Τι κάνει ένα μαχαίρι Ιαπωνικά;

Πρόσφατα γράψαμε έναν οδηγό για μερικά από τα πιο διάσημα πράγματα που έχουν βγει ποτέ από την Ιαπωνία. Ένα πράγμα που εμφανίστηκε στη λίστα μας ήταν τα γιαπωνέζικα μαχαίρια και αυτά είναι εργαλεία κουζίνας που έχουν πραγματικά μεγάλη γροθιά όσον αφορά την ποιότητα και την απόδοση.

Αλλά έλα. σίγουρα ιαπωνικά μαχαίρια δεν είναι αυτό καλοί… είναι αυτοί; Τι το ιδιαίτερο έχουν και τι διαφέρει ένα ιαπωνικό μαχαίρι από τις δυτικές λεπίδες;

Υπάρχουν πολλά χαρακτηριστικά που ορίζουν Japanese μαχαίρια apart, όπως η σκληρότητα του χάλυβα διαθέσιμα είδη μαχαιριών. Ωστόσο, ένα πράγμα που πρέπει να έχετε κατά νου είναι ότι ένα ιαπωνικό μαχαίρι δεν πρέπει απαραίτητα να έχει όπως η σκληρότητα του χάλυβα, το πόσο κοφτερή είναι η λεπίδα και οι διάφοροι τύποι μαχαιριών που διατίθενται. Ωστόσο, ένα πράγμα που πρέπει να έχετε κατά νου είναι ότι ένα ιαπωνικό μαχαίρι δεν πρέπει απαραίτητα να είναι made στην Ιαπωνία, αν και από εκεί ξεκίνησε η ιδέα και φυσικά πώς πήραν το όνομά τους.

Μην ξεγελιέστε να το σκεφτείτε Τα Japanese μαχαίρια κουζίνας θα μοιάζουν με τα κανονικά σας ευρωπαϊκά ή δυτικού τύπου μαχαίρια. Μόλις αρχίσετε να χρησιμοποιείτε αυτές τις λεπίδες, θα παρατηρήσετε ότι είναι σαν μια εντελώς νέα εμπειρία. Σε αυτόν τον οδηγό, θα μιλήσουμε περισσότερα για το τι ξεχωρίζει τα ιαπωνικά knives και τις ιδιότητες που πρέπει να έχει ένα μαχαίρι για να λέγεται Ιαπωνικό. Ανάμεσα σε ένα ιαπωνικό μαχαίρι και άλλα μαχαίρια - Τι τα διακρίνει;

Πίνακας περιεχομένων

Η Κατασκευή Ιαπωνικών Μαχαιριών

Όποιος έχει πάθος για τη μαγειρική θα αναγνωρίσει τουλάχιστον ότι τα ιαπωνικά knives είναι μερικά από τα καλύτερα εργαλεία κουζίνας εκεί έξω. Αυτή είναι μια χώρα που φημίζεται για την ικανότητά της να παράγει εξαιρετικές λεπίδες και υπάρχει μια πλούσια ιστορία τουλάχιστον 600 ετών κατασκευής knife καθώς και κατασκευής σπαθιών. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, οι Ιάπωνες κατασκευαστές μαχαιριών είχαν πραγματικά χρόνο να αναπτύξουν τη τέχνη τους και μια μέθοδο παραγωγής μαχαιριών που δεν υστερεί σε καμία. Αλλά προς το παρόν, καταλάβετε ότι τα μαχαίρια από ιαπωνικό χάλυβα είναι συνήθως πολύ πιο ισορροπημένα και ελαφριά. Ένα άλλο βασικό στοιχείο που κάνει αυτά τα

Θα εξετάσουμε τις κύριες διαφορές μεταξύ των ιαπωνικών και γερμανικών μαχαιριών με περισσότερες λεπτομέρειες αργότερα. Αλλά προς το παρόν, καταλάβετε ότι τα μαχαίρια από ιαπωνικό χάλυβα είναι συνήθως πολύ πιο ισορροπημένα και ελαφριά. Ένα άλλο βασικό στοιχείο που τα κάνει αυτά knives αυτό που είναι είναι το ατσάλι: σκληρό ιαπωνικό VG10 ή AUS-10. Είναι κατασκευασμένα από πολύ λεπτότερο, σκληρότερο ατσάλι, το οποίο είναι πολύ πιο εύκολο να συγκρατήσει μια αιχμηρή κοπή. Αυτός είναι ένας από τους κύριους λόγους που τόσοι πολλοί επαγγελματίες τα επιλέγουν, καθώς και άνθρωποι που φτιάχνουν καθημερινά γεύματα στις κουζίνες τους. edge.

Όσον αφορά την ακρίβεια, αυτά τα χαρακτηριστικά σημαίνουν ότι τα μαχαίρια από ιαπωνικό χάλυβα είναι πραγματικά ένα κόψιμο πάνω από τα υπόλοιπα. Αυτός είναι ένας από τους κύριους λόγους που τόσοι πολλοί επαγγελματίες τα επιλέγουν, καθώς και άνθρωποι που φτιάχνουν καθημερινά γεύματα στις κουζίνες τους.

Επιπλέον, τα ιαπωνικά μαχαίρια έρχονται σε πολλά σχήματα και μορφές. το καθένα έχει σχεδιαστεί για να κάνει μια συγκεκριμένη εργασία. Αργότερα, θα σας δώσουμε μια σύντομη περιγραφή ορισμένων από τους πιο συνηθισμένους τύπους ιαπωνικών μαχαιριών και θα δείτε εύκολα την ποικιλομορφία σε σύγκριση με τις λεπίδες που έχουμε στον δυτικό κόσμο.

Λοιπόν, πώς είναι τα ιαπωνικά μαχαίρια made; Ορισμένες παραδοσιακές λεπίδες είναι μονοχάλυβας, σφυρηλατημένες από ένα μόνο κομμάτι μετάλλου, αλλά τα περισσότερα σύγχρονα μαχαίρια ιαπωνικού στιλ - συμπεριλαμβανομένου του δικού μας - είναι ντυμένα: ένας σκληρός πυρήνας κοπής με μαλακότερα, πιο σκληρά εξωτερικά στρώματα σφυρηλατημένα γύρω του. Είτε έτσι είτε αλλιώς, μια προηγμένη μέθοδος σφυρηλάτησης μετριάζει και σφυρίζει το μέταλλο για να δημιουργήσει με αγάπη κάθε λεπίδα. Υπάρχουν δύο μέθοδοι που χρησιμοποιούνται συνήθως για την παραγωγή ενός ιαπωνικού μαχαιριού και η καθεμία έχει ως αποτέλεσμα ελαφρώς διαφορετικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος. στιβαρότητα.

• Kasumi ή τα μαχαίρια ομίχλης χρησιμοποιούν έναν συνδυασμό εύκαμπτου και σκληρού χάλυβα μαζί με μαλακό σίδερο που εξασφαλίζει μια πολύ κοφτερή λεπίδα με εξαιρετικό βαθμό στιβαρότητας.
• Honyaki που συχνά αναφέρεται ως η αληθινή μέθοδος σφυρηλάτησης κάνει χρήση μόνο χάλυβα. Το κύριο πλεονέκτημα αυτού είναι ότι το μαχαίρι μπορεί να διατηρήσει την άκρη του για πολύ περισσότερο.

Η διαφορά ανάμεσα σε ένα ιαπωνικό μαχαίρι και άλλα μαχαίρια - Τι τα ξεχωρίζει; Αλλά έχοντας αυτό κατά νου, ας ρίξουμε μια ματιά στις βασικές διαφορές που ξεχωρίζουν πραγματικά τα μαχαίρια από ιαπωνικό χάλυβα από τα υπόλοιπα.

Απλά κρατώντας ένα ιαπωνικό μαχαίρι θα νιώσετε τη διαφορά από ένα μαχαίρι γουέστερν λόγω του βάρους και της ισορροπίας. Αλλά έχοντας αυτό κατά νου, ας ρίξουμε μια ματιά στις βασικές διαφορές που ξεχωρίζουν πραγματικά τα μαχαίρια από ιαπωνικό χάλυβα από τα υπόλοιπα.

Hardness

Τα μαχαίρια από ιαπωνικό χάλυβα είναι πολύ πιο σκληρά από τα αντίστοιχα γερμανικά. Τα western μαχαίρια που πολλοί από εμάς συνηθίζουμε να χρησιμοποιούμε έχουν σκληρότητα rating περίπου 55 έως 57 HRC. Οι λεπίδες ιαπωνικού στυλ κάθονται ψηλότερα, συνήθως μεταξύ 58 και 62 HRC — οι λεπίδες μας VG10 κάθονται περίπου στο 60–61 HRC και οι λεπίδες μας AUS-10 σε περίπου 58–60 HRC. Λοιπόν, είναι επειδή όσο πιο σκληρό είναι ένα μαχαίρι, τόσο περισσότερο θα διατηρήσει την άκρη του. Εάν θέλετε να αποφύγετε το ακόνισμα όλη την ώρα, τότε αυτό είναι ζωτικής σημασίας. Η αντιστάθμιση είναι ότι μια πιο σκληρή άκρη είναι πιο εύθραυστη, επομένως αυτές οι λεπίδες δεν είναι το εργαλείο για κόκαλα, κατεψυγμένα τρόφιμα ή γυάλινες σανίδες.

Γιατί έχει σημασία η σκληρότητα, σας ακούω να ρωτάτε; Λοιπόν, είναι επειδή όσο πιο σκληρό είναι ένα μαχαίρι, τόσο περισσότερο θα διατηρήσει την άκρη του. Εάν θέλετε να αποφύγετε το ακόνισμα όλη την ώρα, τότε αυτό είναι ζωτικής σημασίας. Το συμβιβασμό είναι ότι μια πιο σκληρή άκρη είναι πιο εύθραυστη, επομένως αυτές οι λεπίδες δεν είναι το εργαλείο για κόκαλα, κατεψυγμένα τρόφιμα ή γυάλινες σανίδες.

Φυσικά, τακτικά honing τα μαχαίρια από ιαπωνικό χάλυβα είναι επίσης ένας πολύ καλός τρόπος να τα χρησιμοποιήσετε. Αλλά όταν χρησιμοποιείτε ένα ιαπωνικό μαχαίρι, δεν θα χρειαστεί καν να ακονίζετε τόσο συχνά.

Τύποι χάλυβα

Οι τύποι χάλυβα που χρησιμοποιούνται στην κατασκευή γερμανικών μαχαιριών από χάλυβα είναι σε μεγάλο βαθμό οι ίδιοι σε όλη την επιφάνεια. Αλλά με τα μαχαίρια από ιαπωνικό χάλυβα, υπάρχει πολύ μεγαλύτερη ποικιλία όσον αφορά το τι χρησιμοποιείται. Ο μαχαιροποιός μπορεί να επιλέξει διαφορετικούς τύπους χάλυβα ανάλογα με το πώς θέλει να τελειώσει το μαχαίρι και πώς θα χρησιμοποιηθεί. Δύο από τα πιο κοινά σήμερα είναι τα VG10 και AUS-10 — σκληροί, λεπτόκοκκοι ιαπωνικοί ανοξείδωτοι χάλυβες, και τα δύο από τα οποία κατασκευάζουμε τα δικά μας μαχαίρια.

Παραδοσιακά, τα ιαπωνικά μαχαίρια κατασκευάζονταν από σκληρότερους τύπους χάλυβα και από μαλακό σίδερο spine. Ωστόσο, στη σύγχρονη κατασκευή, υπάρχουν συνήθως τρία στρώματα χάλυβα που συνθέτουν τη λεπίδα: ένας σκληρός πυρήνας κοπής επενδυμένος εκατέρωθεν από μαλακότερα, σκληρότερα εξωτερικά στρώματα. Αν θέλετε να μάθετε πόσο πραγματικά κοστίζει όλη αυτή η κατασκευή και γιατί, το αναλύουμε σε

Μερικά μαχαίρια από ιαπωνικό χάλυβα είναι επίσης πολλαπλάσια από χάλυβα Damascus. Αν θέλετε να μάθετε πόσο πραγματικά κοστίζει όλη αυτή η κατασκευή και γιατί, την αναλύουμε γιατί τα ιαπωνικά μαχαίρια είναι τόσο ακριβά.

Weight and Thickness

Τα δυτικά μαχαίρια είναι αρκετά βαριά και ογκώδη με μεγαλύτερη γωνία κοπής κατά μήκος της άκρης. Επιπλέον, αυτές οι λεπίδες είναι αρκετά πιο στιβαρές, γι' αυτό πολλοί άνθρωποι επιλέγουν το μαχαίρι ενός Γερμανού σεφ για δύσκολες εργασίες, όπως το κόψιμο των οστών πουλερικών ή στερεά veggies όπως το σκουός και η κολοκύθα.

Αλλά το μειονέκτημα αυτού του βάρους και του πάχους είναι ότι τα μαχαίρια δεν είναι τόσο κοφτερά. Οι ιαπωνικές λεπίδες είναι πολύ πιο αιχμηρές και είναι πολύ πιο ελαφριές. Αυτό σημαίνει ότι αυτές οι λεπίδες δεν έχουν σχεδιαστεί για πιο βαριές εργασίες κουζίνας και η πλειοψηφία των ιαπωνικών μαχαιριών χρησιμοποιούνται για slicing.

Blade Angle

Ένα ξεχωριστό χαρακτηριστικό ενός ιαπωνικού μαχαιριού είναι η λεπτότερη κοπή angle. Όπου ένα ευρωπαϊκό μαχαίρι αλέθεται συνήθως σε γωνία περίπου 20° ανά πλευρά, μια λεπίδα ιαπωνικού τύπου αλέθεται περίπου σε 15° ανά πλευράκαι είναι ο σκληρός χάλυβας που καθιστά δυνατή αυτή τη λεπτότερη γωνία χωρίς να κυλήσει η άκρη. Σχεδόν κάθε κουζινομάχαιρο ιαπωνικού τύπου που πωλείται σήμερα, συμπεριλαμβανομένου του δικού μας, είναι double bevel — ακονισμένο και στις δύο πλευρές — έτσι ταιριάζει σε δεξιόχειρες και αριστερόχειρες μάγειρες και μπορεί να ακονιστεί με το ίδιο angle και στις δύο όψεις. Το πλεονέκτημα είναι ότι καταλήγετε με ένα πολύ πιο κοφτερό μαχαίρι που είναι τέλειο για τεμαχισμό, τεμαχισμό, τεμαχισμό σε κύβους και κιμά με μεγάλη ακρίβεια.

Αν δεν έχετε χρησιμοποιήσει ποτέ ιαπωνικό μαχαίρι πριν, ένα από τα πρώτα πράγματα που θα παρατηρήσετε όταν το κάνετε αυτό είναι πόσο πιο εύκολα κινείται η λεπίδα μέσα από φαγητό.

Bolster

Όταν έχετε ένα μαχαίρι western, είναι συχνά πολύ πιο δύσκολο να το ακονίσετε λόγω του παχύ εκτεινόμενου υποστηρίγματος που εκτείνεται από τη φτέρνα μέχρι το πάνω μέρος της λαβής. Για να ακονίσετε αποτελεσματικά το μαχαίρι, πρέπει να τρίψετε το στήριγμα που κάνει τη διαδικασία πιο δύσκολη. Ωστόσο, αυτό δεν είναι χαρακτηριστικό ενός ιαπωνικού μαχαιριού και ένας από τους λόγους που τείνουν να είναι ευκολότερο να ακονιστούν.

Γιατί η Ιαπωνία συνδέεται με τα μαχαίρια; A History

Υπάρχουν στοιχεία χρήσης μαχαιριών στην Ιαπωνία ήδη από το έτος 710 στην εποχή Νάρα. Υπάρχουν ακόμη και μουσεία και Οίκοι Θησαυρών στην Ιαπωνία που παρουσιάζουν αυτά τα εκπληκτικά μαχαίρια που έχουν στενές, μακριές και κυρτές λεπίδες. Εκτός από τα μαχαίρια, οι τελετές θα περιλάμβαναν ζώα όπως ο γερανός και ο κυπρίνος, καθώς και παραδοσιακή ιαπωνική μουσική. Κατά την περίοδο Έντο, βλέπουμε την ανάπτυξη των μαχαιριών yanagiba,

Τότε, αποδείχθηκε ότι οι λεπίδες χρησιμοποιούνταν κυρίως σε θρησκευτικές τελετές, ιδιαίτερα από την αριστοκρατία και τους βασιλείς. Εκτός από τα μαχαίρια, οι τελετές θα περιλάμβαναν ζώα όπως ο γερανός και ο κυπρίνος, καθώς και παραδοσιακή ιαπωνική μουσική.

Προχωρώντας στο χρόνο, φαίνεται ότι οι Ιάπωνες ανέπτυξαν μια κατανόηση για το πόσο αποτελεσματικό θα ήταν το σχέδιο του μαχαιριού τους στην προετοιμασία του φαγητού. Κατά την περίοδο Έντο, βλέπουμε την ανάπτυξη του yanagiba, deba και nakiri. Λίγο μετά από αυτό, εφευρέθηκε το μαχαίρι gyuto και σήμερα, αυτό είναι ένα από τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα ιαπωνικά μαχαίρια.

Καθώς οι μαχαιροποιοί έχουν δημιουργήσει νέες προσεγγίσεις στις μεθόδους τους, η ποιότητα των ιαπωνικών μαχαιριών έχει μεγαλώσει και μεγαλώνει. Αλλά ένα πράγμα που παρέμεινε σταθερό είναι ότι κάθε τύπος ιαπωνικού μαχαιριού έχει σχεδιαστεί με συγκεκριμένο σκοπό στο μυαλό.

Στην Ιαπωνία, η χρήση ενός παραδοσιακού μαχαιριού δεν είναι αστείο. Μπορεί να χρειαστούν χρόνια οι σεφ για να ολοκληρώσουν την έντονη εκπαίδευσή τους μέχρι να είναι έτοιμοι να δημιουργήσουν νόστιμα πιάτα. Το να εργάζεσαι στην κουζίνα στην Ιαπωνία είναι πολύ περισσότερο από το να ξέρεις πώς να ετοιμάσεις ένα καλό γεύμα. Το να μπορείτε να χειρίζεστε τα μαχαίρια σας και care για αυτούς είναι εξίσου σημαντικό.

Επιπλέον, οι επαγγελματίες σεφ στην Ιαπωνία βλέπουν τα μαχαίρια τους ως προέκταση του εαυτού τους. ένα προσωπικό αντικείμενο που πρέπει να λατρεύουμε. Φροντίζουν απίστευτα καλά τα μαχαίρια τους, έτσι ώστε να τα χρησιμοποιούν για πολλά χρόνια.

Υπάρχει μια ιαπωνική πεποίθηση ότι, μετά τη χρήση ενός μαχαιριού για αρκετά χρόνια, ένα πνεύμα θα το κατοικήσει. Όταν συμβεί αυτό, η σύνδεση μεταξύ chef και του μαχαιριού γίνεται ακόμη πιο έντονη.

Φυσικά, θα έρθει ένα σημείο που το μαχαίρι δεν είναι πλέον χρήσιμο καθώς φθείρεται και δεν μπορεί να ακονιστεί άλλο. Αλλά σε αντίθεση με εδώ στον δυτικό κόσμο, οι Ιάπωνες σεφ δεν πετούν απλώς τα μαχαίρια τους έξω και αγοράζουν ένα καινούργιο. Υπάρχει μια ολόκληρη τελετουργική προσέγγιση για τον θάνατο ενός μαχαιριού και αντιμετωπίζεται με τον ίδιο σεβασμό όσο και ένας άνθρωπος.

Το μαχαίρι τοποθετείται μέσα σε ένα hocho-zuka που έχει σχεδιαστεί ειδικά για την ταφή μαχαιριών. Αυτοί οι αναχώματα μας επιτρέπουν να εκτιμήσουμε τη ζωή του μαχαιριού αλλά και να παίζουν ευεργετικό ρόλο στο πνεύμα που κάποτε το κατοικούσε. Εδώ, μπορούν να βρουν ανάπαυση.

Μερικοί άνθρωποι χρησιμοποιούν ακόμη και το hocho-zuka ως μέρος για να έρθουν και να προσευχηθούν, ιδιαίτερα αν θέλουν να βελτιώσουν τις δεξιότητές τους στην κουζίνα. Αυτοί οι σεφ εκτιμούν τόσο πολύ τα καταπληκτικά εργαλεία τους που οδηγούνται να τα φροντίζουν άψογα και να τους δείχνουν τον μέγιστο σεβασμό, ακόμη και αφού αχρηστευτούν. με συγκεκριμένο σκοπό στο μυαλό

Μπορεί όλα να μας φαίνονται λίγο παρατραβηγμένα εδώ στη δύση, αλλά όταν το σκεφτείς, είναι αρκετά αξιοθαύμαστο. Αυτοί οι σεφ εκτιμούν τόσο πολύ τα καταπληκτικά εργαλεία τους που οδηγούνται να τα φροντίζουν άψογα και να τους δείχνουν τον μέγιστο σεβασμό, ακόμη και όταν αχρηστεύονται.

Τύποι Ιαπωνικών Μαχαιριών

Έχω αναφέρει μερικές φορές μέχρι αυτό το σημείο ότι κάθε ιαπωνικό μαχαίρι είναι σχεδιασμένο με συγκεκριμένο σκοπό στο μυαλό. Ως εκ τούτου, αυτά τα μαχαίρια μπορούν συχνά να αγοραστούν σε σετ που αποτελούνται από μερικά από τα πιο χρήσιμα ιαπωνικά μαχαίρια στην κουζίνα. Μπορείτε επίσης να τα αγοράσετε μεμονωμένα και να δημιουργήσετε το δικό σας οπλοστάσιο κουζίνας. Εδώ είναι μερικοί από τους πιο αγαπητούς τύπους παραδοσιακών ιαπωνικών μαχαιριών.

Ιαπωνικά μαχαίρια διπλής λοξότμησης (τα καθημερινά σχήματα)

Αυτά είναι τα μαχαίρια που χρησιμοποιούν οι περισσότεροι οικιακές μαγειρικές και οι περισσότερες επαγγελματικές κουζίνες. Είναι ακονισμένα και στις δύο πλευρές σε περίπου 15° ανά πλευρά και είναι τα σχήματα που διαθέτουμε.

• Gyuto; Αυτό είναι ένα μεσαίο έως μεγάλο μαχαίρι που μπορεί να μετρήσει οπουδήποτε μεταξύ επτά και δέκα ιντσών. Ο όρος gyuto μεταφράζεται στην πραγματικότητα σε σπαθί αγελάδας, αλλά το πιο κοντινό δυτικό μαχαίρι του θα ήταν το μαχαίρι του σεφ. Το υπέροχο με αυτές τις λεπίδες είναι ότι είναι πολλαπλών χρήσεων και μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τόσα πολλά διαφορετικά κρέατα και λαχανικά. Είναι ένα εξαιρετικό σημείο εκκίνησης όταν μόλις ασχολείστε με τα μαχαίρια από ιαπωνικό χάλυβα και αν δεν μπορείτε να αποφασίσετε μεταξύ αυτού και του santoku, διαβάστε santoku vs gyuto.
• Petty. το μικροσκοπικό μαχαίρι δεν είναι τόσο διαφορετικό με το δυτικό μαχαίρι και συνήθως έχει μήκος μεταξύ τεσσάρων και έξι ιντσών. Είναι εξίσου ευέλικτα με το gyuto, αλλά είναι καλύτερα για μικρότερες, πιο λεπτομερείς εργασίες καθώς και για κοπή βοτάνων.
• Santoku; το μαχαίρι santoku είναι μια άλλη λεπίδα πολλαπλών χρήσεων και μεταφράζεται σε τρεις αρετές που ταιριάζει πολύ λαμβάνοντας υπόψη τις πολλές χρήσεις του. Αυτές οι λεπίδες είναι λίγο μικρότερες από το gyuto σε περίπου έξι έως επτά ίντσες και έχουν μια επίπεδη ή στρογγυλεμένη άκρη αντί για μια μυτερή. Αναφέρουμε ακριβώς τι χρησιμοποιείται καλύτερα ένα santoku στον δικό του οδηγό.
• Sujihiki; Εάν χρειάζεστε ένα μαχαίρι για να κόψετε ψητό κρέας ή για να φτιάξετε λεπτότερες φέτες από πράγματα όπως ψάρι και τυρί, τότε το σουτζιχίκι είναι μια τέλεια επιλογή. Χρησιμοποιείται συχνά κατά την προετοιμασία σούσι χάρη στην ικανότητά του να είναι ευαίσθητο με τη μακριά λεπτή λεπίδα του.
• Nakiri; αυτό είναι ένα κοινό ιαπωνικό μαχαίρι λαχανικών που έχει μια τετράγωνη λεπίδα που δεν είναι και τόσο διαφορετική από ένα μαχαίρι κρεοπωλείου. Το nakiri προτιμάται για πράγματα όπως η παρασκευή ομοιόμορφων κομματιών λαχανικών και είναι ιδανικό για πιο συμπαγή πράγματα όπως πατάτα, πεπόνι και κολοκυθάκι.
• Honesuki; το μαχαίρι honesuki χρησιμοποιείται για την αφαίρεση οστών πουλερικών και έχει χοντρή ράχη με μυτερή άκρη. Είναι εξαιρετικό για να κόβετε ολόκληρα πουλιά και να περνάτε από τους μαλακούς τένοντες τους.

Ιαπωνικά μαχαίρια μονής λοξότμησης (οι παραδοσιακοί ειδικοί)

Αυτά τα τρία αλέθονται μόνο από τη μία πλευρά. Είναι τα κλασικά εργαλεία ιαπωνικού εστιατορίου, είναι χειροποίητα (ένα δεξιόχειρα μαχαίρι θα πολεμήσει έναν αριστερόχειρα μάγειρα) και χρειάζονται μια διαφορετική τεχνική ακονίσματος — γι' αυτό δεν τα διαθέτουμε.

• Usuba; το usuba είναι ένας άλλος τύπος μαχαιριού λαχανικών, αλλά είναι πολύ μεγαλύτερο και πιο ογκώδες από το μαχαίρι nakiri. Είναι μονόπλευρο, επομένως αλέθεται μόνο από τη μία πλευρά, και αυτό είναι που του επιτρέπει να φτιάξει τις τέλειες λεπτές φέτες και κορδέλες λαχανικών που είναι τόσο συνηθισμένες στα ιαπωνικά πιάτα.
• Yanagiba; ένας μακρύς κόφτης μονής λοξότμησης που χρησιμοποιείται για την κοπή σασίμι με μία καθαρή διαδρομή. Δεν είναι μαχαίρι φιλέτο — αυτή η δουλειά ανήκει στην deba — αλλά είναι εξαιρετικά ακριβής και είναι ιδανικό όταν εργάζεστε με τη λεπτή σάρκα και το δέρμα του fish.
• Deba. το deba είναι το μαχαίρι μονής λοξότμησης που χρησιμοποιείται για το σφάξιμο των ψαριών. Έχει μια απίστευτα αιχμηρή άκρη με ελαφρώς φαρδύτερη ράχη που είναι αρκετά στιβαρή για να κόβει τα κόκαλα και να σπάει μεγαλύτερα ψάρια.

Πού να ξεκινήσετε αν αγοράζετε

Αν τα ονόματα έχουν κάνει τη δουλειά τους και θέλετε τώρα ένα, αυτά είναι τα τρία σχήματα που αξίζει να ξεκινήσετε με ιαπωνικά-1° ανά πλευρά.

Είναι όλα τα ιαπωνικά μαχαίρια κατασκευασμένα στην Ιαπωνία;

Παλιά, κάθε μαχαίρι που θεωρούνταν γιαπωνέζικο θα είχε κατασκευαστεί στην Ιαπωνία Ακόμη και σήμερα, είναι δυνατό να αγοράσετε μερικά από τα καλύτερα μαχαίρια στον κόσμο από αυτή τη χώρα, κατασκευασμένα από τεχνίτες που χρησιμοποιούν παραδοσιακές μεθόδους. μαχαίρια έχουν κατασκευαστεί στην Ιαπωνία Ο όρος

Ωστόσο, στη σύγχρονη κουζίνα, δεν έχουν κατασκευαστεί όλα τα ιαπωνικά μαχαίρια στην Ιαπωνία. Ο όρος ιαπωνικό μαχαίρι αναφέρεται πλέον σε μεγάλο βαθμό στο στυλ του μαχαιριού και στον τρόπο κατασκευής του. Οποιοσδήποτε σε όλο τον κόσμο θα μπορούσε να φτιάξει ένα από αυτά τα μαχαίρια και να το ονομάσει γιαπωνέζικο. Και για όλες τις προθέσεις και σκοπούς, θα ήταν. Τα δικά μας μαχαίρια είναι ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα: είναι κατασκευασμένα από ιαπωνικό ατσάλι VG10 και AUS-10, αλλά δεν είναι σφυρήλατα στην Ιαπωνία, γι' αυτό τα περιγράφουμε ως μαχαίρια από ιαπωνικό χάλυβα αντί να προσποιούμαστε το αντίθετο. μαχαίρι. Αλλά δεν είναι όλα τα μαχαίρια ίδια και τι κάνει πραγματικά ένα ιαπωνικό μαχαίρι διαφορετικό από οποιονδήποτε άλλο τύπο;

Final Thoughts

Η Ιαπωνία είναι διάσημη για πολλά πράγματα και ένα από τα πιο γνωστά προϊόντα που βγήκαν από αυτό το έθνος της Ανατολικής Ασίας είναι το μαχαίρι. Αλλά δεν είναι όλα τα μαχαίρια ίδια και τι κάνει πραγματικά ένα ιαπωνικό μαχαίρι διαφορετικό από κάθε άλλο τύπο;

Λοιπόν, αν έχετε χρησιμοποιήσει ποτέ ένα ιαπωνικό μαχαίρι, θα ξέρετε πόσο αποτελεσματικά είναι και ότι έχουν πολύ πιο εξαιρετική απόδοση από άλλους τύπους μαχαιριών. Είναι πιο ελαφριά, πιο ευκρινή και πολύ πιο ακριβή. Επιπλέον, υπάρχουν τόσα πολλά διαφορετικά είδη ιαπωνικών μαχαιριών. καθένα από αυτά έχει σχεδιαστεί με συγκεκριμένο σκοπό στο μυαλό.

Μόλις πάρετε στα χέρια σας ένα μαχαίρι κουζίνας από ιαπωνικό χάλυβα, δεν έχουμε καμία αμφιβολία ότι δεν θα επιστρέψετε ποτέ ξανά στη χρήση οτιδήποτε άλλου. Με μια πλούσια ιστορία στην κατασκευή μαχαιριών, δεν είναι περίεργο που η Ιαπωνία είναι ένας από τους μεγαλύτερους παραγωγούς λεπίδων στον κόσμο. Ακόμη και άλλες χώρες έχουν υιοθετήσει τις παραδοσιακές μεθόδους τους, έτσι μπορείτε τώρα να αγοράσετε μαχαίρια από ιαπωνικό χάλυβα που έχουν σφυρηλατηθεί σε όλο τον κόσμο!

Japanese Knives: Συχνές ερωτήσεις

Ποια είναι τα ονόματα των ιαπωνικών μαχαιριών;, gyuto (το γιαπωνέζικο μαχαίρι σεφ), το nakiri (ένα μαχαίρι λαχανικών με ίσια κόψη), το petty (ένα μικρό μαχαίρι) και τρεις ειδικοί σε μονό φάλτσο: το usuba για λαχανικά, το yanagiba για τον τεμαχισμό του σασίμι και το deba για το σπάσιμο των ψαριών. ένα;

Τα κυριότερα είναι το santoku (ένα κοντό παντού), το gyuto (το μαχαίρι του γιαπωνέζου σεφ), το nakiri (ένα μαχαίρι λαχανικών με ίσια κόψη), το petty (ένα μικρό λαχανικό, οι ειδικοί για τρεις λαχανικούς-) το yanagiba για το κόψιμο του σασίμι και το deba για το σπάσιμο των ψαριών.

Τι διαφέρει ένα ιαπωνικό μαχαίρι από ένα ευρωπαϊκό;

Πιο σκληρό ατσάλι, πιο λεπτή λεπίδα και πιο έντονη άκρη. Μια λεπίδα ιαπωνικού τύπου είναι συνήθως 58 έως 62 HRC και αλέθεται σε περίπου 15 μοίρες ανά πλευρά, έναντι περίπου 55 έως 57 HRC και 20 μοίρες για ένα ευρωπαϊκό μαχαίρι. Το αποτέλεσμα κόβει πιο καθαρά, αλλά είναι λιγότερο συγχωρητικό με τα κόκαλα, τα κατεψυγμένα τρόφιμα και τις σκληρές σανίδες.

Είναι όλα τα ιαπωνικά μαχαίρια κατασκευασμένα στην Ιαπωνία;

Όχι. Ο όρος πλέον αναφέρεται κυρίως στο στυλ, τη γεωμετρία και τη μέθοδο κατασκευής παρά στη χώρα κατασκευής. Τα δικά μας μαχαίρια είναι κατασκευασμένα από ιαπωνικό ατσάλι VG10 και AUS-10, αλλά δεν είναι σφυρήλατα στην Ιαπωνία, γι' αυτό τα περιγράφουμε ως μαχαίρια από ιαπωνικό χάλυβα. 15 μοίρες ανά πλευρά. Τα μαχαίρια μονής λοξότμησης όπως το usuba, το yanagiba και το deba είναι παραδοσιακά εξειδικευμένα εργαλεία και αλέθονται μόνο από τη μία πλευρά.

Είναι τα ιαπωνικά μαχαίρια μονής ή διπλής λοξότμησης;

Τα περισσότερα μαχαίρια κουζίνας ιαπωνικού τύπου που πωλούνται σήμερα, συμπεριλαμβανομένων όλων των μαχαιριών που διαθέτουμε, είναι διπλά λοξότμητα και ακονισμένα και στις δύο πλευρές σε περίπου 15 μοίρες ανά πλευρά. Τα μαχαίρια μονής λοξότμησης όπως το usuba, το yanagiba και το deba είναι παραδοσιακά εξειδικευμένα εργαλεία και αλέθονται μόνο από τη μία πλευρά.

Τι σκληρότητα είναι τα ιαπωνικά μαχαίρια;

Τυπικά 58 έως 62 HRC στην κλίμακα Rockwell C. Αυτό είναι αρκετά σκληρό για να κρατήσει μια αιχμηρή άκρη πολύ περισσότερο από ένα πιο μαλακό ευρωπαϊκό μαχαίρι, ενώ παραμένει πρακτικό στο ακόνισμα στο σπίτι σε μια πέτρα. knife