Γιατί τα μαχαίρια κουζίνας ξεθωριάζουν; Πώς να τα κρατήσετε αιχμηρά

Μετάβαση στο

Updated 6 knife August 20 ειδικοί

Κάθε μαχαίρι τελειώνει αμβλύ — αυτό το κομμάτι είναι απλώς φυσική. Η ίδια η άκρη της κόψης ενός μαχαιριού έχει πλάτος μόνο μερικά μικρά και κάθε φορά που συναντά μια σανίδα κοπής που η εύθραυστη κορυφή κυλάει και φθείρεται λίγο. Αυτό που εκπλήσσει τους περισσότερους είναι πόσο γρήγορα συμβαίνει όταν μερικές συνήθειες που μπορούν να αποφευχθούν στοιβάζονται πάνω από την κανονική χρήση.

Τα καλά νέα: ένα αμβλύ μαχαίρι είναι σχεδόν πάντα επισκευάσιμο και τα περισσότερα από τα πράγματα που θαμπώνουν γρήγορα την άκρη είναι εύκολο να σταματήσουν. Οι τρεις μοχλοί που έχουν σημασία είναι το ατσάλι από το οποίο είναι κατασκευασμένο το μαχαίρι σας, ο τρόπος που αντιμετωπίζετε την άκρη καθημερινά και αν το ακονίζετε σωστά όταν έρθει η ώρα. Λάβετε τα σωστά και ένα καλό μαχαίρι θα κρατήσει το πλεονέκτημα για εβδομάδες, όχι για μέρες — και ένα γρήγορο πέρασμα σε ένα whetstone το φέρνει πίσω όποτε ξεθωριάζει. Οι σανίδες κοπής, η αποθήκευση στο συρτάρι, το πλυντήριο πιάτων και ο μαλακότερος χάλυβας το επιταχύνουν. Ακονίστε συχνά, αποθηκεύστε την άκρη με ασφάλεια και ακονίστε σε μια πέτρα. μια σκληρότερη λεπίδα από ιαπωνικό χάλυβα απλώς κρατά την άκρη της για περισσότερο μεταξύ των ακονισμάτων.

Πώς ονομάζεται η αμβλεία πλευρά ενός μαχαιριού;

Η αμβλεία πλευρά ενός μαχαιριού ονομάζεται spine. Είναι η άκονη πλάτη της λεπίδας, που εκτείνεται από τη λαβή μέχρι την άκρη, ακριβώς απέναντι από την κοπτική άκρη. Αν το έχετε δει να ονομάζεται «αμβλύ άκρο», «το πίσω μέρος της λεπίδας» ή «το πάνω μέρος της λεπίδας», όλα αυτά σημαίνουν το ίδιο πράγμα: τη σπονδυλική στήλη.

Είναι αμβλύ επίτηδες. Η σπονδυλική στήλη είναι αυτό πάνω στο οποίο ακουμπάτε τον δείκτη σας για έλεγχο και είναι αυτό που πρέπει να χρησιμοποιήσετε για να ξύνετε το ψιλοκομμένο φαγητό από την σανίδα — το να σπρώχνετε το φαγητό μαζί με την κόψη είναι ένας από τους πιο γρήγορους τρόπους για να το τυλίγετε. Σε ένα κουζινομάχαιρο η ράχη παραμένει απλή και επίπεδη, ώστε να είναι ασφαλές να τα αγγίξετε.

Μερικά μαχαίρια — κυρίως με κουμπωτό σημείο, Bowie και μαχαίρια τσέπης αντί για κουζινικά — έχουν ένα επιπλέον ακονισμένο λοξότμητο έδαφος στη σπονδυλική στήλη κοντά στην άκρη. Αυτό είναι ένα ψεύτικο άκρο, ή σκούπισμα. Το σκεπάζουμε σωστά μέσα τα μαχαίρια έχουν ψεύτικη κόψη;, και κάθε άλλο μέρος της λεπίδας ονομάζεται ανατομία ενός μαχαιριού σεφ.

Γιατί τα μαχαίρια κουζίνας ξεθωριάζουν;

Μια αιχμή είναι μόνο δύο επιφάνειες που συναντώνται σε πολύ λεπτό σημείο. Η ευκρίνεια είναι το πόσο καθαρό και στενό είναι αυτό το σημείο. Η αμβλύτητα είναι αυτό που συμβαίνει όταν το σημείο στρογγυλεύεται, διπλώνεται ή θρυμματίζεται. Εδώ είναι τι το προκαλεί πραγματικά.

1. Κανονική φθορά — η άκρη κυλά και γδέρνει

Ακόμη και η προσεκτική κοπή παραμορφώνει αργά την κορυφή της άκρης. Ο μικρολεπτός χάλυβας διπλώνει στη μία πλευρά (μια "τυλιγμένη" άκρη) και τρίβεται από τα τρόφιμα, το σανίδι και τα κόκαλα. Αυτό είναι αναπόφευκτο και γι' αυτό κάθε μαχαίρι χρειάζεται ακόνισμα τελικά — αλλά είναι επίσης η πιο αργή αιτία. Το πιο γρήγορο αμβλύωμα προέρχεται από τις παρακάτω συνήθειες που μπορούν να αποφευχθούν.

2. Η σανίδα κοπής είναι πολύ σκληρή

Αυτός είναι ο μεγαλύτερος ένοχος που μπορεί να αποφευχθεί. Το γυαλί, ο γρανίτης, το μάρμαρο, η πέτρα, οι κεραμικές και οι ανοξείδωτες σανίδες είναι όλα πιο σκληρά από τη λεπίδα σας, επομένως κάθε κόψιμο αλέθει την άκρη. Το ίδιο κάνει και το ψιλοκόψιμο κατευθείαν σε πάγκο ή πιάτο. Χρησιμοποιήστε μια ξύλινη σανίδα με τελική κόκκους ή κόκκους ή μια πιο μαλακή από πολυπροπυλένιο - η σανίδα πρέπει να δίνει ελαφρά, όχι το μαχαίρι. Υπάρχει μια πλήρης ανάλυση για το ποιες πλακέτες είναι ασφαλείς polow.

3. Αποθήκευση μαχαιριών χαλαρά σε ένα συρτάρι

Οι άκρες προσκρούουν σε άλλα μαχαιροπίρουνα, τενεκέδες και σκεύη κάθε φορά που το συρτάρι ανοίγει και κλείνει, θρυμματίζοντας και κυλώντας την κορυφή χωρίς να κόψετε ποτέ τίποτα. Η χαλαρή αποθήκευση είναι ένας από τους πιο ήσυχους τρόπους για να αμβλύνετε ένα καλό μαχαίρι. Μια μαγνητική σχάρα, ένα μπλοκ μαχαιριού ή ένας απλός προφυλακτήρας λεπίδας ή σάγια εμποδίζει την άκρη να αγγίζει οτιδήποτε σκληρό.

4. Το πλυντήριο πιάτων

Τα πλυντήρια πιάτων αμβλύνουν και καταστρέφουν τα μαχαίρια με τρεις τρόπους ταυτόχρονα: οι λεπίδες χτυπούν στη σχάρα και σε άλλα αντικείμενα, η υψηλή θερμοκρασία και το σκληρό απορρυπαντικό προσβάλλουν το ατσάλι και η άκρη στεγνώνει. Πλύνετε και στεγνώστε τα μαχαίρια σας στο χέρι — χρειάζονται δέκα δευτερόλεπτα και είναι η πιο εύκολη συνήθεια που διορθώνεται. (Αυτό το καλύπτουμε στον full knife-care guide.)

5. Κακή τεχνική

Ξύσιμο φαγητού στο πλάι από την σανίδα με την άκρη (χρησιμοποιήστε τη ράχη αντ' αυτού), στρίψτε τη λεπίδα για να ξεχωρίσετε τα πράγματα, κόψτε τα κόκαλα ή τα κατεψυγμένα τρόφιμα με ένα λεπτό μαχαίρι και κόψτε τα πέτρα με βαριά χέρια σε μια σκληρή επιφάνεια. Πιο μαλακός χάλυβας που δεν συγκρατεί την άκρη

6. Πιο μαλακό ατσάλι που δεν κρατάει άκρη

Μερικά μαχαίρια απλώς αμβλύνουν γρηγορότερα επειδή ο χάλυβας είναι πιο μαλακός. Η σκληρότητα μιας λεπίδας μετριέται στην κλίμακα Rockwell (HRC). Πιο μαλακό καθημερινό ανοξείδωτο κάθετο περίπου 54–57 HRC. ακονίζεται εύκολα αλλά η άκρη διπλώνει νωρίτερα. Οι σκληρότεροι ιαπωνικοί χάλυβες, όπως ο VG10 και ο AUS-10, έχουν 60–61 HRC και κρατούν μια έντονη άκρη για αισθητά περισσότερο χρόνο. Εάν τα μαχαίρια σας αισθάνονται αμβλύ μέσα σε λίγες μέρες, ανεξάρτητα από το τι κάνετε, ο χάλυβας είναι συχνά ο λόγος. Περισσότερα για αυτό το below.

Κάντε αμβλεία μαχαίρια από γυαλί, πέτρα, κεραμικά, ανοξείδωτα ή από τιτάνιο;

Ναι — και πιο γρήγορα από οτιδήποτε άλλο κάνετε σε ένα μαχαίρι. Ο κανόνας είναι απλός: όποια επιφάνεια είναι πιο σκληρή κερδίζει. Οι σανίδες από γυαλί, γρανίτη, μάρμαρο, πέτρα, κεραμικά, ανοξείδωτο χάλυβα και τιτάνιο είναι πιο σκληρές από το χάλυβα μαχαιριού, επομένως κάθε κόψιμο τρίβεται λίγο περισσότερο από την κορυφή αντί να υποχωρεί η σανίδα. Το κόψιμο κατευθείαν σε έναν πάγκο εργασίας, ένα πιάτο ή ένα μεταλλικό δίσκο κάνει ακριβώς το ίδιο.

Board	Τι κάνει στην άκρη
Γυαλί, γρανίτης, μάρμαρο, πέτρα	Μοιάζει πολύ γρήγορα, τελείως
Ceramic	Blunts πολύ γρήγορα — το κεραμικό είναι πιο σκληρό από το ατσάλι
Ανοξείδωτο ατσάλι ή τιτάνιο	Blunts γρήγορα — το μέταλλο δεν δίνει καθόλου, οπότε η άκρη does
Bamboo	Πιο σκληρό και πιο λειαντικό από τα περισσότερα σκληρά ξύλα — χρησιμοποιήσιμο, αλλά όχι ευγενικό
End-grain ή edge-grain wood	Kindest to the ends and closest of fiber it
Πολυπροπυλένιο (πλαστικό)	Πιο μαλακό από τη λεπίδα, άρα δίνει αντί για το ατσάλι

Αν έχετε κόψει σε γυαλί, πέτρα ή μεταλλική επιφάνεια, η αλλαγή σανίδας είναι η μοναδική μεγαλύτερη βελτίωση που μπορείτε να κάνετε — αλλά δεν θα αναιρέσει τη ζημιά που έχει ήδη γίνει. Φέρτε το άκρο σε whetstone πρώτα και μετά κρατήστε το εκεί πάνω σε ξύλο ή πολυπροπυλένιο. κρατώντας ένα μαχαίρι κοφτερό.

Το ακόνισμα εναντίον του ακονίσματος — δεν είναι το ίδιο πράγμα

Οι άνθρωποι χρησιμοποιούν αυτές τις λέξεις εναλλακτικά, αλλά κάνουν δύο διαφορετικές δουλειές και το να γνωρίζουν τη διαφορά είναι η μισή μάχη για να κρατάς ένα μαχαίρι κοφτερό.

Honing ευθυγραμμίζει εκ νέου μια άκρη που έχει κυλήσει στη μία πλευρά. Δεν αφαιρεί σχεδόν κανένα μέταλλο — απλώς ισιώνει την κορυφή πίσω στο κέντρο. Μερικές ελαφριές πινελιές σε ένα ατσάλινο ατσάλι πριν ή μετά το μαγείρεμα κρατούν το κοφτερό μαχαίρι αιχμηρό για πολύ περισσότερο. Διορθώνει not ένα πραγματικά αμβλύ μαχαίρι.

Sharpening αφαιρεί λίγο μέταλλο για να τρίψει μια φρέσκια κορυφή όταν η λείανση δεν επαναφέρει την άκρη. Για τα σκληρά μαχαίρια από ιαπωνικό χάλυβα το καλύτερο εργαλείο είναι ένα whetstone, δουλεμένο σε περίπου 15° ανά πλευρά. Αποφύγετε τις έλξεις και τις ηλεκτρικές ξύστρες σε καλά μαχαίρια — τρίβουν πολύ περισσότερο ατσάλι από ό,τι χρειάζεται και σπάνια ταιριάζουν με τη γωνία της λεπίδας.

Εν ολίγοις: ακονίστε συχνά για να καθυστερήσετε το αμάλωμα, ακονίστε περιστασιακά για να το αντιστρέψετε. Εάν θέλετε την πλήρη ανάλυση, δείτε whetstone vs honing steel.

Πώς να κρατάτε τα μαχαίρια σας αιχμηρά για περισσότερο

Τίποτα από αυτά δεν είναι περίπλοκο. Κάντε το μεγαλύτερο μέρος και ένα καλό μαχαίρι θα παραμείνει χρήσιμο κοφτερό για εβδομάδες μεταξύ των ακονισμάτων:

• Κόψτε σε ξύλο ή μαλακό πλαστικό — ποτέ γυαλί, πέτρα, κεραμικό ή τον πάγκο εργασίας.
• Κονίστε τακτικά — μερικές ελαφριές πινελιές σε ένα ατσάλι ακονίσματος διατηρούν την τυλιγμένη άκρη αληθινή. Μικρή και συχνά κερδίζει μια μεγάλη διόρθωση αργότερα.
• Αποθηκεύστε την άκρη με ασφάλεια — μαγνητικό ράφι, μπλοκ, προστατευτικό λεπίδας ή σάγια, όχι χαλαρό στο συρτάρι. Δείτε σχάρα μαχαιριών εναντίον μπλοκ μαχαιριών.
• Πλύσιμο στο χέρι και στέγνωμα — αμέσως μετά τη χρήση, ποτέ στο πλυντήριο πιάτων.
• Χρησιμοποιήστε το κατάλληλο μαχαίρι για τη δουλειά φαγητο. — κρατήστε μια λεπτή ιαπωνική λεπίδα από κόκαλα και κατεψυγμένα τρόφιμα.
• Ακονίστε σε ένα ασβεστόλιθο όταν το ακονίσετε σταματήσει να λειτουργεί — μερικές φορές το χρόνο είναι αρκετές για έναν οικιακό μάγειρα. μαλακό.
• Αγοράστε ένα σκληρότερο ατσάλι — εάν η συγκράτηση των άκρων έχει σημασία για εσάς, μια λεπίδα 60–61 HRC κρατά την άκρη της πολύ περισσότερο από μια μαλακή.

Τα εργαλεία που κρατούν μια άκρη

Δεν χρειάζεστε πολλά — μια πέτρα για να επαναφέρετε την άκρη, ένα ατσάλι για να τη διατηρήσετε, κάπου ασφαλές για να αποθηκεύσετε το μαχαίρι και μια λεπίδα που αξίζει να φροντίσετε. Εδώ είναι εκείνα στα οποία θα προτείναμε έναν οικιακό μάγειρα, με ειλικρινή πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα.

Με μια ματιά

Εργαλείο	Price	Τι κάνει
Whetstone 400/1000 3000/8000 — ξεκινήστε εδώ	£59.99	Αποκαθιστά μια αμβλεία άκρη στο ξυράφι
Haruta 13" Diamond Steel	£54.99	Ευθυγραμμίζει εκ νέου το πλεονέκτημα καθημερινά
Aiko Black Damascus (VG10)	από 64,99 £	Σκληρό ατσάλι που κρατά μια άκρη περισσότερο
Μαγνητική ξύλινη σχάρα μαχαιριών	από 39,99 £	Προστατεύει την άκρη του αποθηκευτικού χώρου

Ο σκληρότερος χάλυβας παραμένει πραγματικά αιχμηρός περισσότερο;

Ναι — σε λογικά πλαίσια. Όσο πιο σκληρός είναι ένας χάλυβας, τόσο καλύτερα αντιστέκεται στην κύλιση και την τριβή της ακμής, έτσι ώστε να κρατά μια έντονη άκρη για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Αυτή η σκληρότητα μετριέται στην κλίμακα Rockwell C (HRC). Ένα τυπικό δυτικό μαχαίρι μαζικής αγοράς είναι περίπου 54–57 HRC. Οι ιαπωνικοί χάλυβες που διαθέτουμε — VG10 και AUS-10 — είναι σκληρυμένοι σε περίπου 60–61 HRC, γι' αυτό διατηρούν αισθητά μεγαλύτερη απόσταση μεταξύ των ακονισμάτων. ασβεστόλιθος αντί για έλξη. Για καθημερινές εργασίες κουζίνας που είναι μια εύκολη συναλλαγή για μια άκρη που διαρκεί. Αν θέλετε να εμβαθύνετε, δείτε τον οδηγό μας για

Υπάρχει μια αντιστάθμιση, και είναι δίκαιο να το πούμε: ο σκληρότερος χάλυβας είναι λίγο πιο εύθραυστος, επομένως δεν του αρέσουν τα κόκαλα, τα κατεψυγμένα τρόφιμα και το στρίψιμο, και είναι καλύτερο να ακονίζεται σε μια πέτρα αντί για έλξη. Για καθημερινές εργασίες κουζίνας που είναι μια εύκολη συναλλαγή για μια άκρη που διαρκεί. Αν θέλετε να εμβαθύνετε, δείτε τον οδηγό μας για την κλίμακα σκληρότητας Rockwell. Για να είμαστε ακριβείς σχετικά με το τι πουλάμε: αυτά είναι μαχαίρια από ιαπωνικό χάλυβα — το ίδιο το ατσάλι (VG10 και AUS-10) είναι ιαπωνικό και σκληρυμένο για συγκράτηση των άκρων. αμβλύ;

Συχνές ερωτήσεις

Τι σημαίνει όταν ένα μαχαίρι είναι αμβλύ;

Σημαίνει ότι η κοπτική άκρη έχει κυλήσει, έχει φθαρεί ή έχει στρογγυλοποιηθεί, έτσι η λεπίδα συνθλίβεται και γλιστράει πάνω στο φαγητό αντί να το δαγκώνει. Ένα αμβλύ μαχαίρι δεν είναι ένα κατεστραμμένο μαχαίρι — εκτός και αν η άκρη είναι πραγματικά πελεκημένη, λίγα λεπτά σε μια πέτρα το αποκαθιστά.

Πώς ονομάζεται η αμβλεία πλευρά ενός μαχαιριού;

Η ράχη. Είναι το άκονο πίσω μέρος της λεπίδας, ακριβώς απέναντι από την κοπτική άκρη και προορίζεται να είναι αμβλύ — είναι αυτό που ακουμπάτε με το δάχτυλό σας για έλεγχο και το χρησιμοποιείτε για να ξύνετε τα τρόφιμα από την σανίδα. Οι σανίδες από ανοξείδωτο χάλυβα και τιτάνιο είναι πιο σκληρές από την άκρη του μαχαιριού, έτσι κάθε κοπή τρίβει την κορυφή επίπεδη. Το ίδιο ισχύει για γυαλί, γρανίτη, μάρμαρο και κεραμικά. Κόψτε σε ξύλο με κόκκους ή κόκκους ή σε μια πιο μαλακή σανίδα από πολυπροπυλένιο.

Κάνετε αμβλεία μαχαίρια σε σανίδες κοπής από ανοξείδωτο χάλυβα ή τιτάνιο;

Ναι. Οι σανίδες από ανοξείδωτο χάλυβα και τιτάνιο είναι πιο σκληρές από την άκρη του μαχαιριού, έτσι κάθε κοπή τρίβει την κορυφή επίπεδη. Το ίδιο ισχύει για γυαλί, γρανίτη, μάρμαρο και κεραμικά. Κόψτε σε ακραίο ή ακραίο ξύλο ή σε πιο μαλακή σανίδα πολυπροπυλενίου.

Γιατί τα μαχαίρια μου ξεθωριάζουν τόσο γρήγορα;

Συνήθως μια σκληρή σανίδα κοπής (γυαλί, πέτρα, κεραμικό, το συρτάρι ή τον πάγκο εργασίας). και οι τρεις. Ο μαλακότερος χάλυβας επίσης θαμπώνει πιο γρήγορα. Διορθώστε πρώτα τις συνήθειες και σκεφτείτε μια πιο σκληρή λεπίδα εάν το πρόβλημα επιμένει.

Μπορεί ένα αμβλύ μαχαίρι να γίνει ξανά κοφτερό;

Σχεδόν πάντα. Εκτός αν η άκρη έχει πελεκηθεί άσχημα, λίγα λεπτά σε μια πέτρα - ξεκινώντας από 400/1000 τρίμμα και τελειώνοντας με 3000/8000 - επαναφέρουν ένα αμβλύ μαχαίρι στο ξυράφι. Η λείανση από μόνη της δεν θα το κάνει όταν ένα μαχαίρι είναι πραγματικά αμβλύ.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ του ακονίσματος και του ακονίσματος;

Η λείανση ισιώνει μια άκρη που έχει αναδιπλωθεί και δεν αφαιρεί σχεδόν κανένα μέταλλο — κάντε το συχνά. Το ακόνισμα αφαιρεί λίγο μέταλλο για να τρίψει μια φρέσκια άκρη όταν η λείανση δεν λειτουργεί πλέον — κάντε το περιστασιακά, σε μια πέτρα.

Το πλυντήριο πιάτων αμβλύνει πραγματικά τα μαχαίρια;

Ναι. Οι λεπίδες χτυπούν στο ράφι και σε άλλα αντικείμενα και η θερμότητα και το απορρυπαντικό είναι σκληρά στο ατσάλι και τη λαβή. Πλένετε στο χέρι και στεγνώνετε τα μαχαίρια σας αμέσως μετά τη χρήση — είναι ο ευκολότερος τρόπος για να προστατεύσετε την άκρη.

Πόσο συχνά πρέπει να ακονίζω ένα ιαπωνικό μαχαίρι;

Για τους περισσότερους οικιακούς μάγειρες, μερικές φορές το χρόνο σε μια πέτρα είναι άφθονη — αν ακονίζετε τακτικά την κόψη ενδιάμεσα και καλά. Οι βαρείς καθημερινοί χρήστες μπορεί να ακονίζουν πιο συχνά. Δείτε τον οδηγό μας σχετικά με το πόσο συχνά να ακονίζετε ένα ιαπωνικό μαχαίρι.

Ποια σανίδα κοπής κρατά τα μαχαίρια πιο αιχμηρά;

Ξύλο (τελικά κόκκους ή κόκκους στην άκρη) ή μια πιο μαλακή σανίδα πολυπροπυλενίου. Αποφύγετε γυαλί, γρανίτη, μάρμαρο, κεραμικά και ανοξείδωτα — είναι πιο σκληρά από τη λεπίδα και την αμβλύνουν γρήγορα. Ο πίνακας πρέπει να δώσει λίγο? το μαχαίρι δεν πρέπει.

Σχετικοί οδηγοί