Όταν ακονίζει ένα παραδοσιακό Ιαπωνικό μαχαίρι (ή οποιοδήποτε μαχαίρι για αυτό το θέμα) Ορισμένες τεχνικές, μέθοδοι και εργαλεία χρειάζονται για να κάνετε μια βέλτιστη δουλειά και να δημιουργήσετε την επιθυμητή άκρη του μαχαιριού.
Όταν πρόκειται ακονίσματος Ένα μαχαίρι στον 21ο αιώνα, υπάρχει ένα ευρύ φάσμα νέων μεθόδων που φαίνονται να χρησιμοποιούν τη σύγχρονη τεχνολογία, ωστόσο, μερικές φορές η καλύτερη προσέγγιση που μπορείτε να ακολουθήσετε είναι μια παραδοσιακή μέθοδος και αυτό οδηγεί στη συζήτηση για το εργαλείο που πρέπει να χρησιμοποιήσετε για να ακονίσετε τα μαχαίρια, έναν χάλυβα ή χάλυβα;
Προκειμένου να διατηρήσετε το μαχαίρι της κουζίνας σας και να βεβαιωθείτε ότι έχει πάντα μια απότομη άκρη, θα χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε ένα συνδυασμό και των δύο α ακονόπετρα και χάλυβα. Το Honing Steel θα πρέπει να χρησιμοποιείται μετά από κάθε χρήση ενός μαχαιριού κουζίνας για να επαναπροσδιορίσετε τις καμπύλες άκρες και ένα whetstone θα πρέπει να χρησιμοποιείται κάθε λίγους μήνες (ανάλογα με πόσο συχνά Χρησιμοποιείτε το μαχαίρι σας) για να ακονίσετε το μαχαίρι σας και για μια νέα άκρη.
Οι διαφορές και οι χρήσεις τόσο ενός χάλυβα όσο και του χάλυβα είναι συχνά συγκεχυμένες, παρερμηνεύονται ή απλά χρησιμοποιούνται εσφαλμένα.
Γνωρίζοντας ποια είναι η διαφορά μεταξύ των δύο και του πότε/πώς πρέπει να χρησιμοποιήσετε το καθένα θα είναι η διαφορά μεταξύ του μαχαιριού σας που κρατά μια απότομη άκρη για μεγάλο χρονικό διάστημα (συχνά γενιές όταν πρόκειται για παραδοσιακά ιαπωνικά μαχαίρια) ή συχνά αμβλύ και παραγωγή κακής ποιότητας περικοπές.
Πίνακας περιεχομένων
Whetstone vs Honing Steel
Η διατήρηση ενός αιχμηρού άκρου είναι κάτι που είναι απαραίτητο όταν χρησιμοποιείτε ένα μαχαίρι κουζίνας και αυτό είναι αλήθεια αν είστε μάγειρας στο σπίτι ή επαγγελματίας σεφ. Τα περισσότερα μαχαίρια (αγνοώντας το οδοντωτό μαχαίρι ψωμιού) θα φαίνονται στο γυμνό μάτι σαν να έχουν μια πολύ ομαλή και ευθεία άκρη.
Θα μπορούσε να είναι εύκολο να υποθέσουμε ότι η ομαλότερη άκρη του μαχαιριού σας είναι, τόσο πιο έντονο θα είναι, ωστόσο, τα περισσότερα μαχαίρια όταν κοιτάζονται από ένα μικροσκοπικό επίπεδο αποτελούνται πραγματικά από πολύ μικρά burrs.
Αυτά τα burrs (που μοιάζουν με τα δόντια) είναι αυτά που συμβάλλουν σε μια λεπίδα που έχει μια απότομη άκρη παράλληλα με κάποιους άλλους παράγοντες όπως η γωνία που η άκρη ήταν αλεσμένη και ποιο υλικό χρησιμοποιήθηκε για τη λεπίδα.
Επαναλαμβανόμενη χρήση κατά την κοπή του φαγητού και η κοπή εναντίον ενός σκάφους θα αρχίσει να λυγίζει αυτά τα burrs έξω από την ευθυγράμμιση και είναι η καμπύλη του χάλυβα στην άκρη μιας λεπίδας που οδηγεί σε ένα θαμπό μαχαίρι. Με αυτό είπε, παρακάτω είναι τα δύο πιο συνηθισμένα εργαλεία που χρησιμοποιούνται για να ακονίσουν το μαχαίρι σας και να επαναπροσδιορίσετε την άκρη.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ - Καθώς διαβάζετε κάθε εργαλείο, να έχετε κατά νου πώς το μαχαίρι γίνεται θαμπό και ποιο αποτέλεσμα έχουν αυτά τα εργαλεία για να το αποτρέψουν.
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ ενός χάλυβα και του χάλυβα;
Ένας χάλυβας και ο χάλυβας είναι δύο από τα πιο κοινά εργαλεία ακονίσματος για μαχαίρια κουζίνας και ειδικότερα, ιαπωνικά μαχαίρια. Ενώ αυτά θεωρούνται και τα δύο εργαλεία ακονίσματος, αυτό είναι στην πραγματικότητα μια κοινή εσφαλμένη αντίληψη.Ενώ ένα ακονόπετρα χρησιμοποιείται κυρίως για να ακονίσει και να μεταρρυθμίσει την άκρη ενός μαχαιριού, η χάλυβα Honing δεν είναι ένα εργαλείο ακονίσματος και χρησιμοποιείται στην πραγματικότητα για να επαναπροσδιορίσει τις καμπύλες άκρες, όπου συχνά προκύπτει η εσφαλμένη αντίληψη. Το Honing Steel βοηθά στη διατήρηση ενός αιχμηρού άκρου, ωστόσο δεν συμβάλλει στην "ακόνισμα" της άκρης.
Εάν χρησιμοποιούσατε μόνο χάλυβα για να ακονίσετε το μαχαίρι σας, η λεπίδα θα βαρεθεί σταδιακά με την πάροδο του χρόνου με επαναλαμβανόμενη χρήση μέχρι να φτάσει στο σημείο όπου είναι σχεδόν άχρηστο. Αυτό, φυσικά, θα είναι απογοητευτικό για οποιονδήποτε ιδιοκτήτη μαχαιριού που δεν μπορεί να βρει γιατί ο χάλυβας Honing δεν θα ακονίσει τα μαχαίρια τους.
Ομοίως, αν χρησιμοποιούσατε μόνο μια πέτρα ακονίσματος χωρίς να χεριτρέψτε τακτικά το μαχαίρι, θα βρεθείτε να ακονίζετε το μαχαίρι πολύ πιο συχνά και θα μείωνε τη διάρκεια ζωής του μαχαιριού σας καθώς θα απομακρύνετε συνεχώς στρώματα χάλυβα από την άκρη για να συνεχίσετε να το μεταμορφώνετε.
Η βασική διαφορά μεταξύ αυτών των δύο μεθόδων είναι επομένως εάν ο χάλυβας αφαιρείται ή όχι κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, καθώς αυτό θα υποδεικνύει εάν ακονίζετε ή εκτοξεύετε το μαχαίρι σας.
Ενώ το θέμα της συνομιλίας είναι συνήθως η οποία είναι η καλύτερη επιλογή για να ακονίσετε ένα μαχαίρι από έναν χάλυβα και το χάλυβα (επομένως, το Whetstone vs Honing Steel), η σωστή απάντηση είναι ότι πρέπει πραγματικά να χρησιμοποιήσετε τόσο για να διατηρήσετε μια απότομη άκρη για το μαχαίρι σας.
Τι είναι ένα whetstone;
Ένα σφυροκόπημα (που σημαίνει να ακονίζει μια λεπίδα) μεταφράζεται σε κυριολεκτικά που σημαίνει ακονιστική πέτρα. Ένα whetstone είναι μια παραδοσιακή μέθοδος που χρησιμοποιείται για να ακονίσει τις λεπίδες, ωστόσο είναι επίσης μια μέθοδος ακονίσματος που πολλοί άνθρωποι προτιμούν να αποφεύγουν να χρησιμοποιούν επειδή μπορεί να είναι αρκετά δύσκολο να κατανοηθεί η τεχνική που απαιτείται.
Ένα whetstone είναι ένα ορθογώνιο μπλοκ πυκνό υλικό (επίπεδη πέτρα) που διατίθεται σε διαφορετικά μεγέθη τρίχου, παρόμοια με το γυαλόχαρτο. Η παραλλαγή του Grit μπορεί να κυμαίνεται από χονδροειδές έως πολύ λεπτό που σας επιτρέπει να ακονίσετε ποικίλους βαθμούς αμβλύνους, ενώ είναι επίσης σε θέση να ακονίζω/γυαλίστε τη λεπίδα αφού χρησιμοποιήσετε πρώτα μια χοντρή πέτρα.
Η ακόνηση σε ένα whetstone είναι ο πιο αποτελεσματικός τρόπος για να ακονίσετε ένα μαχαίρι για τους περισσότερους σεφ ή γενικούς χρήστες μαχαιριών καθώς αφαιρεί μια ελάχιστη ποσότητα χάλυβα από τη λεπίδα που επεκτείνει τον κύκλο ζωής των μαχαιριών (σε σύγκριση με πιο λειαντικές επιλογές ακονίσματος όπως ένα ηλεκτρικό ακουστικό μαχαίρι), ωστόσο μπορούν να είναι πολύ δύσκολο να μάθουν να χρησιμοποιούν.
Η ακονίσματος σε ένα whetstone μπορεί να διαρκέσει 20 - 30 λεπτά ανά πλευρά της λεπίδας που ακονίζετε, ένα διπλό μαχαίρι κλέβας θα μπορούσε επομένως να διαρκέσει μια ώρα για να ακονίσει σωστά. Είναι επίσης ένα πολύ χειροκίνητο έργο που απαιτεί να ακονίζει το μαχαίρι σας στο η σωστή γωνία Προκειμένου να διαμορφωθεί η άκρη και αυτό μπορεί να είναι πολύ δύσκολο να γίνει σωστά, ειδικά για τους χρήστες αρχάριων.
Παρά την αρχική δυσκολία να μάθετε να χρησιμοποιείτε ένα whetstone, υπάρχει σχεδόν μια ομόφωνη συμφωνία που ακονίζοντας σε ένα whetstone είναι η καλύτερη μέθοδος για να αποκαταστήσετε την άκρη της λεπίδας σας και με την αφαίρεση του ελάχιστου χάλυβα θα σας επιτρέψει επίσης να αποκτήσετε τη μέγιστη μακροζωία από το μαχαίρι σας.
Τι είναι ο χάλυβας που εκτράφηκε;
Το χάλυβα Honing, συνήθως με τη μορφή μακράς, επίπεδης ή οβάλ ράβδου που μετράει έως και 1 πόδι σε μήκος, είναι ένα εργαλείο που χρησιμοποιείται για την επαναπροσδιορισμό των καμπυλών άκρων και την απομάκρυνση των υπερβολικών burrs στην άκρη της λεπίδας. Όταν κοιτάζετε απευθείας στην άκρη μιας λεπίδας, θα πρέπει να είναι ευθεία από τη φτέρνα σε άκρη χωρίς divots ή χτυπήματα κατά μήκος της άκρης.
Το κλειδί για μια απότομη άκρη είναι ότι παραμένει ευθεία και σε ευθυγράμμιση σε όλη τη διαδρομή κατά μήκος της άκρης, οποιαδήποτε περιοχή που ο χάλυβα έχει διπλωθεί (ανεξάρτητα από το πόσο ελαφρά ή φαινομενικά ασήμαντη) θα οδηγήσει σε σημαντικά μειωμένη ικανότητα κοπής.
Οι λεπίδες θα εξακολουθούν να είναι αρκετά αιχμηρές για να τρυπήσουν το ανθρώπινο δέρμα και δεν θα θεωρηθεί αμβλύ, αλλά η αποτελεσματικότητα, όταν χρησιμοποιείται σε μια κουζίνα, θα μειωθεί σημαντικά και αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο είναι απαραίτητη η κανονική εκτόξευση με μια ράβδο.
Το Honing Steel είναι μια επιλογή, ωστόσο, πολλά ιαπωνικά μαχαίρια υψηλής ποιότητας κατασκευάζονται από ένα μείγμα και χάλυβα υψηλού άνθρακα και ο χάλυβας δεν θα είναι ένα αρκετά σκληρό υλικό για να επαναπροσδιορίσουν τις φόρμες άκρες σε αυτές τις λεπίδες.
Επομένως, ο τύπος της ράβδου που χρησιμοποιείτε θα εξαρτάται από το υλικό του μαχαιριού σας, το Honing Steel θα ήταν καλύτερο για ένα μαχαίρι από ανοξείδωτο χάλυβα, όπως το μαχαίρι του δυτικού σεφ, ωστόσο για ένα ιαπωνικό santoku, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε μια κεραμική ράβδο howing.
Η διαδικασία της βελτίωσης ενός μαχαιριού απλώς περιλαμβάνει τη διέλευση της άκρης του μαχαιριού σας κατά μήκος της ράβδου για μερικές φορές σε κάθε πλευρά της λεπίδας (υποθέτοντας ότι χρησιμοποιείτε ένα διπλό μαχαίρι κλέβας) με πολύ μικρή δύναμη για να αφαιρέσετε τα υπερβολικά burrs και διπλωμένη άκρη.
Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, αυτό δεν αφαιρεί κανένα χάλυβα από τη λεπίδα και είναι απλώς μια τεχνική συντήρησης που χρησιμοποιείται διατηρώ Μια απότομη άκρη, όχι για να δημιουργήσετε ένα.
Τελικές σκέψεις
Οι άνθρωποι συχνά αναρωτιούνται ποια επιλογή από ένα whetstone και χάλυβα που θα πρέπει να χρησιμοποιούν όταν πρόκειται να ακονίσουν ένα μαχαίρι και η απλή απάντηση είναι ότι πρέπει πραγματικά να χρησιμοποιείτε και τα δύο.Ενώ υπάρχουν εναλλακτικές επιλογές ακονίσματος σε ένα whetstone, αυτό δεν αντικαθιστά το γεγονός ότι πρέπει ακόμα να ακονίσετε τακτικά το μαχαίρι σας. Είναι η διαδικασία της εκτίμησης και της ακόνιας που θα διατηρήσει τη λεπίδα σας μακροπρόθεσμα και οι δύο τεχνικές απαιτούνται καθ 'όλη τη διάρκεια της εβδομάδας, του μήνα και του έτους ανάλογα με το πόσο συχνά χρησιμοποιείτε το μαχαίρι σας.
Συχνές ερωτήσεις
Ε: Είναι ένα σφυροκόπημα καλύτερο από έναν χάλυβα ακονίσματος;
Α: Αρκετά απλά, οι Whetstones είναι "καλύτερες" για τα μαχαίρια της Ιαπωνίας σεφ. Ο χάλυβας ακονίσματος χρησιμοποιείται μετά από κάθε χρήση για να αφαιρέσετε την οξείδωση και άλλη συσσώρευση από τη λεπίδα. Στη συνέχεια, βελτιώνεται περαιτέρω με το Whetstone σε τακτική βάση (2-4 εβδομάδες ανάλογα με το πόσο μαγειρεύετε) για να το κρατήσετε λεπτή και έτοιμη για χρήση. Το whetstone όχι μόνο προκαλεί περισσότερη φθορά στο μαχαίρι σας, αλλά με το χρόνο θα πάρει κάποια από τη σκληρότητα του επίσης. Δεν θα συνιστούσα να χρησιμοποιείτε οποιοδήποτε είδος πέτρας ή χάλυβα εάν έχετε ένα λεπτό σφυρηλατημένο ιαπωνικό, γαλλικό ή γερμανικό μαχαίρι, επειδή αυτά τα είδη μαχαιριών χρειάζονται πολύ λίγη συντήρηση και αντ 'αυτού θα πρέπει να ακονίζονται επαγγελματικά περιοδικά από έναν επαγγελματία.
Ε: Κοιτάζετε πρώτα ή ακονίζετε πρώτα;
Α: Εξαρτάται από τον τύπο του μαχαιριού. Τα ιαπωνικά μαχαίρια σεφ είναι πρώτα, τότε ακονισμένα επειδή αυτά τα μαχαίρια θα πρέπει να χρησιμοποιούνται μόνο για την τεμαχισμό μαλακών συστατικών όπως το μαγειρεμένο κρέας και τα λαχανικά. Δεν είναι πιο σκληρά τρόφιμα όπως το ψωμί ή οι πατάτες.
Τα ιαπωνικά μαχαίρια σεφ απαιτούν πιο οξύ άκρο για να παρέχουν μια αποτελεσματική περικοπή μέσω των τροφίμων, ελαχιστοποιώντας τις δυνάμεις τριβής που προκύπτουν από την κοπή των μαλακών στοιχείων που αναφέρθηκαν προηγουμένως. Αυτό απαιτεί να εξαλειφθούν πρώτα για να εξομαλύνουν τις άκρες και να αποκαταστήσουν τις εργοστασιακές νέες άκρες, στη συνέχεια να ακονιστούν κάθε μήνα περίπου, όπως απαιτείται με μια πιο έντονη λεπίδα-μια κεραμική ράβδος είναι ένα καλό στοίχημα γι 'αυτό, καθώς δεν θα αφαιρέσει πάρα πολύ μέταλλο στις δραστηριότητες εκτίμησης των προηγούμενων ετών.
Ε: Οι πέτρες ακονίσματος φθείρονται;
Α: Είναι δύσκολο να καταστρέψουμε εντελώς ένα whetstone. Ωστόσο, μπορείτε να δημιουργήσετε γρατζουνιές στην επιφάνεια της πέτρας που θα είναι λίγο πιο δύσκολο να γυαλιστούν σε σύγκριση με τα βαθιά gouges.
Ε: Οι χάλκινοι χάλυβες φθάνουν;
Α: Όχι. Η μεταλλική σύνθεση της λεπίδας σημαίνει ότι κόβεται με το ξύρισμα μικρών ποσοτήτων από χάλυβα από τις δύο πλευρές σε αντίθεση με την άλεση, που θα φθαρούν τη ράβδο.
Εάν έχετε πρόβλημα με την άκρη να μην είναι αρκετά αιχμηρή για να χρησιμοποιήσετε μετά την εκτόξευση, τότε το μαχαίρι σας είτε δεν παίρνει τόσο ακονισμένη πριν ή μετά το ακουμπάτε. Εάν αυτό συμβαίνει ακόμα αφού το ακονίσετε πιο προσεκτικά, τότε δοκιμάστε να χρησιμοποιήσετε μια διαφορετική πέτρα για ένα πέρασμα μόνο στην αρχή και πηγαίνετε από εκεί. Επειδή αν αυτό επιλύσει το πρόβλημά σας τότε είτε κάτι δεν πάει καλά με αυτή τη συγκεκριμένη πέτρα ή κάποιος έχει χρησιμοποιήσει το μαχαίρι τους πάρα πολύ χωρίς να αναδιαμορφωθεί ανάμεσα σε κάθε χρήση (που θα προκαλέσει πολλά μικρο-splinters).
Ε: Χρησιμοποιείτε νερό ή λάδι σε ένα σφυρί;
Α: Για ένα μαχαίρι σεφ Ιάπωνας, χρησιμοποιήστε νερό.
Εάν ακουμπάτε ένα μαχαίρι από το κρέας ή το αμερικανικό μαχαίρι, τότε το λάδι πρέπει να χρησιμοποιείται στην πέτρα. Και πάλι, αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι δεν υπάρχει ανάγκη να απομακρυνθεί το μέταλλο και η ασυνεπής επαφή με την λειαντική επιφάνεια του whetstone μπορεί να οδηγήσει στη "δημιουργία" ενός άκρου που δεν κρατά καλά λόγω του ότι δεν έχει επαρκώς ασχοληθεί με αρκετούς μικρο-αποθέματα. Για ένα ιαπωνικό μαχαίρι στυλ αν και (η πλειοψηφία από εμάς ανήκει σε αυτή την κατηγορία), το πετρέλαιο έχει βρεθεί είτε να εμποδίσει τον χάλυβα από την αφαίρεση "ανεπαρκούς επαφής με λειαντικές επιφάνειες".
