Πώς κρατούν οι Ιάπωνες σεφ τα μαχαίρια τους; Εισαγωγή στην πρόσφυση και την τεχνική

Εάν είστε νέα έως υψηλής ποιότητας μαχαίρια κουζίνας και, ειδικότερα, ιαπωνικά μαχαίρια, τότε θα διαπιστώσετε ότι πολλοί από τους κορυφαίους σεφ του κόσμου θα κρατήσουν τα μαχαίρια τους με πολύ συγκεκριμένο τρόπο. Ενώ η κοπή των τροφίμων μπορεί να φαίνεται σαν ένα απλό έργο, υπάρχει στην πραγματικότητα μια λεπτή μορφή τέχνης σε αυτό, με διαφορετικές τεχνικές που αποδίδουν διαφορετικά αποτελέσματα. 

Μία από τις δεξιότητες μαχαιριού που θα χρειαστεί να μάθετε είναι η λαβή, ως ο τρόπος που κρατάτε ένα μαχαίρι (ειδικά Ιαπωνικά μαχαίρια) θα υπαγορεύσει τα αποτελέσματα που παίρνετε από αυτό. Όχι μόνο η σωστή τεχνική θα οδηγήσει σε μια ευκολότερη, ταχύτερη και ακριβέστερη περικοπή με την πλειονότητα των τύπων τροφίμων, αλλά θα αποτρέψει επίσης τον τραυματισμό, καθώς η λανθασμένη λαβή μπορεί να αποτελέσει κύρια αιτία σοβαρών περικοπών και χαμένων δακτύλων.

Η πιο δημοφιλής τεχνική που Ιαπωνικά σεφ Χρησιμοποιήστε για να κρατήσετε τα μαχαίρια τους αναφέρεται ως λαβή τσίμπημα. Η λαβή Pinch προσφέρει τον μεγαλύτερο έλεγχο καθώς κόβετε και προσφέρει μεγαλύτερη ευελιξία για την κίνηση του καρπού. Αυτή η τεχνική επιτρέπει στους Ιάπωνες σεφ να χρησιμοποιήσουν μια σειρά κοπής τεχνικές συμπεριλαμβανομένου τεμαχισμός, τεμαχισμό, τσίμπημα και λιμάνι, διατηρώντας παράλληλα τον πλήρη έλεγχο του μαχαιριού ανά πάσα στιγμή.

Δεν είναι ασυνήθιστο να βλέπεις κάποιον να αρπάζει ένα μαχαίρι και να το κρατά σαν σφυρί (με δάχτυλα και αντίχειρα τυλιγμένο σφιχτά γύρω από το λαβή) Και ενώ αυτό μπορεί να φαίνεται σαν μια ασφαλή και σωστή λαβή, είναι στην πραγματικότητα το πλήρες αντίθετο.

Σε αυτό το άρθρο, όχι μόνο θα εξηγήσουμε γιατί τα Ιαπωνικά μαχαίρια έχουν σχεδιαστεί για να κρατιούνται με κάποιο τρόπο, αλλά και αυτό που είναι η πιο κοινή λαβή που χρησιμοποιείται από τους περισσότερους Ιαπωνικά σεφ. Υπάρχουν επίσης μερικές άλλες δημοφιλείς παραλλαγές που θα αγγίξουμε επίσης.

Πίνακας περιεχομένων

Πώς να κρατήσετε ένα ιαπωνικό μαχαίρι και πώς κρατούν οι Ιάπωνες σεφ τα μαχαίρια τους;

Ιαπωνικά μαχαίρια έχουν σχεδιαστεί για να είναι ελαφριά και καλά ισορροπημένα από την άκρη σε χειρισμό. Αυτό είναι ένα σκόπιμο σχέδιο, όπως Ιαπωνικά μαχαίρια εκτάριο αιχμηρός Αρκετά ότι πρέπει να είναι το στοιχείο που κάνει την πλειοψηφία του έργου και πρέπει να περάσει από τα τρόφιμα άψογα με ελάχιστη σωματική άσκηση για τον χρήστη.

Πάρτε τη λαβή για παράδειγμα, σχεδόν σε κάθε περίπτωση έχει σχεδιαστεί μια λαβή για να κρατηθεί. Ωστόσο, με τα ιαπωνικά μαχαίρια, η λαβή μπορεί συχνά να λειτουργήσει ως αντιστάθμιση της λεπίδας του μαχαιριού και χρησιμοποιείται για να διανείμει ομοιόμορφα το βάρος παρά να κρατηθεί αυστηρά.

Αυτό μπορεί να φαίνεται σαν ένα παράξενο σχόλιο που πρέπει να κάνει, ωστόσο, ο λόγος για αυτό είναι επειδή η πιο κοινή λαβή που χρησιμοποιούν οι ιαπωνικοί σεφ, περιλαμβάνει τη συγκράτηση του μαχαιριού κυρίως από τη λεπίδα και μόνο εν μέρει από τη λαβή. Αυτή η τεχνική λαβής είναι πιο γνωστή ως λαβή τσίμπημα.

Πιάσιμο ή τη λαβή της λεπίδας

Το τσίμπημα  (a.k.a. Το λαβή με λεπίδα) Η λαβή είναι μια τεχνική που περιλαμβάνει τη συγκράτηση του μαχαιριού με τον αντίχειρα και το δείκτη. Τα υπόλοιπα δάχτυλά σας ξεκουράζονται κάτω ή γύρω από τη λαβή και χρησιμοποιούνται μόνο για να στηρίξουν το μαχαίρι και όχι να το ελέγχουν.

Η λαβή τσίμπημα είναι κοινή λαβή μαχαιριού Και μια τεχνική που χρησιμοποιείται τόσο από τους Ιάπωνες σεφ όσο και από τους σεφ στον δυτικό κόσμο, αν και το προφίλ των περισσότερων ιαπωνικών μαχαιριών, τα οποία είναι ευρύτερα και έχουν μεγαλύτερη φτέρνα, υποστηρίζουν καλύτερα αυτή την τεχνική.

Για να χρησιμοποιήσετε τη λαβή τσίμπημα, κρατάτε το μαχαίρι με τον αντίχειρά σας στη μία πλευρά της λεπίδας και το δείκτη σας στην άλλη πλευρά σε μια κίνηση τσίμπημα (εξ ου και το όνομα). Οι περισσότεροι θα κρατήσουν τη λεπίδα ακριβώς πάνω από τη φτέρνα και κοντά στο σημείο όπου η λεπίδα συναντά αυτή που χειρίζεται, καθώς αυτό είναι συνήθως το κέντρο του μαχαιριού και προσφέρει την μεγαλύτερη ισορροπία και τον έλεγχο κατά τη χρήση. Με τη λαβή τσίμπημα, θα διαπιστώσετε ότι μπορείτε να μετακινήσετε το μαχαίρι γύρω από ελεύθερα και με ευκολία, αυτό έρχεται σε αντίθεση με το να το κρατάτε από τη λαβή όπου βρίσκεστε πιο μακριά από την άκρη του μαχαιριού και θα έχει κατά κανόνα μικρότερο έλεγχο.

Για να το αποδείξετε περαιτέρω, φανταστείτε να κρατάτε μια μεγάλη σκούπα από την κορυφή της λαβής και στη συνέχεια να προσπαθήσετε να ελέγξετε τη βούρτσα στο άλλο άκρο, όσο περαιτέρω είστε μακριά από το σημείο επαφής, τόσο λιγότερο έλεγχος θα έχετε και γι 'αυτό η λαβή τσίμπημα είναι μια τόσο συνήθως χρησιμοποιούμενη τεχνική, καθώς το χέρι σας είναι πιο κοντά στο τροφή ότι κόβετε.

Α ΒLade Grip, δεν είναι μια κατάλληλη τεχνική για όλους τους τύπους μαχαιριών και στυλ κοπής, όμως, και χρησιμοποιείται συχνότερα με ένα πιο παραδοσιακό μαχαίρι του Ιαπωνικού σεφ σαν Σαντόκου ή Gyuto.

Αυτά τα μαχαίρια είναι ευπροσάρμοστα μαχαίρια για όλες τις χρήσεις, που έχουν επίσης μια ευρύτερη λεπίδα για να κατανοήσει ο χρήστης. Σύντομα θα καλύψουμε μια άλλη τεχνική που είναι εξίσου δημοφιλής στους ιαπωνικούς σεφ, αλλά χρησιμοποιείται για πιο συγκεκριμένα καθήκοντα όπως ακριβείς περικοπές ή φιλέτο και κοπή ψαριών.

Σημείωμα

Μια άλλη κοινή λαβή που θα δείτε τους ιαπωνικούς σεφ, είναι γνωστή ως η λαβή σημείου. Αυτό περιλαμβάνει την τοποθέτηση του δείκτη στη σπονδυλική στήλη του μαχαιριού για να επικεντρωθεί στο ακρίβεια μιας περικοπής και χρησιμοποιείται για διακοσμητικές περικοπές, φιλέτο και ψιλοκομμένα ψάρια, ή για λεπτομέρειες περικοπές με την άκρη του μαχαιριού.

Μια λαβή σημείου χρησιμοποιείται επίσης για μαχαίρια που είναι ιδιαίτερα μακρά και λεπτή όπως ένα Yanagiba, το οποίο είναι ένα μαχαίρι που χρησιμοποιείται για τα πιάτα σούσι και sashimi. Εδώ απαιτείται μεγάλη ακρίβεια για την παραγωγή λεπτών και διακοσμητικών περικοπών με τα ψάρια και λαχανικά.

Λαβή μαχαιριού σφυριού

Η λαβή του σφυριού, την οποία αναφέρθηκε νωρίτερα ως περιοριστική και μερικές φορές επικίνδυνη λαβή (ιδιαίτερα για αρχάριους), εξακολουθεί να είναι ένα στυλ λαβής που απαιτείται για ορισμένα καθήκοντα.

Ενώ τα ιαπωνικά μαχαίρια είναι εξαιρετικά σκαμπανεβάσματα και έχουν σχεδιαστεί για να περάσουν από τα τρόφιμα με ελάχιστη δύναμη από το χρήστη, εξακολουθούν να υπάρχουν κάποιες περιπτώσεις όταν χρειάζεται κάποια δύναμη και αυτό είναι όταν θα φαινόταν να χρησιμοποιείτε τη λαβή του σφυριού.

Η λαβή σφυρί είναι όπου κρατάτε το μαχαίρι εντελώς από τη λαβή. Αυτό δίνει μέγιστη πρόσφυση αλλά ελάχιστο έλεγχο, καθώς το χέρι σας είναι πιο μακριά από την άκρη της λεπίδας. Μια λαβή σφυρί χρησιμοποιείται για να κόψει τα οστά, το πυκνό κρέας και τα ψάρια, τον χόνδρο και τα μεγάλα/σκληρά φρούτα όπως ο ανανά και το πεπόνι.

Ως αποτέλεσμα, οι λαβές σφυρί χρησιμοποιούνται συχνά με τους cleavers, όπου τοποθετείται λιγότερη εστίαση στην ακρίβεια κοπής ή με ένα μαχαίρι ψωμιού, όπου η μακρά λεπίδα χρειάζεται μια πιο σταθερή λαβή για να τον ελέγξει.

Νύχι και η τοποθέτηση εάν το δάχτυλο του δείκτη

Η λαβή του νύφου δεν είναι μια τεχνική που χρησιμοποιούν οι Ιάπωνες σεφ για να κρατήσουν τα μαχαίρια τους, αλλά αντ 'αυτού πιάνετε το φαγητό με το άλλο σας χέρι για να προστατεύσετε τα δάχτυλα που κρατούν το είδος τροφίμων. Αυτή είναι μια πτυχή που συχνά παραβλέπεται και αυτή που μπορεί να οδηγήσει σε τραυματισμούς εάν δεν δώσετε την ίδια προσοχή στο χέρι που δεν κρατάει το μαχαίρι σας.

Η λαβή του νύχι είναι μια τεχνική που χρησιμοποιείται για να κρατήσει τα δάχτυλά σας εκτός δρόμου, ενώ εξακολουθεί να είναι σε θέση να κρατήσει το φαγητό σταθερό καθώς κόβεται.

Τα ιαπωνικά μαχαίρια έχουν σχεδιαστεί για να είναι εξαιρετικά σκαμπανεβάσματα και επίσης να κρατούν την άκρη τους με την πάροδο του χρόνου. Η αλίευση του δακτύλου σας με ένα από αυτά τα μαχαίρια είναι σχεδόν εγγύηση για μια σοβαρή περικοπή ή χειρότερη, χάνοντας μέρη του δακτύλου σας επ 'αόριστον!

Για να χρησιμοποιήσετε τη λαβή του νύφου, τοποθετήστε τα δάχτυλά σας πάνω στο φαγητό και τραβήξτε τα πίσω προς την παλάμη του χεριού σας, ώστε να απομακρυνθούν από το σημείο όπου το μαχαίρι θα κοπεί. Καθώς το κάνετε αυτό, οι αρθρώσεις σας θα πρέπει να είναι το πιο απομακρυσμένο μέρος προς τα εμπρός, και αυτό θα λειτουργήσει ως οδηγός για το μαχαίρι σας.

Ο αρθρώσεις στο μεσαίο δάχτυλό σας θα λειτουργήσει ως οδηγός κοπής και μπορείτε να τοποθετήσετε την επίπεδη πλευρά της λεπίδας ενάντια σε αυτόν τον αρθρώσεις για να ενεργήσετε ως συνεπής και ασφαλής οδηγός. Τα δάχτυλά σας πρέπει πάντα να παραμένουν πίσω από αυτό το αρθρώσεις και ο αντίχειρας σας πρέπει πάντα να είναι μπερδεμένος πίσω από το φαγητό.

Ο αντίχειρας είναι εύκολα ξεχασμένος με αυτήν την τεχνική και επομένως μπορεί να είναι επιρρεπής σε μια δυνητικά επικίνδυνη θέση. Πρέπει να καταβληθεί μια συνειδητή προσπάθεια για να κρατήσετε τον αντίχειρά σας κοντά στην παλάμη του χεριού σας. Μπορείτε ακόμη να το κρατήσετε ενάντια στο άκρο του φαγητού για να ενεργήσετε ως σταθερό σημείο επαφής.

Επιπλέον συμβουλές για το χειρισμό ενός μαχαιριού σεφ με ασφάλεια και τη βελτίωση των δεξιοτήτων των μαχαιριών σας

Η εύρεση της σωστής λαβής για εσάς είναι ένα από τα πιο σημαντικά πράγματα που μπορείτε να κάνετε για να διασφαλίσετε τις ικανότητες ασφαλούς μαχαίρι. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό όταν πρόκειται για τη χρήση μεγαλύτερων και βαρύτερων μαχαιριών, όπως ένα cleaver ή ένα Το μαχαίρι του σεφ. Όσο περισσότερο κρατάτε το μαχαίρι του σεφ, τόσο πιο φυσικό θα αισθανθεί όταν το χρησιμοποιείτε. Η πρακτική σε ένα σκάφος κοπής και βεβαιωθείτε ότι η πλακέτα κοπής δεν μπορεί να μετακινηθεί για μια μεγάλη συμβουλή είναι να τοποθετήσετε μια διπλωμένη πετσέτα κουζίνας κάτω από το σκάφος κοπής, αυτό εμποδίζει να μετακινείται και βοηθά στην πρόληψη τυχόν ανεπιθύμητων ατυχημάτων. Όταν χρησιμοποιείτε ένα μαχαίρι σεφ, πάντα κόψτε με μια κίνηση τεμαχισμού με τη λεπίδα μαχαιριού αντί να προσπαθείτε να κόψετε προς τα κάτω. Η κοπή μπορεί να είναι επικίνδυνη καθώς αυξάνει τις πιθανότητες να γλιστρήσει το μαχαίρι και να χτυπήσει τα δάχτυλά σας. Βεβαιωθείτε ότι όλα τα δάχτυλά σας βρίσκονται στη λαβή του νύχι και θυμηθείτε να κρατήσετε τα δάχτυλά σας τοποθετημένα πίσω από τον αρθρώσεις, το μεσαίο δάχτυλό σας θα λειτουργήσει ως οδηγός για τη λεπίδα. Αλλά δεν είναι μόνο ο τύπος λαβής που πρέπει να γνωρίζετε ή πώς να κρατήσετε ένα Ιαπωνικό μαχαίρι, Πρώτα απ 'όλα, πάντα να γνωρίζετε πού τα δάχτυλά σας είναι σε σχέση με τη λεπίδα - ακόμη και όταν χρησιμοποιείτε ασφαλή ατυχήματα μπορούν ακόμα να συμβούν. Και πάντα κόβετε μακριά από το σώμα σας, διατηρώντας τη λεπίδα μαχαιριού που δείχνει προς το σκάφος κοπής ανά πάσα στιγμή.

Τελικές σκέψεις

Εάν έχετε δει ποτέ έναν εξειδικευμένο ιαπωνικό σεφ να εμφανίζει απίστευτο έλεγχο μαχαιριών, τότε θα βρείτε μερικά πράγματα που συμβάλλουν σε αυτό. Χρόνια πρακτικής που κυριαρχούν τα σκάφη τους, τα σωστά εργαλεία για τη δουλειά και φυσικά τη σωστή λαβή/τεχνική.

Η λαβή της λεπίδας, η λαβή σημείου και η λαβή νύχι είναι μόνο μερικές από τις πιο συχνά χρησιμοποιούμενες λαβές από τους Ιάπωνες σεφ (και επίσης σεφ παγκοσμίως για αυτό το θέμα). Υπάρχουν άλλες λαβές ειδικότητας που χρησιμοποιούνται για μια ποικιλία διαφορετικών τεχνικών κοπής.

Εάν είστε νέοι στην κοπή, τότε η λαβή τσίμπημα που χρησιμοποιείται παράλληλα με τη λαβή του νύχι θα είναι οι πιο αποτελεσματικές και ασφαλέστερες λαβές που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε. Μόλις τα κατακτήσετε, τότε μπορείτε να προσπαθήσετε να μάθετε μερικές από τις πιο πολύπλοκες λαβές και τις τεχνικές κοπής.