Kemik çıkarma bıçağı nasıl kullanılır: Et, Kümes Hayvanları ve Balık

Şuraya git

Ağustos 2026'da güncellendi · 8 dakikalık okuma · Birleşik Krallık Japon bıçağı uzmanları

Kemik bıçağı, güçten çok tekniği ödüllendiren birkaç mutfak bıçağından biridir. Dardır, sivridir ve genellikle biraz esnektir ve herhangi bir şeyin içinden geçmek yerine boyunca kemik ve kıkırdak boyunca hareket edecek şekilde tasarlanmıştır.

Tekniği doğru kullanın ve bir tavuğu eklemlemek iki dakika sürer ve karkas üzerinde neredeyse hiç et bırakmaz. Yanlış yaparsanız hacklersiniz, verimin yarısını boşa harcarsınız ve ucu köreltirsiniz. Bu kılavuz tutuşu, gerçekte yaptığı üç işi ve kaçınılması gereken hataları kapsar.

Eğer buna ihtiyacınız olup olmadığından emin değilseniz, kemik bıçağının ne için kullanıldığına ilişkin tamamlayıcı parçamız bir taneye sahip olma durumunu kapsar.

Kemik bıçağı ne işe yarar?

Kemik bıçağının, ince bir noktaya doğru sivrilen, genellikle beş ile yedi inç arasında dar bir bıçağı vardır. Kenar genellikle uzunluğu boyunca hafifçe kavislidir, bu da bir kemiğin dış hatlarını tek bir sürekli vuruşta takip etmenize olanak tanır.

Bu şeklin tek bir nedeni vardır: bölünme değil, ayrılma. Bir şef bıçağı her şeyi keser. Kemik bıçağı, et ile kemik arasında, et ile deri arasında, kas grupları arasında kayar. Dar bıçak, bir eklemin içine gömüldüğünde daha az direnç anlamına gelir ve bu nokta, bir yuva veya kaburga etrafındaki dar alanlarda çalışabileceğiniz anlamına gelir.

Kendi kemik çıkarma bıçaklarımız 6" VG10 Şam bıçaklarıdır. Bu uzunluk, ev mutfağı için en uygun noktadır: bacak kemiğinden tek geçişte aşağı inecek kadar uzun, tavuk uyluğunun içinde kontrol edilebilir kalacak kadar kısa.

Yapılmaya değer bir düzeltme: Kemik çıkarma bıçaklarının hepsinde parmak koruyucu yoktur ve parmak koruyucu, bazı Batı bıçaklarında bıçak ile sap arasındaki kalınlaştırılmış çelik kısımdır; parmak koruyucu, elinizin ileri doğru kaymasını engelleyen bir çıkıntıdır. Bizimkiler de dahil olmak üzere Japon tarzı kemik çıkarma bıçaklarında genellikle ikisi de yoktur; bir şeyin elinizi yakalayacağını varsaymak yerine kavramanızı buna göre planlayın. ister misiniz?

Esnek mi, sert mi; ​​hangisini istiyorsunuz?

Bu, bıçağın davranış şeklini değiştiren tek spesifikasyondur.

Blade	Davranış	En iyisi
Esnek	Kavisli bir yüzeye sarılmak için bükülür	Balık, kümes hayvanları, deri yüzme, narin çalışma
Yarı sert — çok yönlü seçim	Hafif verir, çoğunlukla çizgisini korur	Ev mutfağındaki hemen hemen her şey
Sert	Gerilim yok; ucun tam olarak nerede olduğunu hissedersiniz	Sığır ve domuz eti, daha büyük kesimleri birleştiriyor

Bizimkiler de dahil olmak üzere Japon çeliğinden kemik çıkarma bıçakları daha sert uçta duruyor. VG10 sert bir şekilde çalıştırılmıştır, bu da uzun ömürlü bir avantaj sağlar ancak çok az esneklik sağlar. Bu, onları birleştirme ve hassas çalışma için mükemmel kılar ve balık filetosunu, Batı tarzı fileto çıkarma bıçağına göre daha hafif bir elle işlemeniz gerektiği anlamına gelir.

Tutma, tahta ve güvenlik

Aşağıdaki tekniklerden herhangi birinden önce, üç şey:

• Tahtayı sabitleyin. Altına nemli bir bez veya bir parça mutfak kağıdı koyun. Kemiğin etrafında çalışırken kayan bir tahta, kesilmenin en olası tek yoludur.
• Sıkıştırma sapı kullanın. Başparmak ve işaret parmağı bıçağı sapın hemen önünde kıstırır, kalan parmaklar ise etrafına sarılır. Bu size, kolu tek başına kavramaktan çok uç üzerinde daha fazla kontrol sağlar. Japon şeflerin bıçaklarını nasıl tuttuklarına ilişkin rehberimiz bu konuyu doğru bir şekilde ele alıyor.
• Yol gösteren elinizi bıçağın arkasında tutun, asla önünde tutmayın. Bıçağı kendinize doğru çekerken - ki bazen bunu yaparsınız - diğer eliniz eti kesme çizgisinin üstünde ve arkasında tutmalıdır.

Bıçağın üzerinde kesilmeye dayanıklı bir eldiven Bıçağın kaygan bir şeyin altında düz ve hızlı çalıştığı deri yüzme işi için kılavuz el aşırıya kaçmaz.

Tavuk budunun kemiklerini çıkarmak

Bu, çoğu ev aşçısının aslında kemik çıkarma bıçağı istediği bir iştir ve öğrenilecek en iyi iştir.

1. Uyluğu deri tarafı aşağı gelecek şekilde yatırın. İçinden geçen kemiği görebilmelisiniz.
2. Ucu kemiğin uzunluğu boyunca ilerletin, çeliğin kemikle buluştuğunu hissedene kadar kesin. Tek geçiş, hafif basınç.
3. Kemiğin her iki yanından ucu aşağıya doğru işleyin, kenarı etin içine değil kemiğe açılı tutun. Kısa vuruşlar. Eti dilimleyerek değil, kazıyarak çıkarıyorsun.
4. Her iki taraf serbest kaldığında bıçağı kemiğin altına kaydırın ve uzunluğu boyunca bırakın.
5. Her eklem ucundaki kıkırdağı kesin. Kemik değil kıkırdak; gerçek bir dirençle karşılaşıyorsanız yanlış yerdesiniz. Daha fazla itmek yerine yeniden konumlandırın.

Bıçağı baştan sona kemiğe temas ettirin; böylece geride neredeyse hiçbir şey bırakmazsınız. Ete sürüklenirseniz verimi kaybedersiniz — tüm beceri budur.

Daha büyük bir et parçası

Aynı prensip, daha fazla sabır.

1. Kemiğin gerçekte nereye doğru ilerlediğini görmek için yüzeydeki yağı yeterince kesin. Tahmin etmek hacklenmeye neden olur.
2. Kemiğe kadar tüm uzunluğu boyunca uzun bir kesim yapın.
3. İlerlerken boştaki elinizle eti kemikten uzağa doğru açın, böylece ne kestiğinizi görebilirsiniz. Kör çalışmak etin geride kalmasına neden olur.
4. Kenar kemiğe dayanacak şekilde kısa, kontrollü dilimleme darbeleri kullanın. Testere etmeyin. Testere hareketi eti yırtar, ucu çizginin dışına atar ve kemikteki sert Japon kenarını kırmanın en hızlı yoludur.
5. Etin bir bağlantı noktasına bağlandığı yerde, katı herhangi bir şeyi kesmeye çalışmak yerine kemikler arasındaki boşluğu bulun ve bağ dokusunu orada kesin.

Yoğun kemiğe çarparsanız ve bıçak durursa, siz de durun. Satırın görevi kemiği kesmektir; VG10 kemiksi saplama bıçağı parçalanacaktır. Japon bıçaklarının neden kolayca ufalandığını ele alıyoruz.

Balık filetosunun derisini yüzmek

Burada bir kemik çıkarma bıçağı, fileto bıçağı için mükemmel bir şekilde uygundur.

1. Filetoyu deri tarafı aşağıya, kuyruk ucu size en yakın olacak şekilde yatırın.
2. Kuyruk ucundan yaklaşık bir santimetre uzakta, eti kesinceye kadar eti kesin cildi hissedin - ancak kesmeyin.
3. Bıçağı neredeyse düz olacak ve cilde doğru çok hafif bir açıyla duracak şekilde çevirin.
4. Diğer elinizle deri kapağını sıkıca kavrayın; parmaklarınızın üzerine bir parça mutfak kağıdı veya biraz tuz, ihtiyacınız olan satın alımı sağlar.
5. Şimdi bıçağı sabit tutarken deriyi kendinize doğru çekin ve işi derinin yapmasına izin verin. Bıçağın bir yandan diğer yana hafif hareketi yardımcı olur, ancak onu hareket ettiren şey bıçakla kesmek değil, çeken eldir.

Açı her şeydir. Cilde doğru hafifçe açılı olan bıçak temiz et bırakır; açılı olursa ciltte et kalır.

Başka ne işe yarar

Kemik bıçağı etin ötesinde de yerini alır:

• Sığır filetosundan gümüş deri ve sinirlerin kesilmesi — şef bıçağının yapamadığı yerde dar uç temiz bir şekilde altına kayar.
• Pimi çıkarma kemikler ve bir filetoyu düzeltmek.
• Turunçgilleri parçalara ayırmak ve ananasın içini çıkarmak, burada sivri uçlu ve dar bıçağın gerçekten kullanışlı olduğu yer.
• Kelebekleme tavuk göğsü veya kuzu budu.

Ne için değil: sert sebzeler, dondurulmuş yiyecek veya kemik. Ve başka yerlerde okuyabileceklerinize rağmen, ucu çerez kesici olarak kullanmayın; tahtaya ince bir nokta sürmek, onu nasıl kıracağınızdır. Tahta işleri için küçük, çok amaçlı bir bıçak istiyorsanız, maket bıçağı doğru alettir.

Hangi kemiksi saplama bıçağını satın alırdık

Keskin tutmak

Kemik çıkarma bıçağı, ömrünü kemik ve kıkırdak ile temas halinde geçirdiği için şef bıçağından daha hızlı körelir. Uç önce gider ve kör uç, temiz işi bilgisayar korsanlığına dönüştüren şeydir.

Düşündüğünüzden daha sık bileyin ve honlama işe yaramadığı zaman onu bir taşa götürün — bıçağın keskinleştirilmesi gerektiğini nasıl anlarsınız testleri kapsar ve bileme taşı kullanarak bir bıçağın nasıl keskinleştirileceğini yöntemini kapsar. Bıçağın son santimetresine özellikle dikkat edin; bu aslında kullandığınız kısımdır.

Sıkça sorulan sorular

Kemik bıçağını doğru şekilde nasıl kullanırsınız?

Eti kesmek yerine şeklini takip ederek ucun öne geçmesine izin verin ve kenarı kemikle temas halinde tutun. Hafif bir baskıyla kısa, kontrollü dilimleme darbeleri kullanın ve ne kestiğinizi görebilmeniz için boştaki elinizle eti açın. Hiçbir zaman kesmeyin ve bıçağı asla sert bir şeyin içinden geçirmeye zorlamayın.

Kemik bıçağı ne için kullanılır?

Eti kemikten ayırmak, kümes hayvanlarını birleştirmek, gümüş deriyi ve sinirleri düzeltmek ve balık filetolarının derisini yüzmek. Dar sivri uçlu bıçak, nesneleri kesmek yerine arasından kayacak şekilde tasarlanmıştır; bu da onu kelebekleme, turunçgilleri parçalara ayırma ve diğer hassas işler için kullanışlı kılar.

Kemik çıkarma bıçağı esnek mi yoksa sert mi olmalı?

Esnek bir bıçak kavisli yüzeyleri kucaklar ve balık, kümes hayvanları ve deri yüzmeye uygundur. Sert bir bıçak hattını korur ve sığır eti, domuz eti ve daha büyük kesimlerin birleştirilmesi için uygundur. Bir ev mutfağı için aradaki bir şey neredeyse her şeyi kapsar. Bizimki gibi Japon çeliğinden kemik çıkarma bıçakları daha sert uçta bulunur çünkü VG10 kenarları korumak için sert bir şekilde çalıştırılır.

Balık fileto yapmak için kemik çıkarma bıçağı kullanabilir misiniz?

Evet. Filetoyu deri tarafı aşağı bakacak şekilde yerleştirin, kuyruk ucundan yaklaşık bir santimetre kadar deriye kadar kesin, ardından bıçağı neredeyse düz ve cilde doğru hafifçe açılı olarak yerleştirin. Deriyi sıkıca tutun ve bıçağı sabit tutarken kendinize doğru çekin; işi testere hareketi değil, çeken el yapar.

Kemiği kemik bıçağıyla kesebilir misiniz?

Hayır. Kemik bıçağı kemiğin içinden değil çevresinden çalışır. Eklemdeki kıkırdak ve bağ dokusunu keser, bu nedenle gerçek bir dirençle karşılaşırsanız daha fazla itmek yerine yeniden konumlandırmalısınız. Bükülmek yerine VG10 gibi sert Japon çeliği, bu nedenle kemiğe kuvvetle vurmak kenara zarar verir.

Kemik çıkarma bıçaklarında parmak koruması var mı?

Bazı Batı kemik çıkarma bıçaklarında parmak koruması bulunur, ancak birçoğunda yoktur ve parmak koruması destekle aynı şey değildir; destek yalnızca bıçak ile sap arasındaki kalınlaştırılmış çeliktir. Japon tarzı kemik çıkarma bıçakları, şekillendirilmiş bir sapa ve kuru bir kavramaya bağlı olarak tipik olarak ikisine de sahip değildir. Bir şeyin elinizin ileri doğru kaymasını engelleyeceğini düşünmeyin.

Hangi boyutta kemik bıçağı satın almalıyım?

Ev mutfağı için yaklaşık altı inç. Tek geçişte bacak kemiğinden aşağı inecek kadar uzun ama tavuk uyluğunun içinde kontrol edilebilir kalacak kadar da kısa. Yedi inç ve daha uzun bıçaklar, daha büyük kesimlerde kasaplık yapmayı amaçlamaktadır.

Bir kemik bıçağını güvenli bir şekilde nasıl tutabilirim?

Sıkıştırma kavraması kullanın: başparmak ve işaret parmağı bıçağı sapın hemen önünde sıkıştırır, kalan parmaklar ise etrafına sarılır. Kaymaması için tahtanın altına nemli bir bez koyun ve kılavuz elinizi asla bıçağın önünde değil, kesme çizgisinin üstünde ve arkasında tutun. Deri yüzme işleri için kesilmeye dayanıklı bir eldiven mantıklıdır.

İlgili kılavuzlar