İngiltere'deki En İyi Oyma Bıçakları: Doğru Bıçak Nasıl Seçilir

Şuraya git

Eylül 2026'da güncellendi · 11 dakika okuma · Birleşik Krallık Japon bıçağı uzmanları

Bir oyma bıçağı, masaya bir parça koyduğunuz anda yerini kazanır. Uzun, dar ve serttir, testereyle kesmek yerine temiz bir çekişle dilimler ve fark tabakta kendini gösterir: eşit dilimler, etin üzerinde sağlam bir yüz ve yırtık liflerin arasından akmak yerine etin içinde kalan meyve suları.

Ancak pazar, aslında ne biri ne de diğeri olan, oymacı olarak satılan bıçaklarla doludur ve oyma ve dilimleme kelimeleri, iki farklı aleti tanımladıklarında birbirinin yerine kullanılır. Bu kılavuz, satın alırken asıl önemli olan şeyleri (uzunluk, uç şekli, çelik, sağlamlık ve sap) kapsar ve halihazırda sahip olduğunuz bıçağın ne zaman işe yarayacağı konusunda dürüsttür.

Oyma bıçağı nedir ve ona ihtiyacınız var mı?

Oyma bıçağı ev mutfağındaki en uzun bıçaklardan biridir, genellikle 20–30 cm. Dardır, yalnızca hafif kavislidir ve genellikle bir noktada biter. Kemik çevresinde işe yaramasının nedeni budur; alet değiştirmeden bacak kemiğinin arkasına veya kaburgaların arasına girmenizi sağlar.

Bazı oymacıların bunun yerine yuvarlak bir ucu vardır. Bunlar sıcak bir eklemin etrafında daha güvenlidir ve kemiksiz et için daha iyidir, ancak kemiği temizleme yeteneğinden vazgeçerler. Eğer kemiğe tavuk, kuzu ve domuz eti oyuyorsanız sivri ucu alın. Rehberimiz şef bıçağının anatomisi uç şeklinin bir bıçağın yapabileceklerini nasıl değiştirdiğini açıklıyor.

Buna ihtiyacınız var mı? Dürüst olmak gerekirse, yalnızca sık sık oyma yaparsanız. Pazar günlerinin çoğunda kızartma yapıyorsanız, özel bir oymacı gerçek bir yükseltmedir. Bir derz yılda iki kez ortaya çıkıyorsa, keskin bir şef bıçağı ve bir taş üzerinde on dakika geçirmek, başka bir çekmece sakininden daha iyi işinize yarayacaktır.

Bıçak uzunluğu: en önemli sayı

Bıçak, tek bir vuruşta eklem yerini geçecek kadar uzun olmalıdır. Değilse, testereyle kesmeniz gerekir ve testereyle kesme, eti yırtar ve kesilen yüzün bozulmasına neden olur.

• 20 cm — tavuk, daha küçük et parçaları, günlük kızartmalar. Çoğu Birleşik Krallık mutfağı için en kullanışlı boyut.
• 25 cm — kuzu budu, daha büyük sığır eti parçaları, tavla. İyi bir uzlaşma.
• 30 cm ve üzeri — bütün hindiler ve catering boyutunda et parçaları. Yerel bir tahtada hantal.

Daha uzun, otomatik olarak daha iyi değildir. Yaklaşık 25 cm'nin ötesinde çoğu kişi ucun kontrolünü kaybeder ve eşit dilimler oluşturan şey kontroldür. Emin değilseniz, önce hangi boyutta şef bıçağı satın almanız gerektiğiyle ilgili rehberimiz aynı mantığı uyguluyor.

Manuel mi elektrikli mi?

Manuel bir oyma bıçağı daha temiz sonuç verir. Kesintisiz kenarı, lifleri aşındırmak yerine parçalara ayırır, böylece kesilen yüzey pürüzsüz kalır ve dilimler bir arada tutulur.

Elektrikli oyma bıçağı, ileri geri hareket eden iki tırtıklı bıçak kullanır. Hızlıdır, neredeyse hiç el gücü gerektirmez (eğer kavrama bir sorunsa gerçek bir avantajdır) ve garip büyük eklemlerle başa çıkabilir. Bunun karşılığı dokudur: çentikler yırtılır, dolayısıyla yüzey daha pürüzlü olur ve ince dilimlerin kontrol edilmesi daha zordur.

Ayrıca bir bakım noktası da vardır. Tırtıklı elektrikli bıçakların evde yeniden bilenmesi zordur ve çoğu kişi bunları değiştirir; elektrikli bıçak bıçaklarının bilenmesi hakkındaki kılavuzumuz neyin gerçekçi olduğunu kapsar. Manuel bir bıçak, bir taş üzerinde birkaç dakika içinde süresiz olarak tam keskinliğe döndürülebilir.

Çelik, sertlik ve bıçak tasarımı

Neredeyse her oyma bıçağı çeliktir, ancak kalitesi her şeyi değiştirir.

Karbon içeriği ve ısıl işlem seti sertliği, Rockwell ölçeğiile ölçülür. Daha yumuşak Avrupa oyma bıçakları genellikle 54-58 HRC civarındadır: bağışlayıcıdır, çabuk körleşir. VG10 ve AUS-10 gibi Japon çeliği bıçaklar tipik olarak 58-62 HRC'de çalışır, bu nedenle tüm bağlantı boyunca keskin bir kenara sahiptirler; bunun karşılığında daha sert bir kenar daha kırılgandır ve kemik temasından ve bükülmeden hoşlanmaz.

Yapılmaya değer bir düzeltme, çünkü her yerde tekrarlanıyor: Şam çelik değildir. Sert bir çekirdeğin etrafına sarılmış katmanlı bir kaplama olduğundan Şam oyma bıçağı desenine göre değil çekirdek çeliğine göre performans gösterir. Şam çeliğinin ne olduğu ve VG10 çeliği hakkındaki açıklayıcılarımız bunu doğru bir şekilde ortaya koyuyor.

Tasarım üzerine: oyma bıçağı şef bıçağından daha ince ve daha dardır ve yalnızca hafifçe kavislidir, bu da tam olarak etin içinden sıkışmadan geçmesini sağlayan şeydir. Granton çukurları kenar boyunca dilimlerin bıçağa yapışmasını sağlayan emiş gücünü kırar; jambon ve rosto sığır eti üzerinde gerçekten faydalıdır. Batılı çift eğimli oyma makinesinin kenar açısı normalde kenar başına 18–20° iken, VG10 ve AUS-10 gibi Japon çeliği bıçakları kenar başına yaklaşık 15°'de keskinleştirilmiştir; açı ne kadar ince olursa, kesim o kadar temiz olur ve o kadar dikkatli olmanız gerekir.

Kulp ve keskinlik

Oyma bıçağı uzun, kasıtlı bir çekme darbesiyle, genellikle sıcak bir bağlantı noktası üzerinden kullanılır, bu nedenle kavrama güvenliği doğrama bıçağına göre daha önemlidir.

Bir ara tam sap arayın — denge ve dayanıklılık için sapın uzunluğu boyunca uzanan sürekli bir çelik parçası. Ahşap ve pakkawood kulplar sıcak ve rahattır; pakkawood ve reçine kompozitler ıslandığında tutuşu daha iyi tutar. Malzeme ne olursa olsun, ıslak elin kenardan öne doğru kaymaması için tanımlanmış bir destek veya parmak koruyucusu istiyorsunuz.

Oyma bıçağı ve dilimleme bıçağı

Bunlar insanların en sık karıştırdığı iki bıçaktır ve aralarındaki fark kozmetikten ziyade pratiktir.

	Oyma bıçağı	Dilimleme bıçak
İpucu	Genellikle sivri uçlu	Genellikle yuvarlak
Bıçak	Dar, oldukça sert	Daha ince, daha esnek, sıklıkla hibe
En iyisi	Kemik üzerinde et, yuvarlak çalışma eklemler	Uzun, temiz kemiksiz et, balık, terrin dilimleri
Bir tane satın alırsanız	Kemikli Pazar rostosu için bunu seçin	Jambon, et ve somon için bunu seçin

Açıkça söylemek gerekirse: bir oyma bıçağı engelleri aşması gereken bir et bıçağıdır ve dilimleme bıçağı yalnızca düz bir çizgide ilerlemesi gereken bir et bıçağıdır. Dilimleme bıçaklarının daha ince öğütülmesinin ve biraz daha esnek bırakılmasının nedeni budur - bir dilimleme bıçağı, onunla savaşmak yerine jambonun veya somonun bir tarafının şeklini alır ve yuvarlak uç, dönüş vuruşunda eklemi delmediğiniz anlamına gelir. Dilimleme bıçağının soğuk etler için genellikle daha iyi bir et dilimleme bıçağı olmasının nedeni de budur: Kesimde daha az çelik daha az sürtünme anlamına gelir ve daha az sürtünme daha ince dilimler anlamına gelir.

Birleşik Krallık'taki çoğu mutfak ikisinden yalnızca birine ihtiyaç duyar. Kızartma işleminiz genellikle kemiğe ulaşıyorsa, oyma bıçağını satın alın. Çok fazla jambon, et, füme somon veya terrine keserseniz, dilimleme bıçakları daha az çaba harcayarak daha eşit dilimler elde etmenizi sağlar. Ve eğer et kesmek için hangisinin daha keskin olduğu sorusunun dürüst cevabını istiyorsanız, en son hangisini taşa koyarsanız o olur.

Hiçbiri doğramaz ve ikisi de kemiğe kuvvetle yaklaşmamalıdır. Bir kuşu fırına girmeden önce parçalamak için bir kemik çıkarma bıçağıkullanın; tekniğin kendisi için, et oymaya yönelik ipuçlarımız , et parçası çıkmadan önce beş dakika değerindedir.

Oyma ve dilimleme bıçakları türleri

“Oyma bıçağı” gevşek bir etikettir ve mağazalar bunu en az beş farklı bıçağa iliştirir. Bunlar aslında karşılaşacağınız oyma bıçağı türleridir ve her biri gerçekten işe yarar.

• Oyma bıçağı — 20–30 cm, dar, oldukça sert, genellikle sivri uçlu. Kemiğe kızartma yapmak için kullanılan varsayılan bıçak ve yalnızca bir tane satın alırsanız satın alacağınız bıçak.
• Dilimleme bıçağı veya dilimleyici — benzer uzunlukta, daha ince, biraz daha esnek, normalde yuvarlak uçlu. Kemiksiz etlerin tek vuruşta uzun dilimlenmesi için üretilmiştir. Jambon, soğuk biftek ve kurutulmuş balık için dilimleme bıçağı daha iyi bir seçimdir.
• Granton kenarlı dilimleyici — her iki yüzü de çukurlu bir dilimleme bıçağı. Çukurlar, dilimlerin çeliğe yapışmasını sağlayan emiş gücünü kırar, bu nedenle düzenli olarak jambon veya rosto sığır eti kesiyorsanız verdiğiniz paraya değecektir.
• Döş veya uzun dilimleyici — 30 cm ve üzeri, genellikle Granton, genellikle yuvarlak uçlu. Bu, barbekü, bütün göğüs etleri ve tavla için büyük oyma bıçağıdır. Evde kullanılan bir tahtada gerçekten hantal olduğundan, yalnızca etin buna uygun olması durumunda bir tane satın alın.
• Elektrikli oyma bıçağı — iki ileri geri hareket eden tırtıklı bıçak. Hızlı ve neredeyse zahmetsizdir, bu da kavrama gücünde sorun varsa mantıklı bir seçimdir, ancak dilimlemek yerine yırtılır ve kesik yüzü bunu gösterir.
• Halihazırda sahip olduğunuz şef bıçağı — 20 cm'lik keskin bir şef bıçağı veya gyuto, oymacılık için son derece saygın bir bıçaktır. Gerçek bir oymacıdan daha uzun olduğundan kaburga altında daha az boşluk kalır, ancak herhangi bir kör uzmanı geride bırakacaktır.

Tüm bunları yapan tek bir bıçak bulamazsınız. Sert uçlu bir oyma makinesi ve esnek bir granton dilimleyici, tasarım gereği zıt yönlere çekiyor; bu nedenle profesyonel mutfaklarda her ikisi de kullanılıyor.

Hindi veya çok büyük bir parçanın kesilmesi

Bütün hindi, bıçak uzunluğunun sonucu gerçekten değiştirdiği tek iştir. 6 kg'lık bir kuşun göğsü, çoğu 20 cm'lik bıçağın tek çekişte geçebileceğinden daha uzundur ve kesmeye başladığınız anda dilimler parçalanır. Noel hindisi, kaz veya büyük bir tavla için 25-30 cm'lik bir bıçak doğru seçimdir; bu, yılın on bir ayı boyunca çekmecede dursa bile uzun bir oyma bıçağı için de geçerlidir.

Bıçağın kendisinden daha önemli olan iki şey vardır. Büyük bir hindi elde etmek için kuşu gevşek folyo altında en az 30 dakika boyunca uygun şekilde dinlendirin, aksi takdirde meyve suları ilk dilimle birlikte ayrılır. Ve her bir göğsü baş kısmından bütün olarak çıkarın, ardından tahta üzerinde damarlar boyunca dilimleyin; karkasın aşağı doğru kesilmesinden çok daha eşit dilimler elde edersiniz ve bıçağın asla göğüs kafesi ile mücadele etmesine gerek kalmaz. İlk önce kemik üzerinde çalışmanız gerekiyorsa, bu bir kemik bıçağıiçin bir iştir, ince oyma kenarı değil.

Oyma bıçağını keskin yapan şey nedir ve "profesyonel" size ne satın alır

Her oyma bıçağı keskin bir oyma bıçağı olarak satılır, bu nedenle kelime artık fazla bilgi taşımaz. Bir bıçağın eti temiz bir şekilde dilimleyip kesmeyeceğine aslında üç şey karar verir.

1. Kenar açısı. Yan başına 15°'de taşlanmış çift eğimli bir oyma makinesi, lifleri 20°'de bir taşlanmışa göre gözle görülür derecede daha az basınçla parçalar. Daha ince kenarlar da daha kırılgandır ve yaptığınız ticaret de budur.
2. Kenarın arkasında bıçak ne kadar incedir. Kimse bunu kutuya koymuyor ve bu açıdan daha önemli. Kenarın arkasında ince olan bir bıçak, kesimin ilerledikçe açık kalmasını sağlar; kalın olanı takozlanır ve dilim arkadan yırtılır.
3. Kenar tutma. İlk günkü keskinlik kolaydır. Bunu tüm bağlantı boyunca tutmak çeliğin ve ısıl işlemin bir işlevidir; 58-62 HRC'de çalışan bir bıçak hala son dilimde ısırırken, daha yumuşak olan üçüncü dilimde kaymaktadır.

Peki profesyonel bir oyma bıçağı size gerçekte ne verir? Sihirli çelik değil. Profesyonel ve şef oyma bıçakları genellikle daha uzundur, daha tutarlı bir şekilde taşlanmıştır, kenarın arkası daha incedir ve uzun bir hizmet boyunca ıslak ellerle güvende kalan bir sap etrafında inşa edilmiştir. Eğer her gün kesiyorsanız bu ödemeye değer. Pazar günleri oyma yapıyorsanız, aynı para orta fiyatlı bir bıçağa ve bir whetstone'ya gider, çünkü bakımı yapılan 60 sterlinlik bir bıçak, et kesmek için ihmal edilmiş 200 sterlinlik bir bıçaktan daha keskindir.

Neyi oyacağız

Doğru cevap: Özel bir oyma veya dilimleme bıçağı yapmıyoruz. Size bizim olmayan bir şeyi işaret etmek yerine, gerçekten ulaşacağımız ve onu eşleştireceğimiz şey şu: çünkü keskin olmayan bir oyma bıçağı sadece uzun ve kör bir bıçaktır.

Oyma bıçağını keskin tutmak

Bir oyma bıçağı yılın çoğunu bir çekmecede geçirir ve ardından önemli olan bir günde performans sergilemek zorundadır. İlk dilimi berbat ettikten sonra değil, bağlantı yeri ortaya çıkmadan önce bileyin.

Honlamanın ötesinde, uzun ince bir kenarın taş üzerinde eski haline getirilmesi hızlıdır çünkü hareket edecek çok az metal vardır. Bileme taşında bileme kılavuzumuz yöntemi kapsar ve Japon bıçağının ne sıklıkla keskinleştirileceği makul aralıkları belirler. Hemen elde yıkayın ve kurulayın ve asla bir tabağa veya sert bir tahtaya oyma yapmayın; ince kenar böyle yuvarlanır.

Oyma bıçağı SSS

Hangi boyutta oyma bıçağına ihtiyacım var?

Çoğu ev aşçısı için 20 ila 25 cm'lik bir bıçak, tavuktan kuzu buduna kadar her şeyi kapsar. 30 cm'ye kadar daha uzun kullanın, ancak düzenli olarak çok büyük parçaları veya bütün hindileri kesiyorsanız, çünkü büyük boyutlu bir bıçağı ev tipi bir tahtada kontrol etmek daha zordur.

Oyma bıçağı, dilimleme bıçağıyla aynı mıdır?

Hayır. Oyma bıçağının genellikle sivri bir ucu vardır ve kemiğin etrafında çalışabilmesi için biraz daha serttir. Dilimleme bıçağı genellikle yuvarlak bir uca, daha ince ve daha esnek bir bıçağa ve sıklıkla gamzelere sahiptir ve uzun, temiz kemiksiz et, balık ve güveç dilimleri için üretilmiştir.

Oyma bıçağı yerine şef bıçağı kullanabilir miyim?

Evet ve çoğu ev mutfağı için 20 cm'lik keskin bir şef bıçağı veya gyuto mükemmel bir kızartma oymacısıdır. Özel bir oyma bıçağı daha uzun ve dardır, bu nedenle daha az darbeye ihtiyaç duyar ve et üzerinde daha düzgün bir yüzey bırakır, ancak keskinlik şekilden çok daha önemlidir.

Bir oyma bıçağı hangi açıya kadar keskinleştirilmelidir?

Bir Batı çift eğimli oyma bıçağı normalde yan başına kabaca 18 ila 20 derece arasında bilenir. VG10 ve AUS-10 gibi Japon çeliği bıçakları, her tarafı yaklaşık 15 derece olacak şekilde daha ince bilenir, bu da bu kadar temiz dilimlemelerinin bir nedenidir ve her büyük oyma işinden önce honlanmaları gerekir.

Elektrikli oyma bıçakları iyi midir?

Hızlıdırlar ve az çaba harcarlar, bu da büyük eklemlere ve sınırlı kavrama gücüne sahip kişilere uygundur. Karşılıklı olarak ileri geri hareket eden tırtıklı bıçaklar dilimlemek yerine yırtar, dolayısıyla kesilen yüz keskin bir manuel bıçakla yapılandan daha pürüzlü görünür.

Bir oyma çatalına da ihtiyacım var mı?

Çatal gerçekten kullanışlıdır çünkü eliniz bıçağa yaklaşmadan eklem yerini hareketsiz tutar. Herhangi bir sağlam iki uçlu çatal işi görecektir; oyma setinin bir parçası olarak satılması gerekmez.

Dilimleme bıçağı ne için kullanılır?

Dilimleme bıçağı, kemiksiz etleri uzun, tek vuruşta kesmek için tasarlanmıştır. Jambon, göğüs eti, rosto, füme somon ve terrineler için kullanılan bıçaktır vegranton dilimleyici üzerindeki çukurlar dilimlerin bıçağa yapışmasını önler. Ucu yuvarlak olduğundan ve bıçağın oyma bıçağından daha ince ve esnek olmasından dolayı, dilimleme bıçağı kemik çevresinde çalışmak için uygun bir araç değildir.

Hindi için en iyi oyma bıçağı nedir?

Bütün bir hindi için, dilimlerin yırtılmaması için göğsü tek çekişte geçebilecek kadar uzun, 25 ila 30 cm'lik bir bıçak seçin. Önce kuşu en az 30 dakika dinlendirin, ardından her göğüsü tepeden tamamen çıkarın ve karkası aşağıya doğru kesmek yerine tahta üzerinde tahıl boyunca dilimleyin.

Profesyonel bir oyma bıçağı paraya değer mi?

Yalnızca sık sık oyma yapıyorsanız. Profesyonel bir oyma bıçağı, kenarın arkası daha ince olan daha uzun, daha tutarlı bir şekilde bilenmiş bir bıçağın yanı sıra ıslandığında sağlam kalan bir sap satın almanızı sağlar. Pazar günü kızartma için, uygun şekilde keskin tutulan orta fiyatlı bir bıçak, hiç taş görmeyen pahalı bir bıçaktan daha iyi keser.

İlgili kılavuzlar