Πώς να ακονίσετε ένα μαχαίρι χρησιμοποιώντας ένα whetstone
Ενημερώθηκε τον Σεπτέμβριο 2026 · 11 λεπτά ανάγνωση · Μαχαίρια Santoku, ειδικοί μαχαιριών από ιαπωνικό χάλυβα
Εν συντομία
Μουλιάστε τη πέτρα νερού για περίπου δέκα λεπτά και, στη συνέχεια, κρατήστε τη λεπίδα περίπου σε 15° ανά πλευρά — περίπου δύο νομίσματα £1 κάτω από τη ράχη. Σπρώξτε πρώτα την άκρη μακριά από εσάς σε όλο το μήκος της πέτρας, ανασηκώστε και επαναφέρετε. Δουλέψτε τη μία πλευρά μέχρι να σχηματιστεί ένα γρέζι κατά μήκος ολόκληρης της άκρης, αλλάξτε το και, στη συνέχεια, τελειοποιήστε το σε ένα λεπτότερο τρίξιμο.
Η πέτρα είναι ο παλαιότερος και εξακολουθεί να είναι ο καλύτερος τρόπος για να ακονίσετε ένα μαχαίρι κουζίνας. Είναι επίσης η μόνη μέθοδος που θα βάζαμε κοντά σε μια σκληρή ιαπωνική λεπίδα: VG10 και AUS-10 κάθονται γύρω στα 60–61 HRC, η οποία είναι αρκετά σκληρή για να πάρει μια πολύ λεπτή άκρη και αρκετά εύθραυστη ώστε μια ακονιστή έλξης μπορεί να την κοπεί. Εάν γίνει σωστά, δέκα λεπτά σε μια πέτρα θα αφήσουν ένα μαχαίρι πιο κοφτερό από ό,τι ήταν στο κουτί.
Αυτός ο οδηγός καλύπτει ολόκληρη την εργασία από την αρχή: επιλογή πέτρας, προετοιμασία, έξι κινήσεις ακονίσματος, πώς αλλάζει η τεχνική μεταξύ των σχημάτων μαχαιριού, πώς να πείτε πότε τελειώσατε και πώς να φροντίσετε μετά την πέτρα.
Πίνακας περιεχομένων
- Τι είναι η ασβεστόλιθος;
- Πέτρα νερού ή λαδόπετρα;
- Ποια ακονιστή πέτρα πρέπει να χρησιμοποιήσετε;
- Πώς να ακονίσετε ένα μαχαίρι με μια πέτρα ακονίσματος, βήμα προς βήμα μαχαίρι στο;
- Ποια γωνία πρέπει να κρατάτε το μαχαίρι;
- Αλλάζει κάτι το σχήμα του μαχαιριού;
- Πώς καταλαβαίνετε πότε το μαχαίρι είναι κοφτερό;
- Συνήθη λάθη προς αποφυγή
- Φροντίδα για το λίθο σας
- Πόσο συχνά πρέπει να ακονίζετε;
- FAQ
Τι είναι η ασβεστόλιθος;
Ο ασβεστόλιθος είναι ένα επίπεδο κομμάτι λειαντικού που αφαιρεί ένα λεπτό στρώμα χάλυβα από την άκρη μιας λεπίδας, σχηματίζοντας εκ νέου τα δύο λοξότμητα μέχρι να συναντηθούν σε μια καθαρή γραμμή. Το "Whet" είναι ένα παλιό αγγλικό ρήμα που σημαίνει ακονίζω. Δεν έχει καμία σχέση με το ότι η πέτρα είναι βρεγμένη, γι' αυτό και οι πέτρες λαδιού είναι επίσης ασβεστόλιθοι.
Οι σύγχρονες πέτρες κουζίνας είναι σχεδόν όλες συνθετικές, συγκολλημένες από οξείδιο του αλουμινίου ή καρβίδιο του πυριτίου. Τα συνθετικά είναι συνεπή από παρτίδα σε παρτίδα και κόβονται προβλέψιμα, αυτό ακριβώς που θέλετε όταν μαθαίνετε. Υπάρχουν φυσικές πέτρες και μερικές είναι υπέροχες, αλλά ποικίλλουν και είναι ακριβές.
Μια πέτρα δεν είναι το ίδιο πράγμα με έναν honing χάλυβα. Μια πέτρα αφαιρεί μέταλλο και κάνει ένα αμβλύ μαχαίρι κοφτερό. Ένας χάλυβας δεν αφαιρεί κανένα σημαντικό μέταλλο. σπρώχνει μια τυλιγμένη άκρη πίσω στη γραμμή μεταξύ των ακονισμάτων. Χρειάζεστε και τα δύο, και δεν είναι εναλλάξιμα.
Πέτρα νερού ή πετρέλαιο;
Αυτό έχει μεγαλύτερη σημασία από οτιδήποτε άλλο σε αυτήν τη σελίδα, επειδή το να το κάνετε λάθος καταστρέφει μόνιμα την πέτρα. Μουλιάζονται σε καθαρό νερό και απελευθερώνουν ένα λεπτό πολτό καθώς εργάζεστε, το οποίο κάνει μεγάλο μέρος της κοπής. Είναι γρήγορα, ταιριάζουν στο σκληρό ιαπωνικό ατσάλι και είναι αυτό που χρησιμοποιεί σχεδόν κάθε Ιάπωνας ιδιοκτήτης μαχαιριού.
- Οι υδάτινες πέτρες είναι πιο μαλακές και πιο πορώδεις. Μουλιάζονται σε καθαρό νερό και απελευθερώνουν ένα λεπτό πολτό καθώς εργάζεστε, το οποίο κάνει μεγάλο μέρος της κοπής. Είναι γρήγορα, ταιριάζουν στο σκληρό ιαπωνικό ατσάλι και είναι αυτό που χρησιμοποιεί σχεδόν κάθε Ιάπωνας ιδιοκτήτης μαχαιριού.
- Οι πέτρες λαδιού είναι πιο σκληρές και πυκνές. Χρησιμοποιούνται με λίγες σταγόνες ελαφρού λαδιού λείανσης, το οποίο επιπλέει καθαρά το στόκο. Κόβουν πιο αργά και διαρκούν πολύ.
Μην βάζετε ποτέ λάδι σε μια πέτρα νερού. Οι πέτρες μας Το λάδι μουλιάζει στους πόρους, δεν μπορεί να ξεπλυθεί και η πέτρα σταματά να κόβει οριστικά. Μας Whetstone Sharpening Stones είναι πέτρες νερού, επομένως παίρνουν νερό και τίποτα άλλο. Εάν έχετε κληρονομήσει μια πέτρα και δεν είστε σίγουροι ποια έχετε, υπάρχει μια απλή δοκιμή.
Ποια πέτρα κόκκου πρέπει να χρησιμοποιήσετε;
Το τρίξιμο είναι ένα μέτρο του πόσο χονδροειδές είναι το λειαντικό. Οι χαμηλότεροι αριθμοί κόβονται πιο γρήγορα και αφήνουν μια πιο τραχιά άκρη. υψηλότεροι αριθμοί βελτιώνουν αυτό που υπάρχει ήδη. Κάθε τρίχα έχει μια δουλειά:
| Grit | Τι χρησιμεύει | Πόσο συχνά |
|---|---|---|
| 400 | Επισκευή τσιπς και αναμόρφωση ενός άκρου που έχει παραμεληθεί. Αφαιρεί πολύ μέταλλο. | Σπάνια |
| 1000 | Το κύριο τρίξιμο ακονίσματος και από πού πρέπει να ξεκινήσετε. Ανυψώνει ένα φρέσκο άκρο εργασίας. | Κάθε ακόνισμα |
| 3000 | Βελτιστοποίηση. Καθαρίζει το σχέδιο γρατσουνιών και κάνει την άκρη να δαγκώνει πιο ομαλά. | Κάθε ακόνισμα |
| 8000 | Γυάλισμα σε έντονο φινίρισμα κοντά στον καθρέφτη. Προαιρετικό και υπέροχο σε σαντόκου ή γκιούτο. | Όταν το θέλεις |
Δεν χρειάζεσαι τέσσερις ξεχωριστές πέτρες. Οι πέτρες ακονίσματος Whetstone είναι δύο μπλοκ διπλής όψης που καλύπτουν 400/1000 και 3000/8000, που είναι όλη η γκάμα σε μία αγορά. Αν αγοράσετε μόνο ένα πράγμα, κάντε το ένα όψη 1000 τρίγων — εκεί συμβαίνει το πραγματικό ακόνισμα.
Πώς να ακονίσετε ένα μαχαίρι με μια πέτρα, βήμα προς βήμα
- Μουλιάστε την πέτρα. Μόνο νερό, ποτέ λάδι. Βυθίστε μια πέτρα νερού για περίπου δέκα λεπτά, μέχρι να σταματήσει η ροή των φυσαλίδων. Μόνο νερό, ποτέ λάδι.
- Τοποθετήστε το σε ένα υγρό πανί. Μια διπλωμένη πετσέτα κάτω από την πέτρα την εμποδίζει να γλιστράει. Κράτα λίγο νερό στο χέρι.
- Βρείτε τη γωνία. Τοποθετήστε τη λεπίδα επίπεδη πάνω στην πέτρα και, στη συνέχεια, ανασηκώστε τη σπονδυλική στήλη σε περίπου 15°. Δύο κέρματα £ 1 στοιβαγμένα κάτω από τη ράχη μιας λεπίδας 7 ιντσών είναι αρκετά κοντά.
- Σπρώξτε, πρώτα στην άκρη και κάντε επαναφορά. Σύρετε τη λεπίδα μακριά σας σε όλο το μήκος της πέτρας με ελαφριά, ομοιόμορφη πίεση. Σηκώστε το, φέρτε το πίσω και ξεκινήστε ξανά. Δουλέψτε ένα τμήμα της άκρης κάθε φορά, από τη φτέρνα μέχρι την άκρη.
- Ακονίστε μέχρι να νιώσετε ένα γρέζι. Μετά από 20 έως 30 πινελιές, περάστε προσεκτικά το άκρο του δακτύλου σε_ στο πίσω μέρος του. Ένα αχνό σύρμα που πιάνει το δάχτυλό σας σε όλο το μήκος είναι η γρέζια. Στη συνέχεια, αναποδογυρίστε το μαχαίρι και κάντε το ίδιο από την άλλη πλευρά.
- Βελτιώστε και, στη συνέχεια, αφαιρέστε τη γρέζια. Μετακινηθείτε στην όψη 3000 και επαναλάβετε με ελαφρύτερη πίεση και, στη συνέχεια, ολοκληρώστε με μερικές πολύ ελαφριές εναλλασσόμενες κινήσεις σε κάθε πλευρά για να σκουπίσετε τη γρέζια. Ξεπλύνετε και στεγνώστε το μαχαίρι.
Αυτό είναι ένα ακόνισμα. Για ένα μαχαίρι που χρησιμοποιείτε καθημερινά, χρειάζονται πέντε έως δέκα λεπτά και χρειάζεται να το κάνετε κάθε ή δύο μήνες. Για μια πληρέστερη εξήγηση του γιατί η διαδρομή ώθησης λειτουργεί όπως λειτουργεί, ανατρέξτε στο εάν πιέζετε ή τραβάτε όταν ακονίζετε ένα μαχαίρι, και αν η γρέζια είναι το μέρος στο οποίο έχετε κολλήσει, έχουμε έναν ολόκληρο οδηγό για να το νιώθουμε.
Τι χρησιμοποιούμε
Whetstone Sharpening Stones 400/1000 3000/8000
Δύο νεροπέτρες διπλής όψεως που καλύπτουν την επισκευή, το ακόνισμα, το ραφινάρισμα και το γυάλισμα. Η πέτρα που είναι γραμμένος αυτός ο οδηγός.
£59.99 · 4.87 ★ (121 κριτικές)
Haruta 13 Inch Diamond Sharpening Steel
For between ακονίσματα, όχι αντί αυτών. Ισιώνει μια τυλιγμένη άκρη σε λίγα δευτερόλεπτα, ώστε η πέτρα να βγαίνει λιγότερο συχνά.
£54.99 · 4.88 ★ (114 κριτικές)
Ποια γωνία πρέπει να κρατάτε το μαχαίρι;
Περίπου 15° ανά πλευρά για ένα ιαπωνικό μαχαίρι σε VG10 ή AUS-10, το οποίο μετράται περίπου 30° σε ολόκληρη την άκρη. Τα μαχαίρια Western αλέθονται συνήθως πιο φαρδιά, στις 18–20° ανά πλευρά, κάτι που είναι πιο ανθεκτικό και λιγότερο έντονο.
Οι δεκαπέντε μοίρες είναι δύσκολο να απεικονιστούν, επομένως χρησιμοποιήστε κάτι φυσικό. Τοποθετήστε δύο κέρματα £ 1 κάτω από τη ράχη μιας λεπίδας 7 ιντσών και η γωνία είναι περίπου σωστή. ένα σπιρτόζυγο διπλωμένο στη μέση κάνει την ίδια δουλειά. Το σημαντικό είναι να μην χτυπάς ακριβώς 15°, αλλά να κρατά σταθερά την όποια γωνία επιλέξεις για όλη τη διαδρομή. Ένας περιπλανώμενος καρπός στρογγυλεύει την λοξότμηση και είναι ο πιο συνηθισμένος λόγος για τον οποίο ένα μαχαίρι δεν βγαίνει αιχμηρό.
Η συνέπεια ξεπερνά την ακρίβεια. Μια σταθερή 17° σε κάθε διαδρομή παράγει καλύτερη ακμή από έναν μέσο όρο ταλάντευσης 15°. Διαλέξτε ένα ύψος και υπερασπιστείτε το.
Περιλαμβανόμαστε σωστά σε αυτό, συμπεριλαμβανομένου του τρόπου με τον οποίο η γωνία διαφέρει στα μαχαίρια με μονή λοξότμηση, στον οδηγό μας για τη σωστή γωνία ακονίσματος ιαπωνικών μαχαιριών.
Το σχήμα του μαχαιριού αλλάζει τίποτα από ό,τι περιμένουν οι περισσότεροι; Κάθε διπλό μαχαίρι που πουλάμε — σαντόκου, γκιούτο, νακίρι, κιριτσούκε, πεζό, κόκκαλο — ακονίζεται στην ίδια γωνία, στα ίδια τρίμματα, μέχρι να εμφανιστεί το ίδιο γρέζι. Το ατσάλι είναι το ίδιο και η διαδικασία είναι η ίδια. Αυτό που αλλάζει είναι μόνο ο τρόπος με τον οποίο μετακινείτε τη λεπίδα κατά μήκος της πέτρας.
Λιγότερο από ό,τι περιμένουν οι περισσότεροι. Κάθε διπλό μαχαίρι που πουλάμε — σαντόκου, γκιούτο, νακίρι, κιριτσούκε, πεζό, κόκκαλο — ακονίζεται στην ίδια γωνία, στα ίδια τρίμματα, μέχρι να εμφανιστεί το ίδιο γρέζι. Το ατσάλι είναι το ίδιο και η διαδικασία είναι η ίδια. Αυτό που αλλάζει είναι μόνο ο τρόπος με τον οποίο μετακινείτε τη λεπίδα κατά μήκος της πέτρας.
- Μαχαίρια με επίπεδες άκρες (santoku, nakiri). Η άκρη είναι σχεδόν ίσια στο μεγαλύτερο μέρος του μήκους της, επομένως η λεπίδα παραμένει επίπεδη πάνω στην πέτρα και απλά τη σύρετε. Μόνο στην τελευταία ίντσα, όπου η σπονδυλική στήλη καμπυλώνει προς τα κάτω για να συναντήσει την άκρη, σηκώνετε πολύ ελαφρά τη λαβή για να κρατήσετε την άκρη σε επαφή. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το σαντόκου είναι το πιο εύκολο μαχαίρι για να μάθει κανείς.
- Καμπυλωμένα μαχαίρια (gyuto, μαχαίρι σεφ, kiritsuke). ο δρόμος γύρω. Αυτά έχουν έντονη κοιλιά, οπότε καθώς εργάζεστε προς την άκρη, σηκώνετε τη λαβή προοδευτικά, σαρώνοντας την καμπύλη για να κρατήσετε την άκρη να αγγίζει την πέτρα μέχρι το τέλος.
- Πριονωτά μαχαίρια (μαχαίρια ψωμιού). Καθόλου σε επίπεδη πέτρα — κάθε χτένι χρειάζεται μια κωνική ράβδο. Υπάρχει μια ξεχωριστή μέθοδος εδώ.
- Μαχαίρια μονής λοξότμησης (yanagiba, deba, usuba). Γειώστε μόνο σε μία όψη και ακονισμένα αρκετά διαφορετικά. Δεν τα διαθέτουμε, αλλά αξίζει να γνωρίζουμε ότι υπάρχει η διάκριση.
Δουλέψτε την άκρη σε τρίτα. Όποιο κι αν είναι το σχήμα, μην προσπαθήσετε να ακονίσετε ολόκληρη τη λεπίδα με ένα πέρασμα. Χωρίστε το σε φτέρνα, μέση και άκρη. Κάντε δέκα έως δεκαπέντε πινελιές στο τμήμα της φτέρνας, ελέγξτε για γρέζια εκεί και μετά προχωρήστε. Είναι πολύ πιο εύκολο να διατηρήσετε τη γωνία ειλικρινή πάνω από τρεις ίντσες παρά πάνω από οκτώ.
Η λαβή. Τσιμπήστε τη λεπίδα ακριβώς μπροστά από τη λαβή με το κυρίαρχο χέρι σας, τον αντίχειρα στη σπονδυλική στήλη και τον δείκτη στο επίπεδο. Ακουμπήστε δύο ή τρία δάχτυλα του άλλου χεριού στη λεπίδα κοντά στην άκρη — αυτά τα άκρα των δακτύλων παρέχουν την πίεση προς τα κάτω, ενώ το χέρι που τσιμπάει δεν κάνει τίποτα άλλο από το να κρατά τη γωνία. Ο διαχωρισμός των δύο εργασιών είναι το μεγαλύτερο μέρος της τεχνικής.
Πώς ξέρετε πότε το μαχαίρι είναι κοφτερό;
Τρεις έλεγχοι, με τη σειρά που πρέπει να τις χρησιμοποιήσετε:
- The burr. Το μόνο τεστ που έχετε φτάσει πραγματικά στο e. Εάν δεν υπάρχει γρέζια σε όλο το μήκος, συνεχίστε — τίποτα άλλο δεν έχει σημασία ακόμα.
- Η δοκιμή χαρτιού. Κρατήστε ένα φύλλο χαρτιού εκτυπωτή από τη μία γωνία και κόψτε το προς τα κάτω. Ένα κοφτερό μαχαίρι κόβει μια καθαρή, ήσυχη γραμμή. Ένα αμβλύ σκίζεται ή ξεκολλάει από την επάνω άκρη.
- Η δοκιμή ντομάτας. Ακουμπήστε τη λεπίδα στο δέρμα μιας ντομάτας και τραβήξτε την προς τα πίσω χωρίς καθόλου πίεση προς τα κάτω. Αν δαγκώσει κατευθείαν, τελειώσατε.
Ακονίστε και τις δύο πλευρές της λεπίδας. Σχεδόν κάθε μαχαίρι που πουλάμε είναι διπλό λοξότμητο, επομένως και οι δύο πλευρές κάνουν την ίδια δουλειά και το τρίψιμο μόνο της μίας πλευράς θα παραμορφώσει την άκρη με την πάροδο του χρόνου. Μόνο νερό.
Συνήθη λάθη που πρέπει να αποφεύγονται
- Λάδι σε μια πέτρα νερού. Το ένα πραγματικά μη αναστρέψιμο λάθος. Μόνο νερό.
- Αφήστε τη γωνία να περιπλανηθεί. Η αλλαγή γωνίας στη μέση διαδρομή στρογγυλεύει την λοξότμηση. Κλειδώστε το και κρατήστε το εκεί. Ένας οδηγός γωνίας βοηθάει ενώ χτίζετε τη μυϊκή μνήμη.
- Πατώντας πολύ δυνατά. Αφήστε την πέτρα να κάνει τη δουλειά. Η βαριά πίεση σκάβει και θαμπώνει την ίδια την άκρη που ραφινάρετε.
- Παρέκαμψη του γρέζιου. Η εναλλαγή πλευρών πριν σχηματιστεί γρέζια σημαίνει ότι δεν φτάσατε ποτέ στην άκρη.
- Αφήστε την πέτρα να στεγνώσει. λειαντικό. Ο γκρίζος πολτός που συσσωρεύεται κάνει χρήσιμη δουλειά, γι' αυτό μην τον ξεπλύνετε στη μέση της συνεδρίας. Διατηρήστε την επιφάνεια υγρή, ώστε ο σμήνας να μην φράξει το λειαντικό. Ο γκρίζος πολτός που συσσωρεύεται κάνει χρήσιμη δουλειά, επομένως μην τον ξεπλύνετε στη μέση της συνεδρίας.
- Προσπαθώντας να βρούμε ένα ακονιστήρι. Τα περισσότερα είναι στερεωμένα σε δυτική γωνία και αφαιρούν πολύ περισσότερο χάλυβα από μια πέτρα, κάτι που σε μια σκληρή, λεπτή ιαπωνική άκρη σημαίνει θρυμματισμό και μικρότερη διάρκεια ζωής του μαχαιριού. Το ίδιο ισχύει και για τις περισσότερες ηλεκτρικές ξύστρες.
Φροντίδα για την πέτρα σας
Μια πέτρα ανοίγει στη μέση με τη χρήση και μια πέτρα σε πιάτο στρογγυλεύει την άκρη που προσπαθείτε να ισιώσετε. Ισιώνετε το κάθε λίγες συνεδρίες με μια πέτρα ή τρίβοντάς το σε υγρό και στεγνό χαρτί που έχετε τοποθετήσει σε ένα φύλλο γυαλιού, μέχρι να ομογενοποιηθεί ξανά το πρόσωπο. Υπάρχει μια πλήρης περιγραφή εδώ.
Στη συνέχεια, ξεπλύνετε τον πολτό, σκουπίστε την πέτρα και αφήστε την να στεγνώσει στον αέρα αντί να τη σφραγίσετε. Αποθηκευμένη καλά, μια καλή συνθετική πέτρα διαρκεί για χρόνια. Αντικαταστήστε ένα όταν έχει ραγίσει ή όταν έχει φθαρεί τόσο λεπτό που δεν μπορεί πλέον να ισιώσει.
Πόσο συχνά πρέπει να ακονίζετε;
Για ένα μαχαίρι σε κανονική οικιακή χρήση, ένα πλήρες ακόνισμα κάθε έναν έως δύο μήνες είναι αρκετό, με λίγα περάσματα από χάλυβα σε ένα λεπτό. Ένα επαγγελματικό μαχαίρι κουζίνας μπορεί να το θέλει κάθε εβδομάδα. Η ειλικρινής απάντηση είναι να ακονίσετε όταν το μαχαίρι σταματήσει να περνάει το τεστ ντομάτας, όχι βάσει χρονοδιαγράμματος — μπαίνουμε στο χρονοδιάγραμμα εδώ.
Ένα νέο μαχαίρι είναι η εξαίρεση. Κάποιο που αγοράζεται από έναν ειδικό φτάνει ακονισμένο και έτοιμο να δουλέψει, και αν το βάλεις κατευθείαν σε μια πέτρα αφαιρεί το ατσάλι για τίποτα. Χρησιμοποιήστε το πρώτα.
Όλα σε αυτόν τον οδηγό γίνονται σε ένα σετ λίθων — 400 και 1000 για ακόνισμα, 3000 και 8000 για ραφινάρισμα.
Αγοράστε το Whetstone Sharpening Stones — 59,99 £ →Ή περιηγηθείτε στο πλήρες εύρος ακονίσματος.
FAQ
Πόσο χρόνο χρειάζεται για να ακονίσετε ένα μαχαίρι με μια πέτρα;
Πέντε έως δέκα λεπτά για ένα μαχαίρι που απλά έχει αμβλύνει. Μια πελεκημένη ή πολύ παραμελημένη άκρη που χρειάζεται χρόνο σε μια χοντρή πέτρα πρώτα μπορεί να διαρκέσει είκοσι λεπτά ή περισσότερο. Εργαστείτε αργά και ελέγχετε συχνά την άκρη. μια ομοιόμορφη λοξότμηση έχει πολύ μεγαλύτερη σημασία από την ταχύτητα.
Πιέζετε ή τραβάτε ένα μαχαίρι σε μια πέτρα;
Πιέστε. Οδηγήστε με την άκρη και απομακρύνετε τη λεπίδα από εσάς σε όλο το μήκος της πέτρας, στη συνέχεια ανασηκώστε την και επαναφέρετε την αρχή στην επόμενη διαδρομή αντί να τη σύρετε προς τα πίσω πρώτα από την άκρη. Μερικά ακονίσματα αλλάζουν σε πινελιές προς τα πίσω στην τελική πέτρα για να χτυπήσουν απαλά το γρέζι, αλλά οι κορυφαίες πινελιές ώθησης είναι ο ευκολότερος τρόπος για να μάθετε. Πέτρες λαδιού, όχι: χρησιμοποιούνται με λίγες σταγόνες λάδι ακονίσματος και το μούλιασμα δεν κάνει τίποτα. Οι πέτρες ακονίσματος Whetstone είναι πέτρες νερού, γι' αυτό χρησιμοποιήστε νερό και μόνο νερό. Μην βάζετε ποτέ λάδι σε μια πέτρα νερού, γιατί μουλιάζει στους πόρους, δεν ξεπλένεται και σταματά την κοπή της πέτρας.
Πρέπει μια πέτρα να μουλιάσει σε νερό;
Πέτρες νερού, ναι: περίπου δέκα λεπτά ή μέχρι να σταματήσει η ροή των φυσαλίδων. Πέτρες λαδιού, όχι: χρησιμοποιούνται με λίγες σταγόνες λάδι ακονίσματος και το μούλιασμα δεν κάνει τίποτα. Οι πέτρες ακονίσματος Whetstone είναι πέτρες νερού, γι' αυτό χρησιμοποιήστε νερό και μόνο νερό. Ποτέ μην βάζετε λάδι σε μια πέτρα νερού, γιατί μουλιάζει στους πόρους, δεν μπορεί να ξεπλυθεί και σταματά την κοπή της πέτρας.
Μουλιάζετε μια πέτρα σε ζεστό ή κρύο νερό;
Θερμοκρασία δωματίου. Το ζεστό νερό δεν είναι απαραίτητο και μπορεί να μαλακώσει το συνδετικό υλικό σε ορισμένες πέτρες και το παγωμένο νερό απλώς κάνει τη δουλειά άβολη. Κατευθείαν από την κρύα βρύση είναι ακριβώς το σωστό.
Ποια γωνία πρέπει να κρατήσω το μαχαίρι σε μια πέτρα;
Περίπου 15 μοίρες ανά πλευρά για ένα ιαπωνικό μαχαίρι VG10 ή AUS-10, το οποίο είναι περίπου 30 μοίρες σε ολόκληρη την άκρη. Αυτό είναι περίπου το πάχος δύο στοιβαγμένων νομισμάτων της μιας λίρας κάτω από τη ράχη μιας λεπίδας 7 ιντσών. Τα μαχαίρια Western αλέθονται συνήθως λίγο πιο φαρδιά, στις 18 έως 20 μοίρες ανά πλευρά.
Με τι τρίξιμο ασβεστόλιθο να ξεκινήσω;
1000 τρίμμα για καθημερινό ακόνισμα. Ανεβάζει μια φρέσκια άκρη χωρίς να τρώει τη λεπίδα. Ρίξτε στα 400 grit μόνο για να επισκευάσετε ένα τσιπ ή να αναζωογονήσετε ένα μαχαίρι που έχει παραμεληθεί, στη συνέχεια τελειοποιήστε το 3000 και ολοκληρώστε το 8000 εάν θέλετε μια γυαλισμένη άκρη. Οι πέτρες ακονίσματος Whetstone καλύπτουν και τις τέσσερις τρίχες σε δύο πέτρες διπλής όψης.
Γιατί το μαχαίρι μου δεν ακονίζεται σε μια πέτρα ακονίσματος;
Σχεδόν πάντα τη γωνία, το τρίξιμο ή το γρέζι. Εάν η γωνία περιπλανάται, γυαλίζετε τον ώμο της λοξότμησης αντί για την άκρη. Εάν η πέτρα είναι πολύ λεπτή, δεν θα δαγκώσει ένα πραγματικά αμβλύ μαχαίρι. Και αν ανταλλάξετε τις πλευρές πριν σχηματιστεί ένα γρέζι κατά μήκος ολόκληρης της άκρης, δεν έχετε φτάσει ποτέ στην άκρη εξαρχής.
Πώς μπορώ να διατηρήσω την πέτρα μου επίπεδη;
Κοίλες πέτρες στη μέση με τη χρήση και μια πέτρα σε πιάτο στρογγυλεύει την άκρη που προσπαθείτε να ακονίσετε. Ισιώστε το κάθε λίγες συνεδρίες σε μια πέτρα ή σε υγρό και στεγνό χαρτί που έχετε τοποθετήσει σε ένα φύλλο γυαλιού, μέχρι να ομογενοποιηθεί ξανά το πρόσωπο. Ξεπλύνετε τον πολτό στη συνέχεια και αφήστε τον να στεγνώσει αντί να τον αποθηκεύσετε υγρό.
Μπορώ να ακονίσω οποιοδήποτε μαχαίρι σε μια πέτρα;
Οποιοδήποτε μαχαίρι κουζίνας με ευθείες άκρες, συμπεριλαμβανομένων των σκληρών ιαπωνικών VG10 και AUS-10 μαχαιριών και των λεπίδων της Δαμασκού ο ίδιος είναι συνηθισμένος χάλυβας. Τα οδοντωτά μαχαίρια ψωμιού χρειάζονται μια κωνική ράβδο αντ 'αυτού και μια ξύστρα δεν πρέπει ποτέ να πλησιάζει σε μια σκληρή ιαπωνική άκρη γιατί μπορεί να την κοπεί.
Διαφέρει το ακόνισμα του σαντόκου από το ακόνισμα του μαχαιριού του σεφ; Ένα σαντόκου ή νακίρι έχει μια σχεδόν ευθεία άκρη, έτσι η λεπίδα παραμένει επίπεδη στην πέτρα για το μεγαλύτερο μέρος του μήκους της. Ένα gyuto ή το μαχαίρι του ευρωπαϊκού σεφ έχει έντονη κοιλιά, έτσι σηκώνετε τη λαβή προοδευτικά καθώς εργάζεστε προς την άκρη για να διατηρήσετε την άκρη σε επαφή. Η γωνία, η σειρά τριξίματος και η δοκιμή γρέζιματος είναι πανομοιότυπα.
Μόνο στην κίνηση. Ένα σαντόκου ή νακίρι έχει μια σχεδόν ευθεία άκρη, έτσι η λεπίδα παραμένει επίπεδη στην πέτρα για το μεγαλύτερο μέρος του μήκους της. Ένα gyuto ή το μαχαίρι του ευρωπαϊκού σεφ έχει έντονη κοιλιά, έτσι σηκώνετε τη λαβή προοδευτικά καθώς εργάζεστε προς την άκρη για να διατηρήσετε την άκρη σε επαφή. Η γωνία, η σειρά τριχώματος και η δοκιμή γρέζιδων είναι πανομοιότυπα.
Θα πρέπει να ακονίσετε ένα νέο μαχαίρι απευθείας από το κουτί;
Συνήθως όχι. Ένα μαχαίρι από έναν ειδικό έρχεται ακονισμένο και έτοιμο για χρήση, και βάζοντας το σε μια πέτρα αμέσως αφαιρεί το ατσάλι για τίποτα. Χρησιμοποιήστε το και ακονίστε το όταν πέσει η απόδοση, κάτι που σε μια σκληρυμένη άκρη VG10 ή AUS-10 μπορεί να απέχει αρκετούς μήνες.
