Japon bıçak kenarı kılavuzu: Tam şef bıçak kenarı kılavuzu 2022

Atlayın

Kenarı bir Japon bıçağının en önemli parçasıdır. Bu bıçaklara ultra ince, hassas kesimler yapma konusundaki ününü veren de budur ve satın almadan önce şunu anlamakta fayda var: kenarı bu kadar keskin kılan şeyin ne olduğu, tek ve çift eğimlerin nasıl farklı olduğu ve bu kenarın yıllarca nasıl korunacağı. Bu kılavuz bunların hepsini basit terimlerle ele alıyor.

Japon bıçağının neden bu kadar keskin bir kenarı var?

Japon yemek pişirmesi, sunumun lezzet kadar önemli olduğu ince balık ve sebze dilimleri gibi temiz, hassas kesimleri ödüllendirir. Bu gelenek bıçakları şekillendirdi. Bundan iki sonuç çıkar:

Hassaslık. Çok keskin, ince bir kenar, daha kalın bir Batı bıçağının zorlandığı ince, doğru kesimler yapmanızı sağlar. Flavour. Keskin kenar, yiyecekleri ve hücre duvarlarını ezmek yerine temiz bir şekilde geçer, böylece daha az meyve suyu kaybı olur ve malzemeler dokularını ve tatlarını korur. Yiyecek bıçağa yapışırsa veya tahtada bir su birikintisi bırakıyorsa, bıçak genellikle çok kalın veya çok kördür.

Kenara ısırmasını veren nedir

Japon kenarının bu şekilde kesilmesini sağlamak için dört şey bir araya gelir: çelik, eğim, bileme açısı ve bazen Granton kenarı.

Bıçak çeliği

Bizim kullandığımız bıçaklar Satmak sertten dövülür, yüksek karbonlu paslanmaz çelik — genellikle Japon VG10 veya AUS-10, Rockwell ölçeğine görekabaca 60–61'e kadar sertleştirilmiştir. Anahtar nokta bu sertliktir: daha sert bir bıçak, çoğu Batı bıçağında bulunan daha yumuşak paslanmazdan daha ince bir kenar alır ve tutar. Bunun yüksek karbonlu paslanmazolduğunu, reaktif düz karbon çeliği olmadığını açık bir şekilde belirtmekte fayda var — sürekli pas endişesi olmadan keskin kenarı elde edersiniz, ancak yıkamadan sonra hızlı bir silme işlemi yine de akıllıca olacaktır.

Tek ve çift eğim

Eğim, kesici kenarı oluşturan zemin yüzüdür. tek eğimli bıçak yalnızca bir tarafı keskinleştirilir ve diğer tarafı düz bırakılır; yanagiba veya usuba gibi uzman bıçaklar için geleneksel seçimdir ve son derece ince, tek yönlü kesimler yapabilir. çift eğimli bıçak, Batı bıçakları gibi her iki tarafı da bilenmiştir ve çok daha çok yönlüdür. Çoğu ev aşçısının satın alması gereken hemen hemen her bıçak - santoku, gyuto, nakiri - çift eğimlive stoklarımızda bulunanlar da bu. Her iki stil de bir Batı bıçağından daha keskin bir şekilde bilenmiştir, bu nedenle çift eğimli bir Japon bıçağı bile fark edilir derecede daha keskin hissettirir.

Keskinleştirme açısı

Açı, keskinliği gerçekten belirleyen şeydir. Japon bıçakları genellikle kenar başına yaklaşık 15°kadar keskinleştirilir. Yaklaşık 30°'lik bir kenar sağlayan çift eğimli bir bıçak üzerinde; Batı bıçağı genellikle her tarafta 20° veya yaklaşık 40°'dir. Bu daha dar açı, bir Japon bıçağının bu kadar keskin bir şekilde ısırmasının en büyük nedenidir - ve neden onu kaba bir çekme yerine dik açıya kadar keskinleştirmeye değer. Rehberimiz doğru bileme açısı ayrıntılara sahiptir.

Granton (çukurlu) kenar

Birçok santoku da dahil olmak üzere bazı bıçaklarda, kenara yakın yerde zeminde sığ oyuk çukurlar bulunur - bir Granton kenarı. Çukurlar, patates, salatalık veya kurutulmuş et gibi nemli yiyeceklerin bıçağa yapışmasını önleyen küçük hava cepleri oluşturarak daha temiz ayrılma ve daha düzenli dilimler sağlar. Yalnızca kenara yakın ve her iki tarafta otururlarsa çalışırlar; bıçağın yukarısında dekoratiftirler.

Kenar nasıl korunur

Sert bir Japon kenarı yumuşak bir Batılı kenardan çok daha uzun süre dayanır, ancak yine de iki basit alışkanlığa ihtiyaç duyar.

Honlama keskinleştirmeler arasındaki kenarı yeniden hizalar. Her birkaç kullanımda bir ince çelikten birkaç ışık geçmesi bıçağın keskin hissetmesini sağlar - fark için whetstone ve honlama çeliği 'ye bakın. Kesme yeni bir kenar oluşturur ve en iyi şekilde bileme taşında yapılır. Bu bıçaklar kenarları çok iyi tuttuğundan, evde yemek pişiren birinin yalnızca birkaç ayda bir keskinleştirilmesi gerekir; beceriye sahip olduğunuzda birkaç dakika sürer. Bile taşında keskinleştirme ile ilgili adım adım kılavuzumuz bu kılavuzda anlatılmaktadır.

Harika bir kenar sergileyen bıçaklar

Uygun bir Japon bıçağının yarattığı farkı hissetmek istiyorsanız, bunlar stokta bulunan en iyi puan alan üç seçeneğimizdir - artı onları koruyan biley taşı keskin.

Sık sorulan sorular

Japon bıçağını bu kadar keskin yapan nedir?

Üç şey: sert yüksek karbonlu paslanmaz çelik (VG10 veya AUS-10, yaklaşık 60–61 HRC), ince bir bıçak ve dar bir kenar açı — kenar başına kabaca 15°, Avrupa bıçağında ise yaklaşık 20°.

Japon bıçakları tek eğimli mi yoksa çift eğimli midir?

Santoku ve gyuto da dahil olmak üzere modern Japon bıçaklarının çoğu çift eğimlidir (her iki tarafı da keskinleştirilmiştir). Yangiba veya usuba gibi geleneksel uzman bıçaklar tek eğimlidir, ancak bunlar azınlıktadır.

Japon bıçakları hangi açıyla bilenir?

Yan başına yaklaşık 15°, çift eğimli bir bıçakta kabaca 30°'lik bir kapsayıcı kenar sağlar; Batı bıçaklarının tipik kenar başına 20°'sinden belirgin şekilde daha keskindir.

Granton (çukurlu) kenar nedir için mi?

İçi boş çukurlar, patates veya salatalık gibi nemli yiyeceklerin bıçağa yapışmasını önleyen küçük hava cepleri oluşturarak daha temiz dilimler sağlar. Yalnızca kenara yakın dururlarsa çalışırlar.

Japon bıçakları karbon mu yoksa paslanmaz çelik mi?

Sattığımız bıçaklar yüksek karbonlu paslanmaz çeliktir (VG10 veya AUS-10) — keskin bir kenarı tutacak kadar serttir ancak paslanmaya karşı çok daha dayanıklıdır ve reaktif karbon çeliğine göre çok daha dayanıklıdır ve daha az bakım gerektirir.

İlgili kılavuzlar