Ποιοι είναι οι τύποι των ιαπωνικών τεχνικών κοπής;

Ενημερώθηκε τον Αύγουστο του 2026 · 8 λεπτά ανάγνωσης · ​​Ειδικοί μαχαιριών από ιαπωνικό χάλυβα στο Ηνωμένο Βασίλειο

Μετάβαση σε

Οι ιαπωνικές κουζίνες αντιμετωπίζουν την εργασία με μαχαίρια ως χειροτεχνία με το δικό της λεξιλόγιο. Κάθε βασικό κομμάτι έχει ένα όνομα και αυτό το όνομα σχεδόν πάντα περιγράφει το τελειωμένο σχήμα — hangetsu σημαίνει μισό φεγγάρι, sen σημαίνει χίλια, ran σημαίνει διαταραχή. Μάθετε το σχήμα και το όνομα συνοδεύεται από αυτό.

Αυτό έχει μεγαλύτερη σημασία από την παράδοση. Το να κόβετε τα λαχανικά σε σταθερό σχήμα σημαίνει ότι μαγειρεύονται με τον ίδιο ρυθμό, κάθονται καλύτερα στο πιάτο και απελευθερώνουν τη γεύση πιο ομοιόμορφα σε ζωμό ή τηγανητό. Παρακάτω είναι οι επτά κοπές που καλύπτουν σχεδόν όλα όσα χρειάζεται ένας οικιακός μάγειρας, καθώς και τα μαχαίρια από ιαπωνικό χάλυβα που κάνουν το καθένα εύκολο. Η ιαπωνική μαγειρική είναι πιο συγκεκριμένη γιατί το κόψιμο αντιμετωπίζεται ως μέρος της συνταγής και όχι ως προετοιμασία για αυτό. Μια σούπα miso ζητά

Γιατί τα ιαπωνικά κοψίματα έχουν καθόλου ονόματα

Στις περισσότερες δυτικές κουζίνες θα λέγατε "κόψτε το σε φέτες" και αφήστε το εκεί. Η ιαπωνική μαγειρική είναι πιο συγκεκριμένη γιατί το κόψιμο αντιμετωπίζεται ως μέρος της συνταγής και όχι ως προετοιμασία για αυτό. Μια σούπα miso ζητάει icho-giri daikon; ένα σιγοβρασμένο πιάτο ζητάει ran-giri καρότο, επειδή η επιπλέον εκτεθειμένη επιφάνεια απορροφά περισσότερο dashi.

Τρία πρακτικά πράγματα ακολουθούν από μια ονομαστική, επαναλαμβανόμενη κοπή:

Ακόμα και το μαγείρεμα. είναι χυλός. Κομμάτια του ίδιου πάχους φινίρισμα την ίδια στιγμή, οπότε τίποτα δεν είναι ακατέργαστο και τίποτα δεν είναι χυλό.
Υφή. Ένα λεπτό usu-giri αγγούρι καταρρέει σε ένα ντρέσινγκ. ένα παχύτερο wa-giri παραμένει τραγανό.
Presentation. Τα ομοιόμορφα σχήματα φαίνονται απλά θεωρημένα, γεγονός που είναι ένα μεγάλο μέρος του γιατί η ιαπωνική επιμετάλλωση θεωρείται ήρεμη.

Οι επτά ιαπωνικές τεχνικές κοπής

Δουλέψτε τις με αυτήν τη σειρά — η καθεμία βασίζεται στην τελευταία.

1. Hangetsu-giri — μισά φεγγάρια

Τι είναι: ημικυκλικές φέτες. Το καλύτερο για: καρότο, αγγούρι, κολοκυθάκι, μελιτζάνα, ντάικον.

Χωρίστε το λαχανικό κατά μήκος στη μέση και, στη συνέχεια, βάλτε το επίπεδο κομμάτι με την όψη προς τα κάτω στη σανίδα, ώστε να μην μπορεί να κυλήσει. Κόψτε σε ίσια φέτες σε ομοιόμορφο πάχος — 3–4 mm για τηγανητές πατάτες, 5–6 mm για σιγομαγειρεμένα πιάτα. Αυτή η επίπεδη όψη είναι το όλο κόλπο: μετατρέπει ένα ασταθές στρογγυλό αντικείμενο σε σταθερό, γι' αυτό είναι η πρώτη κοπή που πρέπει να μάθετε.

2. Wa-giri — πλήρεις γύρους

Τι είναι: ολοκληρωμένοι δίσκοι, κομμένοι κατευθείαν μέσα από ένα λαχανικό χωρίς τα δύο. Το καλύτερο για: αγγούρι, καρότο, ρίζα λωτού, μελιτζάνα.

Επειδή το λαχανικό είναι ακόμα στρογγυλό θέλει να κυλήσει, γι' αυτό κρατήστε το χέρι σας κουλουριασμένο σε ένα νύχι με τις άκρες των δαχτύλων να είναι κουμπωμένες πίσω από το νύχι. Κόψτε πρώτα μια λεπτή λωρίδα από τη μία πλευρά εάν θέλετε να δουλέψετε μια επίπεδη βάση.

3. Usu-giri — πολύ λεπτά στρογγυλά

Τι είναι: το ίδιο σχήμα με το wa-giri αλλά λεπτό χαρτί, περίπου 1–2 mm. Το καλύτερο για: σκόρδο, τζίντζερ, φρέσκο ​​κρεμμυδάκι, μανιτάρια, αγγούρι για τουρσί.

Αυτή είναι η κοπή που αποκαλύπτει ένα αμβλύ μαχαίρι. Σε αυτό το πάχος δεν μπορείτε να πιέσετε τη λεπίδα - η φέτα σχίζεται ή ξεχωρίζει τους ανεμιστήρες αντί να χωρίζεται καθαρά. Εάν το usu-giri σας φαίνεται κουρελιασμένο, η άκρη χρειάζεται λίγα λεπτά σε ένα whetstone αντί για περισσότερη προσπάθεια από εσάς.

4. Icho-giri — τέταρτο κύκλους

Τι είναι: τέταρτο κύκλους, που ονομάζονται από το φύλλο ginkgo που μοιάζουν. Το καλύτερο για: daikon και καρότο σε σούπα miso, μαγειρευτά και μαγειρεμένα πιάτα.

Καιρέστε τα λαχανικά κατά μήκος στα τέταρτα, κρατήστε τα δύο επίπεδα με την όψη προς τα κάτω και κόψτε σε φέτες. Παίρνετε τέσσερα μικρά κομμάτια ανά φέτα αντί για μία μεγάλη, ώστε να μαγειρεύονται πιο γρήγορα και να κάθονται τακτοποιημένα σε ένα κουτάλι — ακριβώς αυτό που θέλετε σε μια σούπα.

5. Sen-giri — ωραία σπιρτόξυλα

Τι είναι: η ιαπωνική julienne, περίπου τετράγωνο 1–2 mm. Το καλύτερο για: καρότο, daikon, λάχανο, τζίντζερ, γαρνιτούρες και σαλάτες.

Κόψτε το λαχανικό σε επίπεδες σανίδες πρώτα, στοιβάστε δύο ή τρεις σανίδες και μετά κόψτε το στη στοίβα. Το τετράγωνο των στρογγυλεμένων πλευρών πριν ξεκινήσετε, κάνει τη στοίβα να κάθεται επίπεδη και να την εμποδίζει να γλιστρά — η μεγαλύτερη αιτία ανομοιόμορφων σπιρτόξυλων. Ο πλήρης οδηγός μας για την τεχνική της julienne το ακολουθεί βήμα-βήμα.

6. Ran-giri — τυλιγμένα διαγώνια κομμάτια

Τι είναι: ακανόνιστα κομμάτια σε σχήμα σφήνας, που συχνά μεταφράζονται ως "τυχαία κοπή". Το καλύτερο για: καρότο, δαϊκόν, κολλιτσίδα, μελιτζάνα σε μπρεζέ και κάρυ.

Κόψτε διαγώνια το λαχανικό, κυλήστε το ένα τέταρτο στροφή προς το μέρος σας, κόψτε ξανά και συνεχίστε. Τα κομμάτια φαίνονται τυχαία, αλλά το καθένα έχει μια μεγάλη γωνιακή όψη, που σημαίνει μεγαλύτερη επιφάνεια που απορροφά το μαγειρικό υγρό. Είναι σκόπιμα ακανόνιστο, όχι απρόσεκτο — στοχεύστε κομμάτια περίπου ίσου volume , παρόλο που τα σχήματα διαφέρουν.

7. Sogi-giri — ευρυγώνιες φέτες

Τι είναι: κόβοντας σε ρηχή γωνία με τον πίνακα, ώστε κάθε κομμάτι να είναι πιο φαρδύ από το παχύ του συστατικού. Το καλύτερο για: στήθος κοτόπουλου, φιλέτα ψαριού, μανιτάρια, φύλλα λάχανου. Επειδή το κομμένο πρόσωπο είναι ευρύτερο, το κομμάτι μαγειρεύεται πιο γρήγορα και παίρνει καλύτερα τη μαρινάδα. Αυτό είναι ένα τράβηγμα, γι' αυτό τα μαχαίρια από ιαπωνικό χάλυβα με τις λεπτές, σκληρές άκρες τους το κάνουν τόσο καλά — και γιατί μια κίνηση

Τοποθετήστε το συστατικό επίπεδη, κρατήστε το μαχαίρι σε περίπου 30–45° ως προς την σανίδα και τραβήξτε τη λεπίδα προς το μέρος σας με μια μεγάλη κίνηση αντί να πριονίσετε. Επειδή το κομμένο πρόσωπο είναι ευρύτερο, το κομμάτι μαγειρεύεται πιο γρήγορα και παίρνει καλύτερα τη μαρινάδα. Αυτό είναι ένα ελκυστικό κόψιμο, γι' αυτό τα μαχαίρια από ιαπωνικό χάλυβα με τις λεπτές, σκληρές άκρες τους το κάνουν τόσο καλά — και γιατί ένα πριονίσματος ανήκει σε ένα οδοντωτό μαχαίρι ψωμιού, όχι σε αυτό. sen-giri πρώτα — μια σταθερή επίπεδη όψη και μια τετράγωνη στοίβα λύνουν εννέα στα δέκα προβλήματα ανομοιόμορφης κοπής.

Ποιο μαχαίρι ταιριάζει σε αυτό που κόβει

Μπορείτε να τα κάνετε όλα αυτά με ένα καλό μαχαίρι. Αλλά ορισμένα σχήματα είναι αισθητά ευκολότερα με το σωστό προφίλ λεπίδας.

Cut	Best blade	Why
Hangetsu, wa, icho, usuk_14_LS_5 συναντά τη σανίδα σε όλο της το μήκος — χωρίς λίκνισμα, χωρίς άκοπο μεντεσέ	Nakiri	Η επίπεδη άκρη συναντά τη σανίδα σε όλο της το μήκος — χωρίς λίκνισμα, χωρίς άκοπη άρθρωση
Sen-giri	Nakiri ή santoku	Η ψηλή λεπίδα δίνει διάκενο στην άρθρωση πάνω από ένα στοιβαγμένο σωρό
Ran-giri	Santoku ή το gyuto	Η ελαφριά καμπύλη σάς βοηθά να οδηγείτε μέσα από πυκνό καρότο και κολλιτσίδα
Sogi-giri	Gyuto ή petty	Μεγαλύτερη, στενότερη λεπίδα ολοκληρώνει τη γωνιακή διαδρομή με ένα πέρασμα

Αν θέλετε μόνο ένα μαχαίρι, ένα santoku χειρίζεται και τα επτά σωστά — αυτό είναι που το όνομα santoku, "τρεις αρετές", αναφέρεται σε. Εάν τα λαχανικά είναι το μεγαλύτερο μέρος της προετοιμασίας σας, το nakiri είναι ο πιο άνετος ειδικός. Η σύγκριση santoku vs nakiri καλύπτει λεπτομερώς τη συμφωνία. λεπίδα ακριβώς μπροστά από τη λαβή, ο δείκτης από την άλλη, τα υπόλοιπα τρία δάχτυλα τυλιγμένα γύρω από τη λαβή. Αισθάνεται περίεργο για μια μέρα και μετά είναι προφανώς σωστό, επειδή οδηγείτε τη λεπίδα αντί να κουνάτε τη λαβή.

Λήψη, στάση και τα λάθη που καταστρέφουν ένα κόψιμο

Το κράτημα. Τσιμπήστε την ίδια τη λεπίδα, όχι τη λαβή: ο αντίχειρας στη μία πλευρά της λεπίδας ακριβώς μπροστά από τη λαβή, ο δείκτης στην άλλη, ενώ τα υπόλοιπα τρία δάχτυλα είναι τυλιγμένα γύρω από τη λαβή. Αισθάνεται περίεργο για μια μέρα και μετά είναι προφανώς σωστό, επειδή οδηγείτε τη λεπίδα αντί να κουνάτε τη λαβή. Περισσότερα για τη λαβή τσιμπήματος εδώ.

Το χέρι καθοδήγησης. Κουρλώστε τα άκρα των δακτύλων σας προς τα πίσω, ώστε το επίπεδο της λεπίδας να ακουμπάει στις μεσαίες αρθρώσεις σας. Η άρθρωση γίνεται το μετρητή βάθους σας — μετακινήστε το λίγα χιλιοστά μεταξύ των κοψίμων και οι φέτες σας βγαίνουν έξω ακόμα και χωρίς να μετρήσετε τίποτα. Το τετράγωνο και πολύ κοντά αναγκάζει τον αγκώνα σας προς τα έξω και η λεπίδα παρασύρεται.

Stance. Σταθείτε σε ελαφριά γωνία ως προς τον πίνακα με το κυρίαρχο πόδι σας μισό βήμα πίσω και αφήστε το πλάτος ενός χεριού ανάμεσα σε εσάς και τον πάγκο. Ο τετράγωνος και πολύ κοντά αναγκάζει τον αγκώνα σας προς τα έξω και η λεπίδα παρασύρεται.

Τρία κοινά λάθη:

Κουνάτε ένα νάκιρι με επίπεδη άκρη σαν το μαχαίρι ενός δυτικού σεφ — είναι σχεδιασμένο για ίσια μπριζόλα πάνω-κάτω.
Πιέζοντας πιο δυνατά αντί για ακόνισμα. Μια λεπτή άκρη από ιαπωνικό χάλυβα θα πρέπει να πέσει μέσα από ένα αγγούρι με το βάρος του.
Κοπή σε γυαλί, πέτρα ή κεραμικό. Χρησιμοποιήστε μια ξύλινη ή μαλακή πλαστική σανίδα — μια σκληρή επιφάνεια θα κόψει μια σκληρή άκρη και η σανίδα που επιλέγετε έχει μεγαλύτερη σημασία από ό,τι πιστεύουν οι περισσότεροι.

Μαχαίρια που κάνουν αυτές τις κοπές εύκολες

Και τα τρία παρακάτω είναι ιαπωνικό ατσάλι VG10 Damascus, με διπλή λοξότμηση ή αριστερά- χρήση.

Συχνές ερωτήσεις

Ποιες είναι οι βασικές ιαπωνικές τεχνικές κοπής;

Τα επτά βασικά είναι hangetsu-giri (μισά φεγγάρια), wa-giri (πλήρες γύροι), usu-giri (πολύ λεπτοί γύροι), icho-giri (τέταρτο γύροι), sen-giri (λεπτά σπιρτόξυλα), ran-giri (τυλιγμένα διαγώνια κομμάτια) και sogies. Το καθένα έχει πάρει το όνομά του από το σχήμα που παράγει και όχι από την κίνηση που χρησιμοποιείται.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ wa-giri και usu-giri;

Δημιουργούν το ίδιο στρογγυλό σχήμα. μόνο το πάχος διαφέρει. Το Wa-giri είναι ένας τυπικός γύρος περίπου 3 έως 6 mm, αρκετά παχύς ώστε να παραμένει σταθερός όταν μαγειρεύεται. Το Usu-giri είναι ένας πολύ λεπτός γύρος περίπου 1 έως 2 mm, που χρησιμοποιείται για σκόρδο, τζίντζερ, φρέσκο κρεμμύδι και γρήγορα τουρσιά όπου θέλετε το κομμάτι να μαλακώσει σχεδόν αμέσως.

Ποιο μαχαίρι είναι καλύτερο για ιαπωνικές τεχνικές κοπής; οπότε δεν μένει τίποτα ενωμένο στο κάτω μέρος. Ένα σαντόκου είναι η καλύτερη απάντηση με ένα μαχαίρι εάν κόβετε επίσης κρέας και ψάρι. Για μακριές γωνίες φέτες sogi-giri, ένα μακρύτερο gyuto ή ένα στενό μικρομαχαίρι λειτουργεί καλύτερα.

Ένα nakiri είναι η παραδοσιακή επιλογή για κομμένα λαχανικά επειδή η νεκρή επίπεδη άκρη του συναντά τη σανίδα σε όλο της το μήκος, οπότε δεν μένει τίποτα ενωμένο στο κάτω μέρος. Ένα σαντόκου είναι η καλύτερη απάντηση με ένα μαχαίρι εάν κόβετε επίσης κρέας και ψάρι. Για φέτες sogi-giri με μακριές γωνίες, ένα μακρύτερο gyuto ή ένα στενό μαχαίρι λειτουργεί καλύτερα.

Τι σημαίνει το ran-giri και γιατί το κόψιμο είναι ακανόνιστο;

Ran-giri συχνά μεταφράζεται ως τυχαία ή τυλιγμένη κοπή. Κόβετε διαγώνια, τυλίγετε το λαχανικό σε ρολό κατά ένα τέταρτο της στροφής και ξανακόβετε σε φέτες. Τα κομμάτια που προκύπτουν φαίνονται ακανόνιστα, αλλά το καθένα έχει μια μεγάλη γωνιακή όψη, η οποία αυξάνει την επιφάνεια, έτσι ώστε τα κομμάτια να απορροφούν περισσότερο από το μαγειρικό υγρό σε μπρεζέ και κάρυ. Στοχεύστε σε κομμάτια παρόμοιου όγκου, παρόλο που τα σχήματα διαφέρουν.

Είναι το sen-giri το ίδιο με το julienne;

Στην πράξη, ναι. Το Sen-giri παράγει λεπτά σπιρτόξυλα με τετράγωνο περίπου 1 έως 2 mm, το οποίο είναι το ίδιο αποτέλεσμα με ένα γαλλικό julienne. Η ιαπωνική προσέγγιση τείνει να είναι ελαφρώς πιο λεπτή και συνήθως γίνεται με το στοίβαγμα επίπεδων σανίδων και το κόψιμο προς τα κάτω στη στοίβα αντί κόβοντας κάθε σανίδα ξεχωριστά.

Γιατί οι φέτες μου βγαίνουν ανομοιόμορφες;

Συνήθως ένα από τα τρία πράγματα. Το λαχανικό κυλάει γιατί δεν έχετε δημιουργήσει ένα επίπεδο πρόσωπο για να το στηρίξετε. Το χέρι καθοδήγησής σας δεν είναι κουλουριασμένο σε νύχι, επομένως δεν υπάρχει άρθρωση για να μετρήσετε το πάχος. Ή η άκρη είναι αμβλεία, πράγμα που σας κάνει να πιέζετε και τη λεπίδα να περιπλανιέται. Η δημιουργία ενός επίπεδου προσώπου και το ακόνισμα του μαχαιριού διορθώνει τη μεγάλη πλειονότητα των ανομοιόμορφων κοπών.

Σχετικοί οδηγοί