Πώς κρατούν οι Ιάπωνες σεφ τα μαχαίρια τους; Εισαγωγή στην πρόσφυση και την τεχνική

Αν είστε νέος στα υψηλής ποιότητας μαχαίρια κουζίνας και, ειδικότερα, στα ιαπωνικά μαχαίρια, τότε θα διαπιστώσετε ότι πολλοί από τους κορυφαίους σεφ στον κόσμο θα κρατούν τα μαχαίρια τους με πολύ συγκεκριμένο τρόπο. Αν και το κόψιμο του φαγητού μπορεί να φαίνεται απλό έργο, υπάρχει στην πραγματικότητα μια λεπτή μορφή τέχνης, με διαφορετικές τεχνικές που αποφέρουν διαφορετικά αποτελέσματα.

Μία από τις δεξιότητες του μαχαιριού που θα χρειαστεί να μάθετε είναι το κράτημα, καθώς ο τρόπος με τον οποίο κρατάτε ένα μαχαίρι (ειδικά ιαπωνικά μαχαίρια) θα υπαγορεύσει τα αποτελέσματα που θα έχετε από αυτό. Η σωστή τεχνική όχι μόνο θα οδηγήσει σε ευκολότερο, ταχύτερο και ακριβέστερο κόψιμο με τους περισσότερους τύπους τροφίμων, αλλά θα αποτρέψει επίσης τραυματισμό, καθώς το λανθασμένο κράτημα μπορεί να είναι η κύρια αιτία σοβαρών κοψίματος και απώλειας δακτύλων. λαβή. Η λαβή τσιμπήματος προσφέρει τον μεγαλύτερο έλεγχο καθώς κόβετε και προσφέρει μεγαλύτερη ευελιξία για την κίνηση του καρπού. Αυτή η τεχνική επιτρέπει στους Ιάπωνες σεφ να χρησιμοποιήσουν μια σειρά από τεχνικές κοπής

Η πιο δημοφιλής τεχνική που χρησιμοποιούν οι Ιάπωνες σεφ για να κρατούν τα μαχαίρια τους, αναφέρεται ως πιάσιμο. Η λαβή τσιμπήματος προσφέρει τον μεγαλύτερο έλεγχο καθώς κόβετε και προσφέρει μεγαλύτερη ευελιξία για την κίνηση του καρπού. Αυτή η τεχνική επιτρέπει στους Ιάπωνες σεφ να χρησιμοποιήσουν μια σειρά κοπής techniques συμπεριλαμβανομένου του chopping, του τεμαχισμού, του τεμαχισμού σε κύβους και του κιμά, διατηρώντας παράλληλα τον πλήρη έλεγχο του μαχαιριού ανά πάσα στιγμή.

Δεν είναι ασυνήθιστο να βλέπεις κάποιον να αρπάζει ένα μαχαίρι και να το κρατάει σαν σφυρί (με τα δάχτυλα και τον αντίχειρα τυλιγμένα σφιχτά γύρω από το handle) και ενώ αυτό μπορεί να φαίνεται σαν ένα ασφαλές και σωστό κράτημα, είναι στην πραγματικότητα το εντελώς αντίθετο.

Σε αυτό το άρθρο, δεν θα εξηγήσουμε μόνο γιατί τα ιαπωνικά knives έχουν σχεδιαστεί για να συγκρατούνται με συγκεκριμένο τρόπο, αλλά και ποια είναι η πιο κοινή λαβή που χρησιμοποιείται από τους περισσότερους Ιάπωνες σεφ. Υπάρχουν επίσης μερικές άλλες δημοφιλείς παραλλαγές που θα θίξουμε επίσης.

Πίνακας περιεχομένων

πώς να κρατάτε ένα ιαπωνικό μαχαίρι και πώς οι Ιάπωνες σεφ κρατούν τα μαχαίρια τους;

Τα ιαπωνικά μαχαίρια έχουν σχεδιαστεί για να είναι ελαφριά και καλά ισορροπημένα από άκρη σε άκρη. Αυτό είναι ένα σκόπιμο σχέδιο, καθώς τα ιαπωνικά μαχαίρια είναι sharp αρκετά ώστε να είναι το αντικείμενο που κάνει το μεγαλύτερο μέρος της δουλειάς και να περνάει απρόσκοπτα από το φαγητό με ελάχιστη σωματική άσκηση για τον χρήστη.

Ας πάρουμε για παράδειγμα τη λαβή, σχεδόν σε κάθε περίπτωση μια λαβή έχει σχεδιαστεί για να κρατιέται. Ωστόσο, με τα ιαπωνικά μαχαίρια, η λαβή μπορεί συχνά να λειτουργήσει ως αντίβαρο στη λεπίδα του μαχαιριού και χρησιμοποιείται για την ομοιόμορφη κατανομή του βάρους αντί να «κρατιέται» αυστηρά.

Αυτό μπορεί να φαίνεται σαν ένα περίεργο σχόλιο, ωστόσο, ο λόγος για αυτό είναι επειδή η πιο κοινή λαβή που χρησιμοποιούν οι Ιάπωνες σεφ, περιλαμβάνει το κράτημα του μαχαιριού κυρίως από τη λεπίδα και μόνο εν μέρει από τη λαβή. Αυτή η τεχνική λαβής είναι πιο γνωστή ως λαβή τσιμπήματος.

Pinch Grip ή η λαβή της λεπίδας

The pinch (γνωστός και ως η lade grip) είναι μια τεχνική που περιλαμβάνει το κράτημα με το δείκτη λαβής δάχτυλο Τα υπόλοιπα δάχτυλά σας ακουμπούν κάτω ή γύρω από τη λαβή και χρησιμοποιούνται μόνο για τη στήριξη του μαχαιριού αντί για τον έλεγχο του. μεγαλύτερη φτέρνα, υποστηρίξτε καλύτερα αυτήν την τεχνική.

Η λαβή τσιμπήματος είναι μια κοινή λαβή μαχαιριού και μια τεχνική που χρησιμοποιείται τόσο από Ιάπωνες σεφ όσο και από σεφ στο δυτικό κόσμο, αν και το προφίλ των περισσότερων ιαπωνικών μαχαιριών, που είναι φαρδύτερα και έχουν μεγαλύτερο τακούνι, υποστηρίζει καλύτερα αυτήν την τεχνική.

Για να χρησιμοποιήσετε τη λαβή τσιμπήματος, κρατάτε το μαχαίρι με τον αντίχειρά σας στη μία πλευρά της λεπίδας και τον δείκτη σας στην άλλη πλευρά σε μια κίνηση τσιμπήματος (εξ ου και το όνομα Most θα κρατήσει τη λεπίδα ακριβώς πάνω από τη φτέρνα και κοντά στο σημείο όπου η λεπίδα είναι συνήθως η χρήση του κέντρου και του χεριού). Με τη λαβή, θα διαπιστώσετε ότι μπορείτε να μετακινήσετε το μαχαίρι ελεύθερα και με ευκολία, αυτό έρχεται σε αντίθεση με το να το κρατάτε από τη λαβή εκεί που βρίσκεστε πιο μακριά από την άκρη του μαχαιριού και, κατά συνέπεια, θα έχετε λιγότερο έλεγχο

Για να το δείξετε περαιτέρω, φανταστείτε ότι κρατάτε μια μεγάλη σκούπα από την κορυφή της λαβής, βρίσκεστε πιο μακριά από το άκρο της λαβής. θα έχετε λιγότερο έλεγχο και αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η λαβή με τσίμπημα είναι μια τόσο ευρέως χρησιμοποιούμενη τεχνική, καθώς το χέρι σας είναι πιο κοντά στην food που κόβετε

A bLS_ λαβή δεν είναι κατάλληλη για όλους τους τύπους a_. και στυλ κοπής όμως, και χρησιμοποιείται πιο συχνά με ένα πιο παραδοσιακό γιαπωνέζικο μαχαίρι σεφ όπως ένα Ωστόσο, δεν είναι κατάλληλη τεχνική για όλους τους τύπους μαχαιριών και στυλ κοπής, και χρησιμοποιείται πιο συχνά με ένα πιο παραδοσιακό γιαπωνέζικο μαχαίρι σεφ όπως ένα Santoku ή Gyuto.

Αυτά τα μαχαίρια είναι ευέλικτα, μαχαίρια για όλες τις χρήσεις, που έχουν επίσης μια φαρδύτερη λεπίδα για να τα πιάσει ο χρήστης. Σύντομα θα καλύψουμε μια άλλη τεχνική που είναι εξίσου δημοφιλής στους Ιάπωνες σεφ, αλλά χρησιμοποιείται για πιο συγκεκριμένες εργασίες, όπως ακριβή κοπή ή φιλετάρισμα και κοπή ψαριών. Αυτό περιλαμβάνει την τοποθέτηση του δείκτη στη ράχη του μαχαιριού για να εστιάσετε στην

Point Grip

Μια άλλη κοινή λαβή που θα δείτε να χρησιμοποιούν οι Ιάπωνες σεφ, είναι γνωστή ως point grip. Αυτό περιλαμβάνει την τοποθέτηση του δείκτη στη ράχη του μαχαιριού για να εστιάσετε στη λαβή ακρίβεια ενός κοψίματος και χρησιμοποιείται για διακοσμητικά κοψίματα, φιλετάρισμα και λεπτή κοπή ψαριών ή για λεπτομέρεια κοπής με την άκρη του μαχαιριού.

Ένα σημείο λαβής χρησιμοποιείται επίσης για μαχαίρια που είναι ιδιαίτερα μακριά και λεπτά όπως ένα Yanagiba, το οποίο είναι ένα μαχαίρι που χρησιμοποιείται για πιάτα σούσι και σασίμι. Εδώ, απαιτείται μεγάλη ακρίβεια για την παραγωγή λεπτών και διακοσμητικών κοπών με το ψάρι και λαχανικά.

Hammer knife grip

Η σφυρή λαβή, την οποία αναφέραμε προηγουμένως ως περιοριστική και μερικές φορές επικίνδυνη λαβή (ιδιαίτερα το στυλ λαβής είναι ακόμα μια εργασία που απαιτείται για κανένα κράτημα).

Ενώ τα ιαπωνικά μαχαίρια είναι εξαιρετικά αιχμηρά και έχουν σχεδιαστεί για να περνούν μέσα από τα τρόφιμα με ελάχιστη δύναμη από τον χρήστη, εξακολουθούν να υπάρχουν ορισμένες περιπτώσεις όπου απαιτείται λίγη δύναμη και σε αυτό το σημείο θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε τη σφυρή λαβή.

Η σφυρή λαβή είναι το σημείο όπου κρατάτε το μαχαίρι εντελώς από τη λαβή. Αυτό παρέχει μέγιστη πρόσφυση αλλά ελάχιστο έλεγχο, καθώς το χέρι σας είναι πιο μακριά από την άκρη της λεπίδας. Μια σφυρή λαβή χρησιμοποιείται για να κόψετε τα κόκαλα, το πυκνό κρέας και τα ψάρια, τους χόνδρους και τα μεγάλα/σκληρά φρούτα όπως ο ανανάς και το πεπόνι.

Ως αποτέλεσμα, οι λαβές σφύρας χρησιμοποιούνται συχνά με μαχαίρια, όπου δίνεται λιγότερη εστίαση στην ακρίβεια κοπής, ή με ένα μαχαίρι ψωμιού, όπου η μακριά λεπίδα χρειάζεται πιο σταθερό κράτημα για να το ελέγξει. Οι σεφ κρατούν τα μαχαίρια τους, αλλά αντ' αυτού πιάνετε το φαγητό με το άλλο σας χέρι για να προστατεύσετε τα δάχτυλα που κρατούν το τρόφιμο. Αυτή είναι μια πτυχή που συχνά παραβλέπεται και μπορεί να οδηγήσει σε τραυματισμούς εάν δεν δίνετε την ίδια προσοχή στο χέρι που δεν κρατάτε το μαχαίρι σας.

Claw Grip και την τοποθέτηση του δείκτη

Η λαβή με νύχια δεν είναι μια τεχνική που χρησιμοποιούν οι Ιάπωνες σεφ για να κρατούν τα μαχαίρια τους, αλλά είναι το πώς πιάνετε το φαγητό με το άλλο σας χέρι για να προστατεύσετε τα δάχτυλα που κρατούν το τρόφιμο. Αυτή είναι μια πτυχή που συχνά παραβλέπεται και μπορεί να οδηγήσει σε τραυματισμούς εάν δεν δίνετε την ίδια προσοχή στο χέρι που δεν κρατάτε το μαχαίρι σας.

Η λαβή με νύχια είναι μια τεχνική που χρησιμοποιείται για να κρατήσει τα δάχτυλά σας μακριά από τη μέση, ενώ εξακολουθεί να είναι σε θέση να κρατά το φαγητό σταθερό καθώς κόβεται.

Τα ιαπωνικά μαχαίρια έχουν σχεδιαστεί για να είναι εξαιρετικά αιχμηρά και επίσης να συγκρατούν καλά την άκρη τους με την πάροδο του χρόνου. Το να πιάσετε την άκρη του δακτύλου σας με ένα από αυτά τα μαχαίρια είναι σχεδόν εγγύηση για σοβαρό κόψιμο ή χειρότερα, απώλεια τμημάτων του δακτύλου σας επ' αόριστον!

Για να χρησιμοποιήσετε τη λαβή με τα νύχια, τοποθετήστε τα δάχτυλά σας πάνω στο φαγητό και τραβήξτε τα προς τα πίσω προς την παλάμη του χεριού σας, ώστε να είναι κουλουριασμένα μακριά από το σημείο που θα κόψει το μαχαίρι. Καθώς το κάνετε αυτό, οι αρθρώσεις σας θα πρέπει να είναι το πιο απομακρυσμένο μέρος προς τα εμπρός και αυτό θα λειτουργήσει ως οδηγός για το μαχαίρι σας.

Η άρθρωση στο μεσαίο δάχτυλό σας θα λειτουργήσει ως οδηγός κοπής και μπορείτε να τοποθετήσετε την επίπεδη πλευρά της λεπίδας πάνω σε αυτήν την άρθρωση για να λειτουργήσει ως σταθερός και ασφαλής οδηγός. Τα δάχτυλά σας θα πρέπει να μένουν πάντα πίσω από αυτήν την άρθρωση και ο αντίχειράς σας θα πρέπει πάντα να βρίσκεται πίσω από το φαγητό. Θα πρέπει να καταβληθεί συνειδητή προσπάθεια για να κρατήσετε τον αντίχειρά σας σφιγμένο κοντά στην παλάμη του χεριού σας. Μπορείτε ακόμη και να το κρατήσετε στην άκρη του φαγητού για να λειτουργεί ως σταθερό σημείο επαφής.

Ο αντίχειρας ξεχνιέται εύκολα με αυτήν την τεχνική και επομένως μπορεί να είναι επιρρεπής στο να καταλήξει σε μια δυνητικά επικίνδυνη θέση. Θα πρέπει να καταβληθεί συνειδητή προσπάθεια για να κρατήσετε τον αντίχειρά σας σφιγμένο κοντά στην παλάμη του χεριού σας. Μπορείτε ακόμη και να το κρατήσετε στην άκρη του φαγητού για να λειτουργεί ως σταθερό σημείο επαφής.

Επιπλέον συμβουλές για τον ασφαλή χειρισμό ενός μαχαιριού σεφ και τη βελτίωση των δεξιοτήτων σας στο μαχαίρι

Η εύρεση της σωστής λαβής για εσάς είναι ένα από τα πιο σημαντικά πράγματα που μπορείτε να κάνετε για να διασφαλίσετε τις δεξιότητες του μαχαιριού. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό όταν πρόκειται για τη χρήση μεγαλύτερων και βαρύτερων μαχαιριών, όπως ένα μαχαίρι ή ένα μαχαίρι σεφ. όσο πιο πολύ κρατάτε το μαχαίρι του σεφ τόσο πιο φυσικό θα αισθάνεστε όταν το χρησιμοποιείτε. Εξασκηθείτε σε μια σανίδα κοπής και βεβαιωθείτε ότι η σανίδα κοπής δεν μπορεί να κινηθεί ως μια εξαιρετική άκρη είναι να τοποθετήσετε μια διπλωμένη πετσέτα κουζίνας κάτω από την σανίδα κοπής, έτσι ώστε να μην κινείται και να αποτρέπονται τυχόν ανεπιθύμητα ατυχήματα. Όταν χρησιμοποιείτε το μαχαίρι του σεφ, κόβετε πάντα με μια κίνηση κοπής με τη λεπίδα του μαχαιριού αντί να προσπαθείτε να το κόψετε προς τα κάτω. Το κόψιμο μπορεί να είναι επικίνδυνο καθώς αυξάνει τις πιθανότητες να γλιστρήσει το μαχαίρι και να χτυπήσει τα δάχτυλά σας. Βεβαιωθείτε ότι όλα τα δάχτυλά σας είναι στη λαβή των νυχιών και Θυμηθείτε να κρατάτε τα δάχτυλά σας σφιγμένα πίσω από την άρθρωση, το μεσαίο δάχτυλό σας θα λειτουργεί ως οδηγός για τη λεπίδα. Αλλά δεν είναι μόνο ο τύπος της λαβής που πρέπει να γνωρίζετε ή πώς να κρατάτε ένα ιαπωνικό μαχαίρι, πρώτα και κύρια, να γνωρίζετε πάντα πού βρίσκονται τα δάχτυλά σας σε σχέση με τη λεπίδα – ακόμα και όταν χρησιμοποιείτε ασφαλή λαβή, μπορεί να συμβούν ατυχήματα. Και να κόβετε πάντα μακριά από το σώμα σας, κρατώντας τη λεπίδα του μαχαιριού στραμμένη προς το ξύλο κοπής ανά πάσα στιγμή.

Συχνές ερωτήσεις

What is the grip_1_10_LS_Pinch? λεπίδα μεταξύ του αντίχειρα και του δείκτη ακριβώς μπροστά από τη λαβή, με τα άλλα δάχτυλα να ακουμπούν γύρω από τη λαβή. Βάζει το χέρι σας κοντά στο φαγητό για μέγιστο έλεγχο.

Πιέστε τη λεπίδα μεταξύ του αντίχειρα και του δείκτη ακριβώς μπροστά από τη λαβή, με τα άλλα δάχτυλα να ακουμπούν γύρω από τη λαβή. Βάζει το χέρι σας κοντά στο φαγητό για μέγιστο έλεγχο.

Πώς πρέπει ένας αρχάριος να κρατάει ένα μαχαίρι;

Ξεκινήστε με το πιάσιμο στο μαχαίρι και ένα πιάσιμο με νύχια στο φαγητό (αρθρώσεις προς τα εμπρός, τα άκρα των δακτύλων τυλίγονται προς τα πίσω). Μαζί σας δίνουν τον έλεγχο και κρατούν τα δάχτυλά σας ασφαλή.

Είναι κακή η λαβή του σφυριού;

Όχι πάντα. Το πιάσιμο ολόκληρης της λαβής σαν σφυρί δίνει δύναμη αλλά λιγότερο έλεγχο, επομένως είναι καλύτερα να το διατηρείτε για βαριές εργασίες όπως κόψιμο κόκαλων ή χρήση μαχαιριού, όχι καθημερινό τεμαχισμό. η λεπίδα και τα άκρα των δακτύλων σας παραμένουν καθαρά.

Τι είναι η λαβή με νύχια;

Έτσι κρατά το φαγητό το χέρι που δεν είναι μαχαίρι: κουμπώστε τα δάχτυλά σας κάτω και προς τα εμπρός, έτσι ώστε οι αρθρώσεις σας να οδηγούν τη λεπίδα και τα δάχτυλά σας να παραμένουν καθαρά.

Κρατάτε διαφορετικά τα ιαπωνικά και τα δυτικά μαχαίρια;

Η λαβή τσιμπήματος λειτουργεί και για τα δύο, αλλά η φαρδύτερη λεπίδα και η ισορροπημένη λαβή ενός μαχαιριού από ιαπωνικό χάλυβα το καθιστούν ιδιαίτερα άνετο στον έλεγχο.

Τελικές σκέψεις

Αν έχετε δει ποτέ έναν ικανό Ιάπωνα σεφ να επιδεικνύει απίστευτο έλεγχο με μαχαίρι, τότε θα διαπιστώσετε ότι μερικά πράγματα συμβάλλουν σε αυτό. χρόνια πρακτικής εξάσκησης στην τέχνη τους, τα σωστά εργαλεία για τη δουλειά και φυσικά το σωστό κράτημα/τεχνική.

Η λαβή λεπίδας, η λαβή με σημείο και η λαβή με νύχια είναι μόνο μερικές από τις πιο συχνά χρησιμοποιούμενες λαβές από Ιάπωνες σεφ (και επίσης σεφ παγκοσμίως). Υπάρχουν και άλλες ειδικές λαβές που χρησιμοποιούνται για μια ποικιλία διαφορετικών τεχνικών κοπής.

Αν είστε νέος στο κόψιμο, τότε η λαβή που χρησιμοποιείται δίπλα στη λαβή με νύχια θα είναι η πιο αποτελεσματική και ασφαλής λαβή που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε. Αφού τα καταφέρετε, τότε μπορείτε να δοκιμάσετε να μάθετε μερικές από τις πιο περίπλοκες λαβές και τεχνικές κοπής.