Πώς να χρησιμοποιήσετε ένα μαχαίρι αφαίρεσης οστών: κρέας, πουλερικά και ψάρι

Μετάβαση στο

Updated · Ιαπωνικά k20nife ειδικοί

Το μαχαίρι για αφαίρεση των οστών είναι ένα από τα λίγα μαχαίρια κουζίνας που ανταμείβει την τεχνική περισσότερο από τη δύναμη. Είναι στενό, μυτερό και συχνά ελαφρώς εύκαμπτο, και έχει σχεδιαστεί για να ταξιδεύει κατά μήκος κόκαλο και χόνδρο αντί για οτιδήποτε άλλο. Πάρτε το λάθος και θα χάσετε, θα σπαταλήσετε τη μισή απόδοση και θα αμβλύνετε την άκρη. Αυτός ο οδηγός καλύπτει το κράτημα, τις τρεις δουλειές που κάνει στην πραγματικότητα και τα λάθη που αξίζει να αποφύγετε.

Πάρτε την τεχνική σωστά και η ένωση ενός κοτόπουλου διαρκεί δύο λεπτά και δεν αφήνει σχεδόν καθόλου κρέας στο σφάγιο. Πάρτε το λάθος και θα χάσετε, θα σπαταλήσετε τη μισή απόδοση και θα αμβλύνετε την άκρη. Αυτός ο οδηγός καλύπτει το κράτημα, τις τρεις εργασίες που κάνει στην πραγματικότητα και τα λάθη που αξίζει να αποφύγετε.

Αν δεν είστε σίγουροι αν χρειάζεστε ένα καθόλου, το συνοδευτικό μας κομμάτι σχετικά με για ποιο σκοπό χρησιμοποιείται ένα μαχαίρι αφαίρεσης οστών καλύπτει την περίπτωση για την κατοχή ενός.

Τι έχει σχεδιαστεί για να κάνει ένα μαχαίρι αφαίρεσης οστών

Ένα μαχαίρι αφαίρεσης οστών έχει μια στενή λεπίδα, συνήθως μεταξύ πέντε και επτά ιντσών, που λεπταίνει σε ένα λεπτό σημείο. Η άκρη είναι γενικά ελαφρώς κυρτή κατά μήκος της, κάτι που σας επιτρέπει να ακολουθείτε το περίγραμμα ενός οστού με μία συνεχή διαδρομή.

Αυτό το σχήμα υπάρχει για έναν λόγο: διαχωρισμό, όχι διαίρεση. Ένα μαχαίρι σεφ κόβει τα πράγματα. Ένα μαχαίρι για την αφαίρεση των οστών γλιστράει ανάμεσα σε πράγματα — ανάμεσα σε κρέας και κόκαλο, ανάμεσα σε σάρκα και δέρμα, ανάμεσα σε ομάδες μυών. Η στενή λεπίδα σημαίνει λιγότερη αντίσταση όταν είναι θαμμένη μέσα σε μια άρθρωση και το σημείο σημαίνει ότι μπορείτε να εργαστείτε σε στενούς χώρους γύρω από μια πρίζα ή ένα πλευρό. μηρός.

Τα δικά μας μαχαίρια αφαίρεσης των οστών είναι λεπίδες 6" VG10 Damascus. Αυτό το μήκος είναι το γλυκό σημείο για μια οικιακή κουζίνα: αρκετά μακρύ για να τρέξει το κόκαλο του ποδιού με ένα πέρασμα, αρκετά κοντό για να παραμείνει ελεγχόμενο μέσα σε ένα μηρό κοτόπουλου.

Μία διόρθωση που αξίζει να κάνετε: μαχαίρια αφαίρεσης οστών δεν έχουν όλα προστατευτικό δάχτυλο, και ένα προστατευτικό δάχτυλο δεν είναι το ίδιο πράγμα με ένα υποστήριγμα από ατσάλι μεταξύ της λεπίδας και της λαβής σε μερικά μαχαίρια δυτικού τύπου Τα δικά μας, συνήθως δεν έχουν κανένα από τα δύο — βασίζονται σε μια διαμορφωμένη λαβή και σε στεγνή λαβή, σχεδιάστε ανάλογα τη λαβή σας αντί να υποθέσετε ότι κάτι θα πιάσει το χέρι σας. συμπεριφέρεται.

Εύκαμπτο ή άκαμπτο — τι θέλετε;

Αυτή είναι η μοναδική προδιαγραφή που αλλάζει πραγματικά τον τρόπο συμπεριφοράς του μαχαιριού.

Blade	Behaviour	Best for
Flexible	Λυγίζει για να αγκαλιάσει μια κυρτή επιφάνεια. work	Ψάρια, πουλερικά, εκδορά, λεπτή εργασία
Ημιδύσκαμπτη — η ευέλικτη επιλογή	Ελαφρύ δώρο, συνήθως κρατά τη γραμμή της	Σχεδόν τα πάντα σε μια οικιακή κουζίνα
Stiff	Όχι ακριβώς	Μοσχάρι και χοιρινό κρέας, αρμολόγηση μεγαλύτερων κομματιών

Τα μαχαίρια από ιαπωνικό ατσάλι, συμπεριλαμβανομένου του δικού μας, βρίσκονται στο πιο άκαμπτο άκρο. Το VG10 λειτουργεί σκληρά, γεγονός που δίνει πλεονέκτημα μεγάλης διάρκειας αλλά μικρή ελαστικότητα. Αυτό τα κάνει εξαιρετικά για αρμολόγηση και ακριβή εργασία και σημαίνει ότι θα πρέπει να μεταχειρίζεστε ένα φιλέτο ψαριού με πιο ανοιχτόχρωμο χέρι από ό,τι θα κάνατε με μια λεπίδα φιλέτου Western. Βάλτε ένα υγρό πανί ή ένα κομμάτι χαρτί κουζίνας από κάτω. Μια σανίδα που γλιστράει ενώ εργάζεστε γύρω από το κόκαλο είναι ο πιο πιθανός τρόπος για να κοπείτε.

Λήψη, σανίδα και ασφάλεια

Πριν από οποιαδήποτε από τις παρακάτω τεχνικές, τρία πράγματα:

• Σταθεροποιήστε την σανίδα. Τοποθετήστε ένα υγρό πανί ή ένα κομμάτι χαρτί κουζίνας από κάτω. Μια σανίδα που γλιστράει ενώ εργάζεστε γύρω από το κόκαλο είναι ο πιο πιθανός τρόπος να κοπείτε.
• Χρησιμοποιήστε μια λαβή. Ο αντίχειρας και ο δείκτης τσιμπούν τη λεπίδα ακριβώς μπροστά από τη λαβή, ενώ τα δάχτυλα παραμένουν τυλιγμένα στρογγυλά. Σας δίνει πολύ περισσότερο έλεγχο στο άκρο από το να κρατάτε μόνο τη λαβή. Ο οδηγός μας για το πώς οι Ιάπωνες σεφ κρατούν τα μαχαίρια τους το καλύπτει σωστά.
• Κρατήστε το χέρι σας πίσω από τη λεπίδα, ποτέ μπροστά της. πάνω και πίσω από τη γραμμή κοπής. Όταν τραβάτε το μαχαίρι προς το μέρος σας — κάτι που μερικές φορές το κάνετε — το άλλο σας χέρι θα πρέπει να κρατά το κρέας πάνω και πίσω από τη γραμμή κοπής.

Ένα ανθεκτικό στην κοπή γάντι στο χέρι καθοδήγησης δεν είναι υπερβολικό για το ξεφλούδισμα, όπου η λεπίδα τρέχει επίπεδη και γρήγορα κάτω από κάτι που γλιστράει. Το καλύτερο για να μάθετε.

Αφαίρεση των οστών ενός μηρού κοτόπουλου

Αυτή είναι η δουλειά για την οποία οι περισσότεροι μάγειρες θέλουν πραγματικά ένα μαχαίρι για τα κόκαλα και είναι το καλύτερο για να μάθεις.

1. Τοποθετήστε το μηρό με την πλευρά του δέρματος προς τα κάτω. Θα πρέπει να μπορείτε να βλέπετε το κόκκαλο να τρέχει μέσα από αυτό.
2. Περάστε την άκρη κατά μήκος του οστού, κόβοντας μέχρι να νιώσετε ότι το ατσάλι συναντά το κόκκαλο. Ένα πέρασμα, ελαφριά πίεση.
3. Δουλέψτε την άκρη προς τα κάτω σε κάθε πλευρά του οστού, κρατώντας την άκρη σε γωνία στο στο κόκκαλο αντί στο κρέας. Σύντομες κινήσεις. Ξύνετε το κρέας, δεν το κόβετε σε φέτες.
4. Όταν και οι δύο πλευρές είναι ελεύθερες, σύρετε τη λεπίδα κάτω από το οστό και αφήστε την κατά μήκος.
5. Κόψτε τον χόνδρο σε κάθε άκρο της άρθρωσης. Χόνδρος, όχι κόκκαλο — αν συναντάτε πραγματική αντίσταση, βρίσκεστε στο λάθος μέρος. Επανατοποθετήστε αντί να πιέζετε περισσότερο.

Διατηρήστε τη λεπίδα σε επαφή με το κόκκαλο και δεν θα αφήσετε σχεδόν τίποτα πίσω. Παρασυρθείτε στο κρέας και χάνετε την απόδοση — αυτή είναι η όλη ικανότητα.

Μια μεγαλύτερη ένωση κρέατος

Ίδια αρχή, περισσότερη υπομονή.

1. Κόψτε αρκετό λίπος στην επιφάνεια για να δείτε πού τρέχει πραγματικά το οστό. Η εικασία είναι η αιτία του hacking.
2. Κάντε ένα μεγάλο κόψιμο μέχρι το κόκαλο σε όλο το μήκος του.
3. Ανοίξτε το κρέας μακριά από το κόκαλο με το ελεύθερο χέρι σας καθώς προχωράτε, για να δείτε τι κόβετε. Το να δουλεύεις τυφλά είναι αυτό που αφήνει πίσω το κρέας.
4. Χρησιμοποιήστε σύντομες, ελεγχόμενες κινήσεις κοπής με την άκρη να ακουμπάει στο κόκαλο. Μην το πριονίζετε. Μια κίνηση πριονίσματος σκίζει το κρέας, απομακρύνει την άκρη και είναι ο πιο γρήγορος τρόπος για να κόψετε μια σκληρή ιαπωνική άκρη στο κόκκαλο. στερεά.
5. Όπου το κρέας προσκολλάται σε μια άρθρωση, βρείτε το κενό μεταξύ των οστών και κόψτε τον συνδετικό ιστό εκεί αντί να προσπαθήσετε να κόψετε οτιδήποτε στερεό.

Αν χτυπήσετε πυκνό κόκκαλο και το μαχαίρι σταματήσει, σταματήστε και εσείς. Το κόψιμο των οστών είναι αυτό για το οποίο χρησιμεύει ο μαχαίρι — ένα μαχαίρι αφαίρεσης οστών VG10 θα θρυμματιστεί. Καλύπτουμε γιατί στο do Japanese knives chip easy.

Λόγισμα φιλέτου ψαριού

Ένα μαχαίρι για αφαίρεση των οστών ταιριάζει τέλεια εδώ.

1. Στρώστε το φιλέτο με την ουρά του φιλέτου προς τα κάτω εσείς.
2. Περίπου ένα εκατοστό από το άκρο της ουράς, κόψτε τη σάρκα μέχρι να νιώσετε το δέρμα — αλλά μην το κόψετε. ή λίγο αλάτι στα δάχτυλά σας δίνει την αγορά που χρειάζεστε.
3. Γυρίστε τη λεπίδα έτσι ώστε να βρίσκεται σχεδόν επίπεδη, με πολύ ελαφριά γωνία προς τα κάτω προς το δέρμα.
4. Πιάστε σταθερά το πτερύγιο του δέρματος με το άλλο σας χέρι — ένα κομμάτι χαρτί κουζίνας ή λίγο αλάτι στα δάχτυλά σας σας προσφέρει την αγορά που χρειάζεστε.
5. Τώρα τραβήξτε το δέρμα προς το μέρος σας κρατώντας το μαχαίρι σταθερό, αφήνοντας το δέρμα να κάνει τη δουλειά. Μια απαλή πλάγια κίνηση της λεπίδας βοηθάει, αλλά το τράβηγμα είναι αυτό που την οδηγεί, όχι το πριόνισμα με το μαχαίρι.

Η γωνία είναι το παν. Η λεπίδα με ελαφρά γωνία προς το δέρμα αφήνει καθαρή σάρκα. μακρυά, θα αφήσετε τη σάρκα στο δέρμα.

Τι άλλο είναι καλό

Ένα μαχαίρι για αφαίρεση των οστών κερδίζει τη θέση του πέρα από το κρέας:

• Κόψιμο ασημένιου δέρματος και ρινικού — από ένα καθαρό φιλέτο κάτω από στενή μύτη το μαχαίρι δεν μπορεί.
• Αφαίρεση οστών από καρφίτσα και τακτοποίηση ενός φιλέτου. χρήσιμο.
• Τμηματοποίηση εσπεριδοειδών και ανανά χωρίς πυρήνα, όπου η αιχμή και η στενή λεπίδα είναι πραγματικά χρήσιμα.
• Butterflying στήθη κοτόπουλου ή ένα μπούτι αρνί.

Σε τι δεν χρησιμεύει: σκληρά λαχανικά, κατεψυγμένα τρόφιμα ή κόκαλα. Και παρά τα όσα μπορεί να διαβάσετε αλλού, μην χρησιμοποιείτε τη συμβουλή ως κόφτη για μπισκότα - το κουμπώνετε με ένα λεπτό σημείο σε έναν πίνακα. Αν θέλετε ένα μικρό μαχαίρι γενικής χρήσης για εργασίες σανίδας, ένα utility knife είναι το σωστό εργαλείο. Damascus Boning Knife

Ποιο μαχαίρι για αφαίρεση των οστών θα αγοράζαμε

_Keeping it bot πιο γρήγορο από ένα μαχαίρι σεφ γιατί περνά τη ζωή του σε επαφή με οστά και χόνδρο. Η συμβουλή είναι πρώτη και μια βαρετή συμβουλή είναι που μετατρέπει την καθαρή εργασία σε hacking.

Ένα μαχαίρι για την αφαίρεση των οστών θαμπώνει πιο γρήγορα από ένα μαχαίρι σεφ επειδή περνά τη ζωή του σε επαφή με οστά και χόνδρο. Η συμβουλή είναι πρώτη και μια βαρετή συμβουλή είναι που μετατρέπει την καθαρή εργασία σε hacking.

Συντονίστε το πιο συχνά από όσο νομίζετε και πάρτε το σε μια πέτρα όταν το ακονίσετε σταματήσει να βοηθάει — πώς να καταλάβετε πότε ένα μαχαίρι χρειάζεται ακόνισμα καλύπτει τις δοκιμές και πώς να ακονίσετε ένα μαχαίρι χρησιμοποιώντας μια ασβεστόλιθο καλύπτει τη μέθοδο. Δώστε ιδιαίτερη προσοχή στην τελευταία ίντσα της λεπίδας. είναι το εξάρτημα που χρησιμοποιείτε στην πραγματικότητα.

Συχνές ερωτήσεις

Πώς χρησιμοποιείτε σωστά ένα μαχαίρι αφαίρεσης των οστών;

Αφήστε την άκρη να οδηγεί και κρατήστε την άκρη σε επαφή με το κόκκαλο, ακολουθώντας το σχήμα του αντί να κόβετε το κρέας. Χρησιμοποιήστε σύντομες, ελεγχόμενες κινήσεις κοπής με ελαφριά πίεση και ανοίξτε το κρέας με το ελεύθερο χέρι σας καθώς προχωράτε, ώστε να μπορείτε να δείτε τι κόβετε. Ποτέ δεν είδα και ποτέ μην πιέσετε τη λεπίδα μέσα από οτιδήποτε στερεό.

Πώς χρησιμοποιείται το μαχαίρι αφαίρεσης οστών;

Διαχωρισμός του κρέατος από τα κόκαλα, ένωση πουλερικών, κοπή ασημένιου δέρματος και ψαριού και απολέπιση φιλέτα ψαριού. Η στενή μυτερή λεπίδα έχει σχεδιαστεί για να γλιστράει μεταξύ των πραγμάτων αντί να τα κόβει, κάτι που την καθιστά επίσης χρήσιμη για την πεταλούδα, την κατάτμηση εσπεριδοειδών και άλλες εργασίες ακριβείας. Μια άκαμπτη λεπίδα κρατά τη γραμμή της και ταιριάζει με βόειο κρέας, χοιρινό και να κολλάει μεγαλύτερα κομμάτια. Για μια οικιακή κουζίνα, κάτι ενδιάμεσο καλύπτει σχεδόν τα πάντα. Τα μαχαίρια για την αφαίρεση των οστών από ιαπωνικό χάλυβα, όπως το δικό μας, βρίσκονται στο πιο άκαμπτο άκρο, επειδή το VG10 λειτουργεί σκληρά για συγκράτηση των άκρων. Τοποθετήστε το φιλέτο με την πλευρά της φλούδας προς τα κάτω, κόψτε μέχρι το δέρμα περίπου ένα εκατοστό από το άκρο της ουράς χωρίς να το κόψετε και μετά βάλτε τη λεπίδα σχεδόν επίπεδη και λοξά ελαφρά προς το δέρμα. Πιάστε το δέρμα σταθερά και τραβήξτε το προς το μέρος σας κρατώντας το μαχαίρι σταθερό — το χέρι που έλκει κάνει τη δουλειά, όχι μια κίνηση πριονίσματος. Ένα μαχαίρι αφαίρεσης οστών λειτουργεί γύρω από το κόκκαλο, όχι μέσα από αυτό. Κόβει τον χόνδρο και τον συνδετικό ιστό σε μια άρθρωση, γι' αυτό θα πρέπει να επανατοποθετήσετε αντί να πιέσετε περισσότερο εάν συναντήσετε πραγματική αντίσταση. Ο σκληρός ιαπωνικός χάλυβας, όπως τα τσιπ VG10 αντί να λυγίζει, οπότε το να χτυπήσετε το κόκαλο με δύναμη θα βλάψει την άκρη.

Πρέπει ένα μαχαίρι αφαίρεσης οστών να είναι εύκαμπτο ή άκαμπτο;

Μια εύκαμπτη λεπίδα αγκαλιάζει τις καμπύλες επιφάνειες και ταιριάζει σε ψάρια, πουλερικά και εκδορά. Μια άκαμπτη λεπίδα κρατά τη γραμμή της και ταιριάζει με βόειο κρέας, χοιρινό και να κολλάει μεγαλύτερα κομμάτια. Για μια οικιακή κουζίνα, κάτι ενδιάμεσο καλύπτει σχεδόν τα πάντα. Τα μαχαίρια αφαίρεσης των οστών από ιαπωνικό χάλυβα, όπως το δικό μας, βρίσκονται στο πιο άκαμπτο άκρο, επειδή το VG10 λειτουργεί σκληρά για συγκράτηση των άκρων. Τοποθετήστε το φιλέτο με την πλευρά της φλούδας προς τα κάτω, κόψτε μέχρι το δέρμα περίπου ένα εκατοστό από το άκρο της ουράς χωρίς να το κόψετε και μετά βάλτε τη λεπίδα σχεδόν επίπεδη και λοξά ελαφρά προς το δέρμα. Πιάστε σταθερά το δέρμα και τραβήξτε το προς το μέρος σας κρατώντας το μαχαίρι σταθερό — το χέρι που τραβάει κάνει τη δουλειά, όχι μια κίνηση πριονίσματος.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μαχαίρι για το φιλέτο ψαριού;

Ναί. Τοποθετήστε το φιλέτο με την πλευρά της φλούδας προς τα κάτω, κόψτε μέχρι το δέρμα περίπου ένα εκατοστό από το άκρο της ουράς χωρίς να το κόψετε και μετά βάλτε τη λεπίδα σχεδόν επίπεδη και λοξά ελαφρά προς το δέρμα. Πιάστε σταθερά το δέρμα και τραβήξτε το προς το μέρος σας κρατώντας το μαχαίρι σταθερό — το χέρι που τραβάει κάνει τη δουλειά, όχι μια κίνηση πριονίσματος.

Μπορείς να κόψεις κόκκαλο με ένα μαχαίρι για αφαίρεση των οστών;

Όχι. Ένα μαχαίρι αφαίρεσης οστών λειτουργεί γύρω από το κόκκαλο, όχι μέσα από αυτό. Κόβει τον χόνδρο και τον συνδετικό ιστό σε μια άρθρωση, γι' αυτό θα πρέπει να επανατοποθετήσετε αντί να πιέσετε περισσότερο εάν συναντήσετε πραγματική αντίσταση. Ο σκληρός ιαπωνικός χάλυβας, όπως τα τσιπ VG10 αντί να λυγίζει, οπότε το να χτυπήσετε το κόκαλο με δύναμη θα καταστρέψει την άκρη. →

Τα μαχαίρια αποστεώματος έχουν προστατευτικό δακτύλων;

Μερικά δυτικά μαχαίρια αφαίρεσης οστών έχουν, αλλά πολλά όχι, και ένα προστατευτικό δαχτύλου δεν είναι το ίδιο πράγμα με ένα χοντρό μαχαίρι με το χέρι. Τα μαχαίρια κοκάλωσης ιαπωνικού τύπου δεν έχουν συνήθως κανένα από τα δύο, βασιζόμενοι σε μια διαμορφωμένη λαβή και μια στεγνή λαβή. Μην υποθέτετε ότι κάτι θα σταματήσει το χέρι σας να γλιστρήσει προς τα εμπρός.

Τι μέγεθος μαχαίρι αφαίρεσης οστών πρέπει να αγοράσω;

Περίπου έξι ίντσες για μια οικιακή κουζίνα. Είναι αρκετά μακρύ για να τρέξει ένα κόκκαλο ποδιού με ένα μόνο πέρασμα, αλλά αρκετά σύντομο για να παραμείνει ελεγχόμενο μέσα σε ένα μηρό κοτόπουλου. Μεγαλύτερες λεπίδες από επτά ίντσες και πάνω στοχεύουν στο κρεοπωλείο σε μεγαλύτερα κοψίματα.

Πώς μπορώ να κρατήσω ένα μαχαίρι για την αφαίρεση των οστών με ασφάλεια;

Χρησιμοποιήστε μια λαβή: ο αντίχειρας και ο δείκτης τσιμπούν τη λεπίδα ακριβώς μπροστά από τη λαβή, με τα υπόλοιπα στρογγυλά δάχτυλα. Βάλτε ένα υγρό πανί κάτω από τη σανίδα ώστε να μην μπορεί να γλιστρήσει και κρατήστε το χέρι σας πάνω και πίσω από τη γραμμή κοπής, ποτέ μπροστά από τη λεπίδα. Ένα ανθεκτικό στην κοπή γάντι είναι χρήσιμο για εργασία με το δέρμα. →

Σχετικοί οδηγοί