Όταν σκέφτεστε έναν Ιάπωνες μαχαίρι, υπάρχουν μερικά συγκεκριμένα χαρακτηριστικά που ξεχωρίζουν με αυτά τα συρραπτικά κουζίνας: ο άνθρακας υψηλής ποιότητας-ατσάλι ανάμειξη για τη λεπίδα. Μοναδικά μοτίβα σφυρηλατημένα μέσω του χάλυβα της Δαμασκού. Και ίσως, κυρίως, μια άκρη ξυραφιού που είναι ασύγκριτη από τα ισοδύναμα των δυτικών μαχαιριών.
ΕΝΑ αιχμηρός Η άκρη είναι σχεδόν μια αναγκαιότητα με Ιαπωνικά μαχαίρια Και αυτή είναι μια απαίτηση που έχει αναπτυχθεί ώστε να ταιριάζει με την προσδοκία της ιαπωνικής κουζίνας.
Δημοφιλής Ιαπωνικά Τα πιάτα όπως το Sushi και το Sashimi δημιουργούνται για να ενισχύσουν τη γεύση του φαγητού, ενώ επίσης είναι ευχάριστα στο μάτι και είναι ο στόχος του πιάτου να προσελκύσει όλες τις ανθρώπινες αισθήσεις. ΕΝΑ αιχμηρός Και πολύ λεπτό άκρο, όπως θα μάθετε σε αυτό το άρθρο, όχι μόνο βοηθά στη βελτίωση της παρουσίασης ενός πιάτου, αλλά θα ενισχύσει επίσης τη γεύση του φαγητού!
Πίνακας περιεχομένων
Ιαπωνικός οδηγός μαχαιριού
Εάν δεν είστε συνηθισμένοι Ιαπωνικά μαχαίρια Σε γενικές γραμμές, τότε πιθανότατα θα εκπλαγείτε από το γεγονός ότι έχουμε αφιερώσει ένα ολόκληρο άρθρο σε έναν μόνο παράγοντα αυτών των σκεύων κουζίνας.Η άκρη των Ιαπωνών μαχαίρι, ωστόσο, είναι μια από τις πιο κρίσιμες πτυχές που δίνουν σε αυτά τα μαχαίρια τη φήμη για την παροχή εξαιρετικά λεπτών και ακριβείς περικοπές, και για ό, τι φαίνεται σαν ένα απλό στοιχείο του τελικού προϊόντος, το Edge είναι αναμφισβήτητα το πιο σημαντικό χαρακτηριστικό.
Σε αυτόν τον οδηγό καλύπτουμε όλα τα βασικά χαρακτηριστικά που επιτρέπουν ένα Ιαπωνικό μαχαίρι για να κρατήσετε ένα τέτοιο αιχμηρός Edge και επίσης να περάσετε από το πώς θα πρέπει να διατηρήσετε σωστά αυτές τις άκρες που είναι μια κρίσιμη πτυχή εάν είστε νέοι στην κατοχή ενός ιαπωνικού μαχαιριού.
Γιατί ένα ιαπωνικό μαχαίρι έχει απότομη άκρη;
Πρώτον, είναι σημαντικό να καταλάβετε ακριβώς γιατί Ιαπωνικό μαχαίρι Έχει μια τέτοια απότομη άκρη, όπως αυτό δεν είναι σίγουρα ένα κοινό χαρακτηριστικό στα περισσότερα μαχαίρια οικιακής χρήσης. Ενώ τα περισσότερα μαχαίρια κουζίνας είναι γενικά «αιχμηρά», δεν είναι αιχμηρός σε σύγκριση με ένα Ιαπωνικό μαχαίρι Και αυτό είναι για διάφορους λόγους:
Περικοπές ακριβείας
Ιαπωνικά Η κουζίνα, όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, συχνά απαιτεί εξαιρετικά λεπτές και ακριβείς περικοπές. Τα δημοφιλή πιάτα όπως το σούσι έχουν εξίσου μεγάλη εστίαση στην παρουσίαση του πιάτου, όπως και στη συνολική γεύση και τα λεπτά κομμάτια των ψαριών και των λαχανικών είναι ζωτικής σημασίας για αυτά τα πιάτα.
Ενώ ένα μεγάλη ποικιλία μαχαιριών Και οι τεχνικές κοπής/στυλ χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία αυτών των πιάτων, το θεμέλιο από το οποίο γίνονται αυτές οι περικοπές είναι πάντα το αιχμηρό άκρο του μαχαιριού.
Ενίσχυση της γεύσης
Ένας άλλος λόγος για τον οποίο ένα αιχμηρό άκρο είναι μια βασική απαίτηση για τα ιαπωνικά μαχαίρια είναι για τη διατήρηση της γεύσης. Ένα αιχμηρό μαχαίρι θα περάσει καθαρά από τη μεμβράνη τροφίμων και κυττάρων, που είναι ο βέλτιστος τρόπος για να διατηρήσετε τη φυσική γεύση ενός φαγητού.
Εάν βλέπετε τα τρόφιμα να κόβονται στο μαχαίρι ή να αφήνουν μια σημαντική ποσότητα χυμού στο πλακέτας Τότε αυτό είναι συνήθως το αποτέλεσμα ενός μαχαιριού που είναι πάρα πολύ παχύ ή αμβλύ. Εάν ένα μαχαίρι δεν κόβει το φαγητό ομαλά και καθαρά, τότε τα κύτταρα τροφίμων συχνά καταλήγουν να συνθλίβονται και μερικές από τις γεύσεις χάνονται σε αυτή τη διαδικασία.
Αυτό είναι ένα πολύ μικρό σημείο, αλλά είναι κάτι που έχει σημαντικό αντίκτυπο στο τελικό πιάτο, ειδικά όταν η γεύση είναι απαραίτητη όπως όταν σερβίρετε ωμά ψάρια για το Sashimi και συχνά την ευκρίνεια του μαχαίρι (μαζί με την ικανότητα κοπής του σεφ) θα είναι ο καθοριστικός παράγοντας για το πώς τα τελικά γεύματα πιάτων.
Χαρακτηριστικά μιας ιαπωνικής άκρης μαχαίρι
Η άκρη ενός ιαπωνικού μαχαιριού είναι ίσως ένας από τους πιο αξιοσημείωτους και διακριτικούς παράγοντες ενός ιαπωνικού μαχαιριού που το χωρίζει πραγματικά από τα δυτικά ισοδύναμα.Υλικό λεπίδας
Ένας από τους βασικούς λόγους που Ιαπωνικά μαχαίρια Κρατήστε ένα αιχμηρό άκρο οφείλεται στο υλικό που χρησιμοποιείται για να σχηματίσει τη λεπίδα. Η πλειοψηφία των ιαπωνικών μαχαίρια κατασκευάζονται από ένα μείγμα υψηλής ποιότητας άνθρακα που έρχεται σε αντίθεση με τις λεπίδες από ανοξείδωτο χάλυβα που είναι πιο συνηθισμένες στις δυτικές κουζίνες.
Το ανοξείδωτο χάλυβα είναι εύκολο να διατηρηθεί καθώς είναι ανθεκτικό στο νερό (που σημαίνει ότι ο καθαρισμός είναι ευκολότερος) και ο μαλακότερος χάλυβας σημαίνει ότι αυτά τα μαχαίρια είναι λιγότερο επιρρεπή σε τσιμπήματα.
Ιάπωνας μαχαίρι Με ένα μίγμα άνθρακα-χάλυβα είναι ακριβώς το αντίθετο, αυτό το υλικό επιτρέπει μια ελαφρύτερη και λεπτότερη λεπίδα που το πιο σημαντικό, μπορεί να κρατήσει ένα πιο έντονο πλεονέκτημα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Αυτό το υλικό είναι ένα από τα βασικά συστατικά που επιτρέπουν σε ένα ιαπωνικό μαχαίρι να κρατήσει μια τέτοια απότομη άκρη, αλλά αυτά τα μαχαίρια απαιτούν περισσότερη συντήρηση ως αποτέλεσμα και θα καλύψουμε αυτό λεπτομερέστερα λίγο αργότερα.
Λοξεύω
Ένα ιαπωνικό μαχαίρι θα είναι είτε αλεσμένο για να κρατήσει μια ενιαία ή διπλή ακμή, με μία μόνο λοξότμηση να είναι πιο συνηθισμένη στα παραδοσιακά ιαπωνικά μαχαίρια, ενώ μια διπλή λοξή είναι πιο κοινή για τα μαχαίρια που κατασκευάζονται ως υβρίδιο μεταξύ ιαπωνικού και δυτικού σχεδιασμού.
Η λοξότμηση του μαχαιριού αναφέρεται στην πλευρά της λεπίδας που έχει ακονιστεί υπό γωνία για να σχηματίσει την άκρη. Μια μοναδική λοξότμηση θα έχει μία πλευρά να γωνιακή προς την άκρη, ενώ η άλλη πλευρά θα είναι τυπικά επίπεδη.
Μια μοναδική λοξότμηση, ως αποτέλεσμα μόνο της ύπαρξης μιας πλευράς ακονισμένης για να σχηματίσει μια άκρη, θα έχει μια πολύ πιο απότομη γωνία κοπής που έχει ως αποτέλεσμα ένα πολύ πιο έντονο μαχαίρι. Τα παραδοσιακά ιαπωνικά μαχαίρια με ένα μόνο άκρο των λοξοτομεί είναι συνήθως τα πιο κοφτερά μαχαίρια στην αγορά που επιτρέπει ακριβείς και εξαιρετικά λεπτές περικοπές με μια ποικιλία διαφορετικών τύπων τροφίμων.
Μια διπλή λοξότμηση σημαίνει ότι το μαχαίρι είναι ακονισμένο και στις δύο πλευρές του λεπίδα Για να σχηματίσουν την άκρη, αυτές οι άκρες μπορούν επίσης να αναφέρονται ως άκρη V που είναι ο πιο συνηθισμένος τύπος άκρου στα δυτικά μαχαίρια.
Ένα ιαπωνικό μαχαίρι χρησιμοποιώντας μια διπλή ακμή, σαν Σαντόκου Ή το μαχαίρι Gyuto (μαχαίρια του σεφ γενικών χρήσεων) θα εξακολουθούν να αλεσθούν σε μια πιο οξεία γωνία και στις δύο πλευρές της λεπίδας σε σύγκριση με τα δυτικά ισοδύναμα και ως εκ τούτου αυτά τα μαχαίρια εξακολουθούν να είναι απίστευτα απότομα.
Ο γωνία Από το λοξοτομείο, είτε ανύπαντρη είτε διπλή, θα συμβάλει στη συνολική ευκρίνεια του μαχαιριού και ενώ έχουμε αγγίξει τα μοναδικά ιαπωνικά μαχαίρια που είναι τα πιο έντονα, θέλουμε επίσης να καλύψουμε πόσο αιχμηρά είναι σε σύγκριση με μια δυτική λεπίδα κάτω.
Οξύτητα
Ένα μοναδικό μαχαίρι Bevel θα είναι τυπικά πιο έντονο από ένα διπλό ισοδύναμο λοξότσιων, ωστόσο, ο σημαντικότερος παράγοντας που πρέπει να ληφθεί υπόψη όταν πρόκειται για την ευκρίνεια της άκρης ενός ιαπωνικού μαχαιριού είναι η γωνία που έχει ακονιστεί το μαχαίρι.
Τα ιαπωνικά μαχαίρια είναι συνήθως ακονισμένος σε γωνία 10 - 15 μοιρών κατά μήκος της λοξότησης. Για ένα μόνο μαχαίρι λοξοτρίδας που ακονίζεται μόνο από τη μία πλευρά, μια γωνία 10 - 15 μοιρών θα σήμαινε επίσης ότι η συνολική άκρη αποτελείται από γωνία 10 - 15 μοιρών που είναι απίστευτα απότομη.
Για μια άκρη διπλής λοξής, και οι δύο πλευρές συνήθως ακονίζονται σε γωνία 10 - 15 μοιρών που σημαίνει ότι η συνολική γωνία της άκρης για αυτά τα μαχαίρια είναι 20 - 30 μοίρες. Ένα διπλό κωνικό δυτικό μαχαίρι, για συγκριτικούς σκοπούς, θα έχει κάθε πλευρά ακονισμένη σε γωνία 15 - 20 μοιρών με το συνολικό άκρο που έχει γωνία 30 - 40 μοίρες.
Όπως μπορείτε να δείτε, υπάρχει μια αξιοσημείωτη διαφορά μεταξύ της ευκρίνειας ενός μοναδικού και διπλού μαχαιριού και γενικά, τα ιαπωνικά μαχαίρια (με ένα ενιαίο και άκρο του Bevel) θα κρατήσουν ένα πολύ πιο έντονο πλεονέκτημα από ένα δυτικό μαχαίρι.
Η απότομη γωνία εδάφους σε ένα ιαπωνικό μαχαίρι είναι ο λόγος που είναι τόσο απότομοι και ικανοί να παράγουν πολύ λεπτές και ακριβείς περικοπές με μια μεγάλη ποικιλία τύπων τροφίμων.
Hollow/Granton Edge
Ορισμένα ιαπωνικά μαχαίρια, όπως το δημοφιλές μαχαίρι Santoku, έχουν κούφια με κοιλότητες που έχουν γείωση κοντά στην άκρη της λεπίδας και αναφέρονται επίσης ως άκρη του Granton.
Αυτά τα κοίλα άκρα είναι μια μοναδική προσθήκη σε μερικά μαχαίρια και δημιουργούν τσέπες αέρα που μειώνουν την αναρρόφηση, κυρίως όταν κόβουν σε ιδιαίτερα ζουμερά τρόφιμα όπως το κρέας, τις πατάτες, τα κρεμμύδια και μια σειρά άλλων λαχανικών.
Αυτές οι κοιλότητες επιτρέπουν μια καθαρότερη περικοπή όταν διέρχεται από το φαγητό και επίσης βοηθά στην πρόληψη αυτών των ζουμερών τροφίμων να κολλήσουν στο μαχαίρι και να προκαλέσουν μέτριες τυπικές περικοπές.
Αυτά τα άκρα Granton βρίσκονται συνήθως στα ιαπωνικά μαχαίρια και είναι σημαντικό να εξασφαλιστεί ότι οι κοιλότητες βρίσκονται κοντά στην άκρη της λεπίδας και είναι επίσης και στις δύο πλευρές. Εάν οι κοιλότητες δεν βρίσκονται κοντά στην άκρη, θα είναι αναποτελεσματικά κατά τη χρήση και θα είναι ουσιαστικά διακοσμητικά και όχι λειτουργικά, γι 'αυτό είναι ένα σημαντικό σημείο που πρέπει να έχετε κατά νου.
Πώς να διατηρήσετε μια άκρη των ιαπωνικών μαχαιριών
Όλα τα μαχαίρια απαιτούν συχνή συντήρηση ανεξάρτητα από το υλικό από το οποίο έχουν κατασκευαστεί, ποιο σχέδιο έχουν και τι χρησιμοποιείται το μαχαίρι. Τα ιαπωνικά μαχαίρια, ειδικότερα, θα κρατήσουν ένα πλεονέκτημα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, πράγμα που σημαίνει ότι απαιτούν λιγότερο συχνή ακόνισμα, αν και η συντήρηση σε αυτά τα μαχαίρια είναι πολύ υψηλότερη για να διατηρήσει μια απότομη άκρη.Επιτόπιος
Η τακτική honing είναι μια αναγκαιότητα για τα ιαπωνικά μαχαίρια, καθώς είναι μια διαδικασία που έχει σχεδιαστεί για να εμποδίσει την λεπίδα να γίνει θαμπή από συχνή χρήση. Το Honing είναι μια απλή διαδικασία που θα πρέπει να διαρκέσει μόνο λίγα δευτερόλεπτα κάθε φορά, ωστόσο είναι μια κρίσιμη διαδικασία για τη διατήρηση μιας απότομης άκρης στο μαχαίρι σας. Η εκτόξευση ενός μαχαιριού θα απαιτεί συνήθως μια ράβδο που είναι κατασκευασμένη από χάλυβα ή κεραμικό (ανάλογα με το υλικό του μαχαιριού σας) και συνιστάται να ακονίσετε ένα ιαπωνικό μαχαίρι μετά από κάθε χρήση.
Η εκτέλεση ενός ιαπωνικού μαχαιριού είναι η διαδικασία διέλευσης του μαχαιριού πάνω από μια ράβδο με ένα μικρό κομμάτι δύναμης για μερικές επαναλήψεις σε κάθε πλευρά της λεπίδας. Η διαδικασία του επιτόπιος Δεν γίνεται για να σχηματίσει ένα νέο πλεονέκτημα στο μαχαίρι (αλλιώς γνωστό ως ακόνισμα), αλλά χρησιμοποιείται μάλλον για να επαναπροσδιορίσει την άκρη και να αποτρέψει τα χτυπήματα, τα χτυπήματα ή τα υπερμεγέθη burrs από το σχηματισμό που με τη σειρά του θα κάνουν το μαχαίρι σας θαμπό με την πάροδο του χρόνου.
Το Honing πρέπει να γίνει πριν ή μετά από κάθε χρήση για έναν επαγγελματία σεφ που χρησιμοποιεί τα μαχαίρια του συχνά και για μεγάλες διάρκειες. Για τακτική οικιακή χρήση, η εκτόξευση πρέπει να γίνει μερικές φορές την εβδομάδα.
Ακονίσματος
Ενώ η εκτέλεση του μαχαιριού σας τακτικά θα σας βοηθήσει να διατηρήσετε την άκρη, δεν θα αποτρέψει τη θαμπάδα του λεπίδα Μακροπρόθεσμα και θα χρειαστεί να ακονίσετε ένα ιαπωνικό μαχαίρι κάθε λίγους μήνες (ανάλογα με τη συχνότητα χρήσης) για να σχηματίσουν ένα νέο άκρο και να διατηρήσετε την ευκρίνεια των λεπίδων.
Η ακόνηση ενός ιαπωνικού μαχαιριού δεν είναι ένα δύσκολο έργο και καθώς τα ιαπωνικά μαχαίρια κρατούν την άκρη τους για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, είναι κάτι που πρέπει να απαιτείται μόνο για να κάνετε μερικές φορές το χρόνο. Κατά μέσο όρο θα χρειαστούν 20 - 40 λεπτά για ακονίστε ένα ιαπωνικό μαχαίρι Ανάλογα με το αν είναι ή όχι ένα ή διπλό άκρο λοξοτομίας και συνιστάται να χρησιμοποιείτε ένα whetstone για να ακονίσετε το μαχαίρι σας.
Καθώς η ακόνισμα του μαχαιριού σας είναι ένα πλήρες θέμα από μόνο του, δεν θα μπει στις λεπτομέρειες σε αυτό το άρθρο, αλλά απλά να έχετε κατά νου ότι θα χρειαστεί να ακονίσετε το μαχαίρι σας μερικές φορές το χρόνο στο ελάχιστο, προκειμένου να διατηρήσετε μια αιχμηρή άκρη και να διατηρήσετε τη μακροζωία του μαχαιριού σας.
