Ιαπωνικός οδηγός μαχαιριού: Ολοκληρώθηκε ο οδηγός μαχαιριού Chef 2022

Μετάβαση στο

Η άκρη είναι το πιο σημαντικό μέρος ενός ιαπωνικού μαχαιριού. Είναι αυτό που δίνει σε αυτά τα μαχαίρια τη φήμη τους για εξαιρετικά λεπτές, ακριβείς κοπές και αξίζει να το καταλάβετε προτού αγοράσετε: τι κάνει πραγματικά την άκρη τόσο έντονη, πόσο διαφέρουν οι μονές και οι διπλές λοξοτμήσεις και πώς να διατηρήσετε αυτή την άκρη για χρόνια. Αυτός ο οδηγός τα καλύπτει όλα με απλούς όρους.

Γιατί ένα ιαπωνικό μαχαίρι έχει τόσο αιχμηρή άκρη;

Τα ιαπωνικά βραβεία μαγειρικής προσφέρουν καθαρά, ακριβή κοψίματα — λεπτές φέτες ψαριού και λαχανικών όπου η παρουσίαση έχει σημασία όσο και η γεύση. Αυτή η παράδοση διαμόρφωσε τα μαχαίρια. Δύο πράγματα απορρέουν από αυτό:

Precision. Μια πολύ αιχμηρή, λεπτή άκρη σάς επιτρέπει να κάνετε λεπτές, ακριβείς κοπές με τις οποίες παλεύει μια πιο χοντρή λεπίδα Western. Flavour. Μια έντονη άκρη περνάει καθαρά μέσα από τα τρόφιμα και τα κυτταρικά τους τοιχώματα αντί να τα συνθλίβει, έτσι χάνεται λιγότερος χυμός και τα συστατικά διατηρούν την υφή και τη γεύση τους. Αν το φαγητό κολλήσει στη λεπίδα ή αφήσει μια λακκούβα με χυμό στη σανίδα, το μαχαίρι είναι συνήθως πολύ χοντρό ή πολύ αμβλύ. άκρη.

Τι δαγκώνει στην άκρη

Τέσσερα πράγματα συνδυάζονται για να κάνουν μια ιαπωνική άκρη να κόβεται όπως κάνει: το ατσάλι, η λοξότμηση, η γωνία ακονίσματος και μερικές φορές μια άκρη Granton.

Χάλυβας λεπίδων

Τα μαχαίρια που πουλάμε είναι σφυρήλατα από σκληρά, ανοξείδωτο χάλυβα υψηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα — συνήθως ιαπωνικό VG10 ή AUS-10, σκληρυμένο σε περίπου 60–61 στην _Ls_xwell. Αυτή η σκληρότητα είναι το κλειδί: μια σκληρότερη λεπίδα παίρνει και κρατά μια πιο λεπτή άκρη από την πιο μαλακή ανοξείδωτη που υπάρχει στα περισσότερα μαχαίρια Western. Αξίζει να ξεκαθαρίσουμε ότι πρόκειται για. Αυτή η σκληρότητα είναι το κλειδί: μια πιο σκληρή λεπίδα παίρνει και κρατά μια πιο λεπτή άκρη από την πιο μαλακή ανοξείδωτη που υπάρχει στα περισσότερα μαχαίρια Western. Αξίζει να γίνει σαφές ότι αυτό είναι high carbon inox, όχι για αντιδραστικό απλό ανθρακούχο χάλυβα — θα έχετε την έντονη όψη χωρίς τη συνεχή ανησυχία για τη σκουριά, αν και το γρήγορο σκούπισμα μετά το πλύσιμο είναι ακόμα σοφό. σχηματίζει την αιχμή. Ένα μαχαίρι

Single vs double bevel

Η λοξότμηση είναι η όψη του εδάφους που σχηματίζει την αιχμή. ΕΝΑ μονής λοξότμησης ακονίζεται μόνο από τη μία πλευρά και αφήνεται επίπεδο από την άλλη — η παραδοσιακή επιλογή για εξειδικευμένα μαχαίρια όπως το yanagiba ή το usuba, και είναι ικανό για εξαιρετικά λεπτές κοπές προς μία κατεύθυνση. Ένα μαχαίρι double-bevel αλέθεται και στις δύο πλευρές, όπως τα μαχαίρια Western, και είναι πολύ πιο ευέλικτο. Σχεδόν κάθε μαχαίρι που πρέπει να αγοράσουν οι περισσότεροι οικιακούς μάγειρες — santoku, gyuto, nakiri — είναι double-bevel, και αυτό είναι που διαθέτουμε. Και τα δύο στυλ αλέθονται πιο έντονα από ένα μαχαίρι Western, γι' αυτό ακόμα και ένα ιαπωνικό μαχαίρι με διπλή λοξότμηση είναι αισθητά πιο κοφτερό. Τα ιαπωνικά μαχαίρια είναι συνήθως ακονισμένα σε περίπου

Γωνία όξυνσης

Η γωνία είναι αυτό που καθορίζει πραγματικά την ευκρίνεια. Τα ιαπωνικά μαχαίρια είναι συνήθως ακονισμένα περίπου 15° ανά πλευρά. Σε ένα μαχαίρι με διπλή λοξότμηση που δίνει χονδρικά μια άκρη 30° χωρίς αποκλεισμούς. ένα μαχαίρι Western είναι συνήθως 20° ανά πλευρά ή περίπου 40° συμπεριλαμβανομένων. Αυτή η στενότερη γωνία είναι ο μόνος μεγαλύτερος λόγος για τον οποίο ένα ιαπωνικό μαχαίρι δαγκώνει τόσο έντονα - και γιατί αξίζει να το ακονίσετε ξανά στη σωστή γωνία και όχι σε ένα χοντρό τράβηγμα. Ο οδηγός μας για το σωστή γωνία ακονίσματος έχει τη λεπτομέρεια.

Granton (με λακκάκια) άκρη

Μερικά μαχαίρια, συμπεριλαμβανομένων πολλών santoku, έχουν ρηχά κουφώματα λακκάκια κοντά στην άκρη — ένα Granton. Τα λακκάκια δημιουργούν μικρούς θύλακες αέρα που εμποδίζουν τα υγρά τρόφιμα όπως η πατάτα, το αγγούρι ή το αλλαντικό να προσκολλώνται στη λεπίδα, δίνοντας πιο καθαρή απελευθέρωση και πιο τακτοποιημένες φέτες. Λειτουργούν μόνο αν κάθονται κοντά στην άκρη και στις δύο πλευρές. ψηλότερα από τη λεπίδα είναι διακοσμητικά.

Πώς να διατηρήσετε την άκρη

Μια σκληρή ιαπωνική άκρη κρατάει πολύ περισσότερο από μια μαλακή Western, αλλά χρειάζεται ακόμα δύο απλές συνήθειες.

Honing ακονίζει εκ νέου την ακμή. Λίγα περάσματα φωτός σε λεπτό ατσάλι κάθε λίγες χρήσεις κρατούν το μαχαίρι έντονη αίσθηση — δείτε whetstone vs honing steel για τη διαφορά. Το Sharpening σχηματίζει ένα νέο άκρο και γίνεται καλύτερα σε μια πέτρα. Επειδή αυτά τα μαχαίρια κρατούν την άκρη τους τόσο καλά, ένας οικιακός μάγειρας χρειάζεται μόνο να ακονίζει κάθε λίγους μήνες. χρειάζονται λίγα λεπτά όταν έχετε την ικανότητα. Ο βήμα προς βήμα οδηγός μας για το τρόνισμα σε μια ασβεστόλιθο περιγράφει αυτό. λίθος που τους κρατά έντονους.

Μαχαίρια που επιδεικνύουν εξαιρετική πλεονεκτήματα

Αν θέλετε να νιώσετε τη διαφορά που κάνει μια σωστή ιαπωνική άκρη, αυτές είναι τρεις από τις επιλογές μας με την καλύτερη βαθμολογία, σε απόθεμα — συν το λίθο που τους κρατά έντονους.

Συνήθεις ερωτήσεις

Τι κάνει ένα ιαπωνικό μαχαίρι τόσο κοφτερό;

Τρία πράγματα: σκληρός ανοξείδωτος χάλυβας υψηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα (VG10 ή AUS-10, περίπου 60–61 HRC), μια λεπτή λεπίδα ανά 1° και μια λεπτή λεπίδα με γωνία 1, και περίπου 20° σε ένα ευρωπαϊκό μαχαίρι.

Τα ιαπωνικά μαχαίρια είναι μονό ή διπλό λοξότμητο;

Τα περισσότερα σύγχρονα ιαπωνικά μαχαίρια, συμπεριλαμβανομένων των santoku και gyuto, είναι διπλής λοξότμησης (ακονισμένα και στις δύο πλευρές). Τα παραδοσιακά εξειδικευμένα μαχαίρια, όπως το yanagiba ή το usuba, έχουν μονή λοξότμηση, αλλά αυτά είναι μειοψηφία.

Ποια γωνία είναι ακονισμένα τα ιαπωνικά μαχαίρια;

Περίπου 15° ανά πλευρά, δίνοντας περίπου 30° περιεκτικότερη κλίση από την τυπική όψη 0 σε μια πλευρά Μαχαίρια Western.

Τι χρησιμεύει η άκρη Granton (με λακκάκια);

Τα κοίλα λακκάκια δημιουργούν μικρούς θύλακες αέρα που εμποδίζουν τα υγρά τρόφιμα όπως η πατάτα ή το αγγούρι να κολλάνε στη λεπίδα, δίνοντας πιο καθαρές φέτες. Λειτουργούν μόνο εάν κάθονται κοντά στην άκρη.

Τα ιαπωνικά μαχαίρια είναι άνθρακα ή ανοξείδωτος χάλυβας;

Τα μαχαίρια που πουλάμε είναι από ανοξείδωτο χάλυβα υψηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα (VG10 ή AUS-10) — αρκετά σκληρά για να κρατήσουν μια έντονη άκρη, αλλά πολύ πιο ανθεκτικά στη σκουριά από ό,τι στη σκουριά χάλυβας.

Σχετικοί οδηγοί