα υλικά από pakkawood και ρητίνη κρατούν καλύτερα το κράτημα όταν είναι βρεγμένα. Όποιο κι αν είναι το υλικό, θέλετε ένα καθορισμένο στήριγμα ή προστατευτικό για τα δάχτυλά σας, ώστε ένα βρεγμένο χέρι να μην μπορεί να γλιστρήσει προς τα εμπρός στην άκρη. knife

Μαχαίρι σκαλίσματος vs μαχαίρι κοπής

Αυτές είναι οι δύο λεπίδες που μπερδεύουν πιο συχνά οι άνθρωποι και η διαφορά είναι πρακτική και όχι καλλυντική.

	Μαχαίρι κρέατος	Slicing knife
Tip	Συνήθως μυτερό	Συνήθως στρογγυλεμένο
Blade	Στενό, αρκετά άκαμπτο	Πιο λεπτό, πιο ευέλικτο, συχνά χορηγούμενο
Best at	Κρέας με κόκαλο, λειτουργικές στρογγυλές αρθρώσεις	Μακρές καθαρές φέτες κρέατος χωρίς κόκαλα, ψάρι, τερίνα
Αν αγοράσετε ένα	Διαλέξτε αυτό για ψητό με κόκαλα την Κυριακή	Διαλέξτε αυτό για ζαμπόν, ψαρονέφρι και σολομό

Βάλτε ξεκάθαρα: ένα μαχαίρι σκαλίσματος είναι ένα μαχαίρι κρέατος που πρέπει να διαπραγματεύεται εμπόδια και ένα μαχαίρι κοπής είναι ένα μαχαίρι κρέατος που πρέπει να ταξιδεύει μόνο σε ευθεία γραμμή. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα μαχαίρια κοπής είναι πιο λεπτά και αφήνονται ελαφρώς πιο εύκαμπτα - ένα μαχαίρι κοπής ακολουθεί το σχήμα ενός ζαμπόν ή μιας πλευράς σολομού αντί να το παλεύει και η στρογγυλεμένη άκρη σημαίνει ότι δεν κοπανίζετε την άρθρωση στην επαναφορά. Αυτός είναι επίσης ο λόγος που ένα μαχαίρι κοπής είναι συνήθως το καλύτερο μαχαίρι κοπής κρέατος για αλλαντικά: λιγότερο ατσάλι στην κοπή σημαίνει λιγότερη έλξη και λιγότερη έλξη σημαίνει λεπτότερες φέτες.

Οι περισσότερες κουζίνες του Ηνωμένου Βασιλείου χρειάζονται μόνο μία από τις δύο. Εάν το ψητό σας φτάνει συνήθως στο κόκκαλο, αγοράστε το μαχαίρι σκαλίσματος. Αν κόψετε πολύ ζαμπόν, ψαρονέφρι, καπνιστό σολομό ή τερίνα, τα μαχαίρια θα σας δώσουν περισσότερες ομοιόμορφες φέτες για λιγότερη προσπάθεια. Και αν θέλετε την ειλικρινή απάντηση στο ποιο είναι το πιο κοφτερό μαχαίρι για το κόψιμο του κρέατος, είναι αυτό που βάλατε τελευταία φορά σε μια πέτρα. Για να σπάσετε ένα πουλί πριν πάει στο φούρνο, χρησιμοποιήστε ένα

Κανένα από τα δύο δεν θα ψιλοκόψει, και κανένα δεν πρέπει να πλησιάζει το κόκαλο με δύναμη. Για να σπάσετε ένα πουλί πριν μπει στο φούρνο, χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι αφαίρεσης οστών. για την ίδια την τεχνική, οι συμβουλές μας για το σκάλισμα του κρέατος αξίζουν πέντε λεπτά πριν βγει η ένωση. Αυτοί είναι οι τύποι μαχαιριών σκαλίσματος που θα συναντήσετε στην πραγματικότητα και για τι είναι ειλικρινά καλό το καθένα.

Τύποι μαχαιριών σκαλίσματος και κοπής

Το "Σκαλιστικό μαχαίρι" είναι μια χαλαρή ετικέτα και τα καταστήματα το προσαρτούν σε τουλάχιστον πέντε διαφορετικές λεπίδες. Αυτοί είναι οι τύποι μαχαιριών σκαλίσματος που θα συναντήσετε στην πραγματικότητα και για τι είναι ειλικρινά καλό το καθένα.

• Μαχαίρι σκαλίσματος — 20–30 cm, στενό, αρκετά άκαμπτο, συνήθως μυτερό. Το προεπιλεγμένο μαχαίρι για το σκάλισμα ενός ψητού στο κόκκαλο και αυτό που θα αγοράσετε εάν αγοράσετε μόνο ένα.
• Μαχαίρι κοπής ή τεμαχιστής — παρόμοιο μήκος, πιο λεπτό, λίγο πιο εύκαμπτο, συνήθως με στρογγυλεμένη άκρη. Σχεδιασμένο για μακριές μονόχρονες φέτες κρέατος χωρίς κόκαλα. Ένα μαχαίρι κοπής είναι η καλύτερη επιλογή για ζαμπόν, κρύο ψητό μοσχαρίσιο κρέας και αλλαντικά ψάρια. Τα λακκάκια σπάνε την αναρρόφηση που κάνει τις φέτες να προσκολλώνται στο ατσάλι, οπότε αξίζει τα χρήματα αν κόβετε τακτικά ζαμπόν ή ψητό μοσχάρι. Αυτό είναι το μεγάλο μαχαίρι σκαλίσματος για μπάρμπεκιου, ολόκληρα ψαρονέφρια και γαμμόν. Είναι πραγματικά δυσκίνητο σε μια οικιακή σανίδα, γι' αυτό αγοράστε ένα μόνο αν το δικαιολογεί το κρέας.
• Granton-edge slicer — ένα μαχαίρι κοπής με λακκάκια αλεσμένα και στις δύο όψεις. Τα λακκάκια σπάνε την αναρρόφηση που κάνει τις φέτες να προσκολλώνται στο ατσάλι, οπότε αξίζει τα χρήματα αν κόβετε τακτικά ζαμπόν ή ψητό μοσχάρι. Αυτό είναι το μεγάλο μαχαίρι σκαλίσματος για μπάρμπεκιου, ολόκληρα ψαρονέφρια και γαμμόν. Είναι πραγματικά δυσκίνητο σε μια οικιακή σανίδα, οπότε αγοράστε ένα μόνο εάν το κρέας το δικαιολογεί.
• Ψαρονέφρι ή μακρύς κόφτης — 30 ​​εκατοστά και πάνω, συχνά γκριζόν, συνήθως με στρογγυλή μύτη. Αυτό είναι το μεγάλο μαχαίρι σκαλίσματος για μπάρμπεκιου, ολόκληρα ψαρονέφρια και γαμμόν. Είναι πραγματικά δυσκίνητο σε μια οικιακή σανίδα, οπότε αγοράστε ένα μόνο εάν το κρέας το δικαιολογεί.
• Ηλεκτρικό μαχαίρι σκαλίσματος — δύο παλινδρομικές οδοντωτές λεπίδες. Γρήγορο και σχεδόν αβίαστο, που το καθιστά μια λογική επιλογή εάν η δύναμη λαβής είναι πρόβλημα, αλλά σκίζει αντί να φέτες και το κομμένο πρόσωπο το δείχνει. Είναι πιο ψηλό από έναν αληθινό σκαλιστή, επομένως έχετε λιγότερο διάκενο κάτω από ένα πλευρό, αλλά θα ξεπεράσει όλους τους ειδικούς.
• Το μαχαίρι σεφ που ήδη διαθέτετε — ένα κοφτερό μαχαίρι σεφ 20 εκ. ή gyuto είναι ένα απολύτως αξιοσέβαστο μαχαίρι για σκάλισμα. Είναι πιο ψηλό από έναν αληθινό σκαλιστή, επομένως έχετε λιγότερο διάκενο κάτω από ένα πλευρό, αλλά θα ξεπεράσει όλους τους αμβλύτερους ειδικούς.

Αυτό που δεν θα βρείτε είναι ένα μαχαίρι που τα κάνει όλα. Ένας άκαμπτος μυτερός σκαλιστής και ένας εύκαμπτος κόφτης γραντόν έλκονται σε αντίθετες κατευθύνσεις από το σχεδιασμό, γι' αυτό και οι επαγγελματικές κουζίνες διατηρούν και τα δύο. Το στήθος σε ένα πουλί 6 κιλών είναι μακρύτερο από ό,τι οι περισσότερες λεπίδες των 20 cm μπορούν να διασταυρωθούν με ένα μόνο τράβηγμα και τη στιγμή που αρχίζετε να πριονίζετε οι φέτες διαλύονται. Για τη χριστουγεννιάτικη γαλοπούλα, τη χήνα ή ένα μεγάλο γαμμόν, μια λεπίδα 25–30 cm είναι η σωστή επιλογή — αυτό ισχύει για ένα μακρύ μαχαίρι σκαλίσματος, ακόμα κι αν μένει σε ένα συρτάρι έντεκα μήνες το χρόνο.

Το σκάλισμα μιας γαλοπούλας ή ενός πολύ μεγάλου αρμού

Μια ολόκληρη γαλοπούλα είναι η μόνη δουλειά όπου το μήκος της λεπίδας αλλάζει πραγματικά το αποτέλεσμα. Το στήθος σε ένα πουλί 6 κιλών είναι μακρύτερο από ό,τι οι περισσότερες λεπίδες των 20 cm μπορούν να διασταυρωθούν με ένα μόνο τράβηγμα και τη στιγμή που αρχίζετε να πριονίζετε οι φέτες διαλύονται. Για τη χριστουγεννιάτικη γαλοπούλα, τη χήνα ή ένα μεγάλο γαμμόν, μια λεπίδα 25–30 εκατοστών είναι η σωστή επιλογή - αυτό ισχύει για ένα μακρύ μαχαίρι σκαλίσματος, ακόμα κι αν μένει σε ένα συρτάρι έντεκα μήνες το χρόνο.

Δύο πράγματα έχουν μεγαλύτερη σημασία από το ίδιο το μαχαίρι. Ξεκουράστε το πουλί σωστά, τουλάχιστον 30 λεπτά κάτω από χαλαρό αλουμινόχαρτο για μια μεγάλη γαλοπούλα, ή οι χυμοί φύγουν με την πρώτη φέτα. Και αφαιρέστε το κάθε στήθος από το στέμμα ολόκληρο και, στη συνέχεια, κόψτε το στη σανίδα κατά μήκος του κόκκου - θα έχετε πολύ περισσότερες ομοιόμορφες φέτες από το σκάλισμα προς τα κάτω από το σφάγιο και η λεπίδα δεν χρειάζεται ποτέ να παλέψει με το πλευρό. Αν πρέπει πρώτα να δουλέψετε γύρω από το κόκκαλο, αυτό είναι δουλειά για μαχαίρι κοκαλιάς, όχι για λεπτή κόψη. οπότε η λέξη έχει πάψει να μεταφέρει πολλές πληροφορίες. Τρία πράγματα καθορίζουν πραγματικά αν μια λεπίδα κόβει καθαρά το κρέας.

Τι κάνει ένα μαχαίρι σκαλίσματος αιχμηρό και τι σας αγοράζει ο "επαγγελματίας"

Κάθε μαχαίρι σκαλίσματος πωλείται ως κοφτερό μαχαίρι σκαλίσματος, επομένως η λέξη έχει πάψει να μεταφέρει πολλές πληροφορίες. Τρία πράγματα αποφασίζουν πραγματικά αν μια λεπίδα κόβει καθαρά το κρέας.

1. Γωνία άκρων. Μια διπλή λοξότμητη κοπή λειαίνει στις 15° ανά πλευρικά μέρη των ινών με αισθητά μικρότερη πίεση από τη μία άλεση στις 20°. Οι λεπτότερες άκρες είναι επίσης πιο εύθραυστες, και αυτό είναι το εμπόριο που κάνετε.
2. Πόσο λεπτή είναι η λεπίδα πίσω από την άκρη. Κανείς δεν το βάζει αυτό στο κουτί και έχει μεγαλύτερη σημασία από τη γωνία. Μια λεπίδα που είναι λεπτή πίσω από την άκρη κρατά την τομή ανοιχτή καθώς ταξιδεύει. μια χοντρή σφήνα και η φέτα σκίζεται στο πίσω μέρος. Το να το κρατάτε μέσα από μια ολόκληρη άρθρωση είναι συνάρτηση της επεξεργασίας χάλυβα και θερμικής επεξεργασίας — μια λεπίδα που τρέχει με 58–62 HRC εξακολουθεί να δαγκώνει στην τελευταία φέτα, όπου μια πιο μαλακή πατινάζ από την τρίτη.
3. Διατήρηση άκρων. Η ευκρίνεια την πρώτη μέρα είναι εύκολη. Το να το κρατάτε μέσα από μια ολόκληρη άρθρωση είναι συνάρτηση της επεξεργασίας του χάλυβα και της θερμικής επεξεργασίας - μια λεπίδα που τρέχει με 58–62 HRC εξακολουθεί να δαγκώνει στην τελευταία φέτα, όπου μια πιο μαλακή πατινάζ μέχρι την τρίτη.

Τι σας προσφέρει λοιπόν ένα επαγγελματικό μαχαίρι σκάλισμα; Όχι μαγικό ατσάλι. Τα επαγγελματικά μαχαίρια σκαλίσματος και τα μαχαίρια του σεφ είναι γενικά μακρύτερα, πιο σταθερά αλεσμένα, πιο λεπτά πίσω από την άκρη και χτισμένα γύρω από μια λαβή που παραμένει ασφαλής με βρεγμένα χέρια μέσω μιας μακράς υπηρεσίας. Αυτό αξίζει να το πληρώσετε αν σκαλίζετε κάθε μέρα. Εάν σκαλίζετε τις Κυριακές, τα ίδια χρήματα πηγαίνουν περισσότερο σε ένα μαχαίρι μεσαίας τιμής συν ένα whetstone, επειδή μια λεπίδα 60 λιρών που διατηρείται είναι πιο κοφτερό μαχαίρι για να κόβετε κρέας από ένα παραμελημένο μαχαίρι 200 ​​λιρών.

Τι θα σκαλίζαμε με

Ευθεία απάντηση: δεν φτιάχνουμε ειδικό μαχαίρι σκαλίσματος ή κοπής. Αντί να σας υποδείξουμε σε κάτι που δεν είναι δικό μας, ορίστε τι θα επιδιώκουμε πραγματικά — και με τι θα το συνδυάζαμε, γιατί ένα μαχαίρι σκαλίσματος που δεν είναι αιχμηρό είναι απλώς ένα μακρύ αμβλύ. 4,88 (113 κριτικές)

Διατηρώντας ένα κοφτερό μαχαίρι σκαλίσματος

Ένα μαχαίρι σκαλίσματος περνά τον περισσότερο χρόνο σε ένα συρτάρι και στη συνέχεια πρέπει να εκτελέσει τη μία μέρα που έχει σημασία. Ακονίστε το πριν βγει η ένωση, όχι αφού έχετε ήδη κάνει ένα χάος στην πρώτη φέτα.

Πέρα από την λείανση, μια μακριά λεπτή άκρη αποκαθίσταται γρήγορα σε μια πέτρα επειδή υπάρχει πολύ λίγο μέταλλο για κίνηση. Ο οδηγός μας για το ακόνισμα σε μια πέτρα καλύπτει τη μέθοδο και το πόσο συχνά για να ακονίζετε ένα ιαπωνικό μαχαίρι ορίζει λογικά διαστήματα. Πλένεται στο χέρι και στεγνώνει αμέσως και μην το σκαλίζεις ποτέ σε ένα πιάτο ή σε σκληρή σανίδα — έτσι κυλάει μια λεπτή άκρη.

Μαχαίρι σκαλίσματος Συχνές ερωτήσεις

Τι μέγεθος μαχαίρι σκαλίσματος χρειάζομαι;

Για τα περισσότερα σπιτικά μαγειρεύουν από ένα πόδι κοτόπουλου έως 5 εκατοστά μέχρι τη λεπίδα αρνί. Προχωρήστε περισσότερο, έως και 30 cm, μόνο εάν χαράζετε τακτικά πολύ μεγάλες αρθρώσεις ή ολόκληρες γαλοπούλες, γιατί μια λεπίδα μεγάλου μεγέθους είναι πιο δύσκολο να ελεγχθεί σε μια οικιακή σανίδα. Ένα μαχαίρι σκαλίσματος έχει συνήθως μια μυτερή άκρη και λίγο μεγαλύτερη ακαμψία, ώστε να μπορεί να λειτουργήσει γύρω από το κόκκαλο. Ένα μαχαίρι κοπής τείνει να έχει στρογγυλεμένο άκρο, πιο λεπτή πιο εύκαμπτη λεπίδα και συχνά λακκάκια γραντόν, και είναι κατασκευασμένο για μακριές καθαρές φέτες κρέατος χωρίς κόκαλα, ψαριού και τερίνες. Το μαχαίρι σεφ 20 εκατοστών ή το gyuto είναι ένα πολύ καλό ψητό σκαλιστή. Ένα ειδικό μαχαίρι σκαλίσματος είναι μακρύτερο και στενότερο, επομένως χρειάζεται λιγότερα χτυπήματα και αφήνει πιο τακτοποιημένο πρόσωπο στο κρέας, αλλά η ευκρίνεια έχει πολύ μεγαλύτερη σημασία από το σχήμα.

Είναι το μαχαίρι σκαλίσματος το ίδιο με το μαχαίρι κοπής;

Όχι. Ένα μαχαίρι σκαλίσματος έχει συνήθως μια μυτερή άκρη και λίγο μεγαλύτερη ακαμψία, ώστε να μπορεί να λειτουργήσει γύρω από το κόκκαλο. Ένα μαχαίρι κοπής τείνει να έχει στρογγυλεμένο άκρο, πιο λεπτή πιο εύκαμπτη λεπίδα και συχνά λακκάκια γραντόν, και είναι κατασκευασμένο για μακριές καθαρές φέτες κρέατος χωρίς κόκαλα, ψαριού και τερίνες. Το μαχαίρι σεφ 20 εκατοστών ή το gyuto είναι ένα πολύ καλό ψητό σκαλιστή. Ένα ειδικό μαχαίρι σκαλίσματος είναι μακρύτερο και στενότερο, επομένως χρειάζεται λιγότερα χτυπήματα και αφήνει πιο τακτοποιημένο πρόσωπο στο κρέας, αλλά η ευκρίνεια είναι πολύ μεγαλύτερη από το σχήμα.

Μπορώ να χρησιμοποιήσω ένα μαχαίρι σεφ αντί για ένα μαχαίρι σκαλίσματος;

Ναι, και για τις περισσότερες οικιακές κουζίνες ένα κοφτερό μαχαίρι σεφ 20 εκατοστών ή gyuto είναι ένα τέλειο ψητό. Ένα ειδικό μαχαίρι σκαλίσματος είναι μακρύτερο και στενότερο, επομένως χρειάζεται λιγότερα χτυπήματα και αφήνει ένα πιο τακτοποιημένο πρόσωπο στο κρέας, αλλά η ευκρίνεια έχει πολύ μεγαλύτερη σημασία από το σχήμα.

Ποια γωνία πρέπει να ακονίζεται ένα μαχαίρι σκαλίσματος;

Ένα δυτικό μαχαίρι σκαλίσματος με διπλή λοξότμηση, κανονικά κοφτερό μαχαίρι σκαλίσματος 2 μοιρών, κανονικά 8 μοιρών πλευρά. Οι λεπίδες από ιαπωνικό χάλυβα, όπως το VG10 και το AUS-10, είναι πιο ακονισμένες, σε περίπου 15 μοίρες ανά πλευρά, γι' αυτό και κόβονται τόσο καθαρά και πρέπει να ακονίζονται πριν από κάθε μεγάλη εργασία σκάλισης.

Είναι καλά τα ηλεκτρικά μαχαίρια σκάλισμα; περιορισμένη δύναμη πρόσφυσης. Το συμβιβασμό είναι ότι οι παλινδρομικές οδοντωτές λεπίδες σκίζονται αντί να τεμαχίζονται, οπότε το κομμένο πρόσωπο φαίνεται πιο τραχύ από αυτό που γίνεται με ένα κοφτερό χειροκίνητο μαχαίρι. Οποιοδήποτε γερό πιρούνι με δύο δόντια θα κάνει τη δουλειά. δεν χρειάζεται να πωλείται ως μέρος ενός σετ σκαλίσματος.

Είναι γρήγορα και απαιτούν λίγη προσπάθεια, κάτι που ταιριάζει σε μεγάλες αρθρώσεις και σε άτομα με περιορισμένη δύναμη λαβής. Το συμβιβασμό είναι ότι οι παλινδρομικές οδοντωτές λεπίδες σκίζονται αντί να τεμαχίζονται, έτσι το κομμένο πρόσωπο φαίνεται πιο τραχύ από αυτό που έχει κατασκευαστεί με ένα κοφτερό χειροκίνητο μαχαίρι.

Χρειάζομαι και ένα πιρούνι σκαλίσματος;

Ένα πιρούνι είναι πραγματικά χρήσιμο επειδή κρατά την άρθρωση ακίνητη χωρίς το χέρι σας να πλησιάζει τη λεπίδα. Οποιοδήποτε γερό πιρούνι με δύο δόντια θα κάνει τη δουλειά. δεν χρειάζεται να πωληθεί ως μέρος ενός σετ σκαλίσματος.

Πώς χρησιμοποιείται το μαχαίρι κοπής;

Ένα μαχαίρι κοπής κατασκευάζεται για μακριές, μονόχρονες κοπές κρέατος χωρίς κόκαλα. Είναι το μαχαίρι για το ζαμπόν, το ψαρονέφρι, το ψητό μοσχαρίσιο κρέας, τον καπνιστό σολομό και τις τερίνες και τα λακκάκια σε έναν κόφτη grandon σταματούν τις φέτες να κολλάνε στη λεπίδα. Επειδή η άκρη είναι στρογγυλεμένη και η λεπίδα είναι πιο λεπτή και πιο εύκαμπτη από ένα μαχαίρι σκαλίσματος, το μαχαίρι κοπής δεν είναι το εργαλείο για να δουλέψετε γύρω από το κόκκαλο. οι φέτες δεν σκίζονται. Ξεκουράστε πρώτα το πουλί για τουλάχιστον 30 λεπτά, στη συνέχεια αφαιρέστε κάθε στήθος από το στέμμα ολόκληρο και κόψτε το στη σανίδα κατά μήκος του κόκκου αντί να το σκαλίσετε προς τα κάτω από το σφάγιο.

Ποιο είναι το καλύτερο μαχαίρι σκαλίσματος για γαλοπούλα;

Για ολόκληρη γαλοπούλα επιλέξτε μια λεπίδα 25 έως 30 cm, αρκετά μακριά για να σταυρώσει το στήθος με ένα τράβηγμα, ώστε οι φέτες να μην σκίζονται. Ξεκουράστε πρώτα το πουλί για τουλάχιστον 30 λεπτά, στη συνέχεια αφαιρέστε κάθε στήθος από το στέμμα ολόκληρο και κόψτε το στη σανίδα κατά μήκος του κόκκου αντί να το σκαλίσετε προς τα κάτω από το σφάγιο.

Αξίζει τα λεφτά του ένα επαγγελματικό μαχαίρι σκαλίσματος;

Μόνο αν σκαλίζεις συχνά. Ένα επαγγελματικό μαχαίρι σκαλίσματος σας αγοράζει μια μακρύτερη, πιο σταθερά αλεσμένη λεπίδα που είναι πιο λεπτή πίσω από την άκρη, καθώς και μια λαβή που παραμένει ασφαλής όταν είναι βρεγμένη. Για το ψητό της Κυριακής, ένα μαχαίρι μεσαίας τιμής που διατηρείται σωστά κοφτερό θα κόψει καλύτερα από ένα ακριβό που δεν βλέπει ποτέ πέτρα. κόφτης κρέατος; →

Σχετικοί οδηγοί