Ξοδεύουμε πολύ χρόνο χρησιμοποιώντας, ερευνώντας και απλά σκεφτόμαστε Ιαπωνικά μαχαίρια. Αλλά υπάρχει ένα μαχαίρι που δεν εμφανίζεται τόσο πολύ όσο άλλοι και αυτό είναι το Yanagiba. Για τους Ιάπωνες σεφ που εργάζονται σε ένα σούσι ή Σασίμι Εστιατόριο, τότε το Yanagiba θα είναι ένα από τα πιο καλά χρησιμοποιούμενα εργαλεία σας. Αλλά για τους υπόλοιπους εγχώριους σεφ, κανονικά θα βρεθούμε Weidling a σαντόκου ή μαχαίρι Nakiri.Τι είναι λοιπόν το Yanagiba, για τι χρησιμοποιείται και χρειάζεστε πραγματικά ένα;
Εάν δεν είστε εξοικειωμένοι με αυτόν τον τύπο ιαπωνικής κουζίνας μαχαίρι Τότε μην ανησυχείτε. Θα καλύψουμε όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε σε αυτόν τον οδηγό και θα σας βοηθήσουμε να αποφασίσετε αν είναι ένα μαχαίρι που αξίζει να προσθέσετε στη συλλογή σας.
Πίνακας περιεχομένων
- Τι είναι το Yanagiba;
- Kensaki Yanagiba
- Takohiki Yanagiba
- Sakimaru Yanagiba
- Fuguhiki Yanagiba
- Τι χρησιμοποιούνται για τα μαχαίρια Yanagiba;
- Είναι το Yanagiba το ίδιο με το Sujihiki;
- Πώς κόβετε με ένα μαχαίρι Yanagiba;
- Σουτζιχίκι
- Hirazuki
- Usuzukuri
- Sogi Zukuri
- Πρέπει να αγοράσω ένα μαχαίρι Yanagiba;
- Επιλέξτε το σωστό τύπο χάλυβα
- Εξετάστε τη λαβή
- Εξετάστε το μήκος της λεπίδας
- Πόσο θέλετε να πληρώσετε;
- Τελικές σκέψεις
Τι είναι το Yanagiba;
Η ιαπωνική λέξη Γιανγκίμπα μεταφράζεται σε σημαίνει λεπίδα φύλλων ιτιάς. Αγαπάμε ότι τα ονόματα των ιαπωνικών μαχαιριών περιγράφουν ακριβώς τι είναι και πώς φαίνονται. Σε αυτή την περίπτωση, δεν θα αποτελέσει έκπληξη ότι το λεπίδα διαμορφώνεται σαν φύλλο ιτιάς. Ωστόσο, μερικοί άνθρωποι το αποκαλούν το μαχαίρι Shobu, καθώς η λεπίδα θα μπορούσε επίσης να συγκριθεί με τα φύλλα στο φυτό ανθοφορίας, Iris.Το μαχαίρι Yanagiba μπορεί να έρθει σε μια σειρά μεγεθών από σχετικά μικρά μαχαίρια 21 εκατοστών μέχρι μεγάλες εκδόσεις 36 - 39cm. Εξαρτάται πραγματικά από το τύπος του Yanagiba που κοιτάζετε. Ωστόσο, σε όλες τις περιπτώσεις, αυτά είναι ενιαία λοξεύω λεπίδες.
Υπάρχουν στην πραγματικότητα αρκετοί διαφορετικοί τύποι μαχαιριών Yanagiba, πριν αρχίσουμε να εξετάζουμε τι χρησιμοποιείται καλύτερα αυτό το μαχαίρι, ήθελα να μιλήσω λίγο για τις παραλλαγές.
Kensaki Yanagiba
Το Kensaki Yanagiba είναι πολύ παρόμοιο στην εμφάνιση με την τυπική έκδοση αυτής της λεπίδας. Η κύρια διαφορά είναι ότι είναι άκρο είναι γωνιακό και αυτό είναι ιδανικό για να κάνετε πολύ ακριβείς περικοπές. Αυτός ο τύπος άκρου ονομάζεται αντίστροφη tanto και το μαχαίρι είναι μερικές φορές γνωστό ως Kiritsuke Yanagiba.Όπως και η κανονική έκδοση αυτού του μαχαιριού, το Kensaki Yanagiba είναι μια μοναδική λεπίδα λοξοτομίας και μπορεί να μετρήσει οπουδήποτε μεταξύ 24 εκατοστών και 33 εκατοστών σε μήκος. Είναι συνήθως λίγο βαρύτερο από ένα κανονικό Yanagiba.
Takohiki Yanagiba
Σε αντίθεση με την αντίστροφη άκρη του Kensaki, το Takohiki, το οποίο είναι ένα μαχαίρι χταπόδι, έχει μια τετράγωνη, αμβλύ άκρη. Αυτό είναι ιδανικό για αντιμετώπιση συστατικά Όπως το χταπόδι που τείνουν να είναι πολύ πυκνότερο.Αυτά τα μαχαίρια είναι από την περιοχή Kanto της Ιαπωνίας και είναι συνήθως πολύ ελαφρύτερα από την τυποποιημένη έκδοση. Επιπλέον, η λεπίδα δεν είναι συνήθως τόσο μεγάλη και θα μπορούσε να είναι τόσο μικρή όσο 21 εκατοστά. Τούτου λεχθέντος, υπάρχουν μερικοί Takohikis που είναι μέχρι και 39 εκατοστά.
Sakimaru Yanagiba
Αυτός είναι ένας άλλος τύπος μαχαιριού που χρησιμοποιείται για την κοπή πυκνών συστατικών όπως το Octopus και είναι πολύ συνηθισμένο στην Ιαπωνία. Ένα από τα κύρια οφέλη αυτού του τύπου μαχαιριού είναι ότι δίνει μια πραγματικά ακριβή και καθαρή περικοπή γι 'αυτό χρησιμοποιείται πολύ συχνά στο σούσι και Σασίμι κατασκευή.Αλλά σε αντίθεση με τον προηγούμενο τύπο μαχαιριού που έχει μια τετράγωνη άκρη, το Sakimaru διαθέτει στρογγυλεμένη άκρη και η άκρη της λεπίδας είναι ελαφρώς καμπύλη. Αυτό το καθιστά εύκολα διακριτό μεταξύ άλλων τύπων Yanagiba μαχαίρι Αλλά όπως και πριν, το μέγεθος μπορεί να ποικίλει σε μεγάλο βαθμό μεταξύ 21 cm και 39 cm.
Fuguhiki Yanagiba
Το μαχαίρι Fuguhiki είναι ένα που χρησιμοποιείται για την προετοιμασία πιο λεπτών συστατικών όπως φούσκωμα και φλερτ. Η λεπίδα είναι πολύ λεπτότερη και πολύ πιο ευέλικτη από μερικά από τα άλλα μαχαίρια Yanagiba, γεγονός που καθιστά πολύ πιο εύκολο να κόψετε τις λεπτές φέτες ψάρι.
Γιατί είναι σημαντικό αυτό, μπορείτε να ρωτήσετε; Λοιπόν, η παρουσίαση είναι τα πάντα στην ιαπωνική κουζίνα και οι σεφ θα κόψουν συχνά τα ψάρια τόσο λεπτά ώστε να μπορείτε να δείτε το σχεδιασμό της πλάκας κάτω από αυτό.
Αυτός ο τύπος Γιανγκίμπα Τείνει να είναι λίγο μικρότερη από άλλες και μπορεί να κυμαίνεται μεταξύ 18 εκατοστών και 36 εκατοστών.
Τι χρησιμοποιούνται για τα μαχαίρια Yanagiba;
Όπως μπορείτε πιθανώς να πείτε από τις παραπάνω πληροφορίες, το μαχαίρι Yanagiba χρησιμοποιείται κυρίως για ψάρι κοπής. Στην ιαπωνική κουζίνα, υπάρχουν πολλά πιάτα όπως το sashimi και σούσι Αυτό απαιτεί από τον σεφ να φέρει ακριβώς τα ακατέργαστα ψάρια και αυτά τα μαχαίρια είναι ιδανικά για τη δημιουργία ομαλών, ακόμη και φέτες. Αυτό είναι σημαντικό καθώς διασφαλίζει ότι διατηρείται η υφή και η γεύση των ψαριών.Ένα από τα πράγματα που θα παρατηρήσετε για το Yanagiba είναι ότι η λεπίδα είναι συνήθως αρκετά μεγάλη. Ο λόγος για αυτό είναι ότι το καθιστά πολύ πιο εύκολο Μετακινήστε τη λεπίδα μέσω του συστατικού με μία κίνηση. Δεν υπάρχει κίνδυνος να σχίσει τη σάρκα που θα μπορούσε να παρεμβαίνει στο γεύση, για να μην αναφέρουμε την εμφάνιση του πιάτου.
Έχω ήδη αναφέρει ότι αυτά είναι μεμονωμένα μαχαίρια και αυτό σημαίνει ότι μόνο μία πλευρά της λεπίδας ακονίζεται. Αλλά αυτό εξακολουθεί να σημαίνει ότι έχετε μια απίστευτα απότομη άκρη Αυτό είναι σε θέση να εκτελέσει μερικές εκπληκτικά ακριβείς περικοπές.
Στην αντίθετη πλευρά της λεπίδας στην κοπτική άκρη, θα διαπιστώσετε ότι το Yanagiba διαθέτει α μη κολλώδης επιφάνεια. Όταν κόβετε τα ακατέργαστα ψάρια, δεν θα χρειαστεί να αντιμετωπίσετε τα τρόφιμα να κολλήσετε στο μαχαίρι που θα εμποδίσει την ταχύτητά σας.
Είναι το Yanagiba το ίδιο με το Sujihiki;
Για όποιον έχει σκεφτεί να αγοράσει ένα μαχαίρι Yanagiba, πιθανότατα θα έχουν ακούσει για ένα άλλο είδος μαχαιριού που ονομάζεται The The Σουτζιχίκι. Υπάρχει μεγάλη σύγχυση ως προς το αν αυτά τα μαχαίρια είναι τα ίδια και ενώ υπάρχουν κάποιες ομοιότητες, είναι στην πραγματικότητα διαφορετικά μαχαίρια.Η κύρια διαφορά είναι ότι το Sujihiki είναι ένας τύπος διπλού μαχαιριού λοξοτομίας, ενώ το Yanagiba είναι πάντα μοναδικό λοξοτομείο.
Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, τα ιαπωνικά μαχαίρια ονομάζονται για να αντικατοπτρίζουν πώς φαίνονται ή τι χρησιμοποιούνται και σε αυτή την περίπτωση, η λέξη sujihiki μεταφράζεται για να σημαίνει μαχαίρι τεμαχισμού σάρκας. Ενώ είναι ιδανικά για τομή τα ψάρια, οι μακριές, λεπτές λεπίδες τους είναι επίσης ιδανικά για κοπή άλλων τύπων κρέας. Μερικοί θα τα συγκρίνουν με ένα δυτικό μαχαίρι σκάλισμα, αν και το Sujihiki είναι πολύ πιο έντονο και πιο ακριβές.
Ωστόσο, αν ψάχνετε για ένα μαχαίρι για να κόψετε συγκεκριμένα τα ψάρια τότε θα πάνε πάντα για το Yanagiba, όπως είναι ακριβώς πολύ καλύτερα κατάλληλο στο έργο στο χέρι. Επιπλέον, ο σχεδιασμός του μαχαιριού επιτρέπει μια ομαλή, καθαρή περικοπή με ελάχιστη βλάβη στις ίνες του φαγητού όσο το δυνατόν. Φυσικά, επειδή πρόκειται για μια μεμονωμένη λεπίδα bevel, μπορεί να χρειαστεί λίγος χρόνος για να συνηθίσετε να το χρησιμοποιείτε. Αλλά αυτό είναι όλο μέρος της διασκέδασης.
Πώς κόβετε με ένα μαχαίρι Yanagiba;
Στην Ιαπωνία, ένα μαχαίρι θεωρείται επέκταση του βραχίονα του σεφ. Για το λόγο αυτό, και πολλοί άλλοι, εκπαιδευόμενοι σεφ αναμένεται να μάθουν διάφορες τεχνικές κοπής και να τις τελειοποιήσουν πριν μπορέσουν να αρχίσουν να προετοιμάζουν τα τρόφιμα.Έτσι, όταν πρόκειται για τη χρήση του μαχαιριού Yanagiba, θα πρέπει να εξοικειωθείτε με τη διάφορα κοπή μέθοδος. Εδώ είναι μερικοί από τους πιο συνηθισμένους τρόπους για να χρησιμοποιήσετε ένα Yanagiba.
Hirazuki
Αυτή η λέξη σημαίνει να τραβήξετε κομμένο με κάθετο τρόπο. Είναι ένας τύπος κάθετης περικοπής που χρησιμοποιούν οι σεφ όταν δουλεύουν με λιπαρά ψάρια όπως σολομός ή τόνος. Είναι ιδανικό όταν θέλετε να κάνετε μια ελαφρώς παχύτερη περικοπή.
Usuzukuri
Αυτό είναι παρόμοιο με τον παραπάνω τύπο περικοπής, αλλά μεταφράζεται ως μέση Μια λεπτή κατακόρυφη κοπή και χρησιμοποιείται συχνά όταν ο σεφ θέλει να κάνει εξαιρετικά λεπτό φέτα. Είναι μια δημοφιλής τεχνική για την κοπή των λευκών ψαριών, καθώς θα δείξει πόσο ημιδιαφανές είναι το κρέας χωρίς να επηρεάσει την υφή του.
Sogi Zukuri
Αυτός ο τύπος περικοπής αναφέρεται στην τοποθέτηση κοπής σε μια γωνία και προσφέρει μια πραγματικά καθαρή περικοπή. Ο σεφ κρατά το μαχαίρι σε γωνία 45 μοιρών και αυτό είναι κάτι που συχνά θα δείτε όταν προετοιμάζουν σχεδόν όλους τους τύπους σούσι.
Πρέπει να αγοράσω ένα μαχαίρι Yanagiba;
Μας αρέσει να έχουμε μια κουζίνα που είναι εφοδιασμένη με κάθε σκεύος που θα μπορούσαμε ποτέ να χρειαστούμε, αλλά υπάρχουν μερικά πράγματα που ίσως μπορείτε να κάνετε χωρίς.Εάν αναρωτιέστε αν πρέπει να αγοράσετε ένα μαχαίρι Yanagiba αλλά ποτέ δεν προετοιμάζεστε ψάρι Τότε η απάντηση είναι όχι, δεν χρειάζεστε ένα.
Ωστόσο, αν αγαπάτε τα ψάρια και θέλετε ένα μαχαίρι που θα σας επιτρέψει απίστευτο ακρίβεια Και μια καθαρή περικοπή που, μέχρι τώρα, έχετε ονειρευτεί μόνο τότε θα συνιστούσαμε ανεπιφύλακτα να αγοράσετε ένα Yanagiba. Φυσικά, θα θελήσετε να μάθετε πώς να βρείτε το καλύτερο μαχαίρι Yanagiba, οπότε εδώ είναι οι κορυφαίες συμβουλές μου όταν κάνετε μια αγορά.
Επιλέξτε το σωστό τύπο χάλυβα
Όταν πρόκειται για την αγορά οποιουδήποτε τύπου μαχαιριού, υπάρχουν συνήθως δύο επιλογές υλικού. Αυτά είναι ανοξείδωτα ατσάλι και υψηλής ανθρακούχου χάλυβα. Στο παραδοσιακό ιαπωνικό knifemaking, θα χρησιμοποιούσαν πάντα ανθρακούχο χάλυβα, αλλά πολλοί κατασκευαστές πηγαίνουν για ανοξείδωτο χάλυβα τώρα καθώς τείνει να είναι φθηνότερο. Αλλά και οι δύο έχουν τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματά τους εκτός από την τιμή.Ο ανθρακούχος χάλυβα είναι ένα τύπος χάλυβα Αυτό, χωρίς έκπληξη, έχει προσθέσει άνθρακα σε αυτό. Αυτό το υλικό είναι πολύ πιο εύκολο να ακονιστεί και θα διατηρήσει την άκρη του για πολύ περισσότερο, ώστε να είναι γενικά ευκολότερο να διατηρηθεί. Τούτου λεχθέντος, θα πρέπει να κάνετε άλλη συντήρηση, όπως το λάδι σας λεπίδα, όπως αυτό το μέταλλο είναι επιρρεπές σκωρία. Επιπλέον, θα πρέπει να είστε πολύ προσεκτικοί για το πώς το χρησιμοποιείτε, αφού ο ανθρακούχος χάλυβα είναι πιο δύσκολος και επομένως πιο εύθραυστος.
Αξίζει επίσης να σημειωθεί ότι ο ανθρακούχος χάλυβα θα καταλήξει συνήθως σε ένα οξείδωση χαλκού. Αυτό δεν θα επηρεάσει τη χρήση του μαχαιριού, εφόσον είναι σωστά φροντισμένο, αλλά μερικοί άνθρωποι δεν τους αρέσει η εμφάνιση που δίνει αυτό.
Ο ανοξείδωτος χάλυβα περιέχει το χρώμιο και αυτό σταματά το υλικό από τη διάβρωση, οπότε αν θέλετε κάτι που είναι εύκολο να φροντίσει και δεν θα σκωρία, αυτό μπορεί να είναι αυτό που ψάχνετε. Επιπλέον, μια λεπίδα από ανοξείδωτο χάλυβα είναι πιο μαλακή και επομένως όχι τόσο λεπτή ή επιρρεπής τσιπς ως αντίγραφο του ανθρακούχου χάλυβα.
Τα κακά νέα είναι ότι αυτά τα μαχαίρια είναι πολύ πιο δύσκολο να ακονιστούν και δεν θα είστε σε θέση να επιτύχετε το ξυράφι αιχμηρός άκρη που θα κάνατε με ανθρακούχο χάλυβα. Επιπλέον, ο ανοξείδωτος χάλυβας δεν θα κρατήσει την άκρη του για όσο καιρό, ώστε να χρειαστεί να βγείτε πιο συχνά το whetstone.
Εξετάστε τη λαβή
Είναι πάντα η λεπίδα που παίρνει την προσοχή, αλλά η λαβή σας Yanagiba Knife είναι επίσης κάτι που πρέπει να σκεφτείτε. Μετά από όλα, δεν θέλετε κάτι που να αισθάνεται ανισορροπημένο ή άβολο, ειδικά αν πρόκειται να πάρετε πολλά από το μαχαίρι.Ένα από τα πράγματα που θα σας ζητήσαμε να σκεφτείτε είναι πώς θα κάνατε κανονικά λαβή το μαχαίρι. Ενώ τα μαχαίρια Yanagiba είναι ιαπωνικά, υπάρχουν μερικά που έρχονται με μια δυτική λαβή στυλ και αυτά είναι ιδανικά για ανθρώπους που κρατούν μόνο τη λαβή και δεν βάζουν ένα δάχτυλο στη λεπίδα.
Ωστόσο, εάν προτιμάτε να χρησιμοποιήσετε μια λαβή τσίμπημα τότε θα συνιστούσαμε να πηγαίνετε για ένα Yanagiba που έχει μια ιαπωνική λαβή στυλ, καθώς αυτό θα είναι πολύ πιο άνετο.
Δεν υπάρχει πραγματικά σωστό ή λάθος, επειδή όλα καταλήγουν σε προσωπική προτίμηση και αυτό που σας αισθάνεται καλό.
Τέλος, όπου το λαβή αφορά, είναι σημαντικό να σκεφτούμε ποιο υλικό θα προτιμούσατε. Μερικοί άνθρωποι αρέσουν στο βλέμμα του ξύλου, αλλά αυτό απαιτεί πιο προσεκτική συντήρηση. Το πλαστικό είναι πολύ πιο εύκολο στη φροντίδα, αλλά μπορεί να μην είναι τόσο άνετα.
Εξετάστε το μήκος της λεπίδας
Όπως συζητήσαμε, τα μαχαίρια Yanagiba μπορούν να έρθουν σε ένα ευρύ φάσμα μήκους. Το μεγαλύτερο δεν σημαίνει πάντα καλύτερα, ακόμα και αν ένα μεγάλο μαχαίρι φαίνεται εντυπωσιακό. Το πρόβλημα είναι ότι μια μεγαλύτερη λεπίδα μπορεί να είναι πιο δύσκολο να ελεγχθεί και αυτό μπορεί να κάνει τη χρήση του λιγότερο ασφαλής και λιγότερο αποτελεσματικό.Είναι σημαντικό να επιλέξετε κάτι με το οποίο αισθάνεστε ότι μπορείτε εύκολα να εργαστείτε. Σημειώστε επίσης ότι οι μακρύτερες λεπίδες τείνουν να είναι πιο ευέλικτες, οι οποίες και πάλι μπορούν να επηρεάσουν τον έλεγχο.
Θα σκεφτόμαστε για το είδος των ψαριών που ψάχνετε τομή και το μέγεθος. Εάν κόβετε μεγαλύτερα ψάρια σε παχιά φέτες, τότε κάτι θα ήταν πιθανώς καλύτερο. Αλλά για μικρότερες περικοπές, ίσως μπορείτε να ξεφύγετε με μια μικρότερη λεπίδα.
Πόσο θέλετε να πληρώσετε;
Όπως και με οτιδήποτε στον κόσμο, τα μαχαίρια Yanagiba είναι διαθέσιμα για κάθε προϋπολογισμό. Υπάρχουν μερικοί εκεί έξω που κοστίζουν εκατοντάδες, ακόμη και χιλιάδες λίρες, ενώ άλλοι δεν σπάνε ούτε διπλά στοιχεία.Αυτό που θα λέγαμε είναι ότι πρέπει πάντα να αγοράζετε το καλύτερο μαχαίρι Yanagiba που μπορείτε να αντέξετε οικονομικά. Είναι δελεαστικό να πηγαίνεις για κάτι γιατί είναι φθηνό, αλλά αυτό συχνά σημαίνει ότι δεν παίρνεις το ίδιο ποιότητα.
Στην Ιαπωνία, μαχαιρώ είναι μια τέχνη, οπότε αν αγοράσετε ένα χειροποίητο Yanagiba από έναν ιαπωνικό σιδηρουργό τότε θα πληρώσετε μια πολύ υψηλή τιμή. Ωστόσο, το εργαλείο θα αντέξει τη δοκιμασία του χρόνου και θα παράγει αποτελέσματα που δεν θα δείτε ποτέ όταν χρησιμοποιείτε ένα μαχαίρι που παράγεται μαζικά που φέρατε από το Amazon.
Τελικές σκέψεις
Στην Ιαπωνία, υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί τύποι μαχαιριών και ο καθένας έχει σχεδιαστεί για διαφορετικό σκοπό. Το Yanagiba δεν είναι ένα μαχαίρι που είναι συχνά το κέντρο της προσοχής, αλλά είναι ένα από τα σημαντικότερα ιαπωνικά μαχαίρια, ειδικά για τους σεφ σούσι και Sashimi.Αυτά τα μαχαίρια έρχονται σε διάφορους διαφορετικούς τύπους, ανάλογα με τον τύπο των ψαριών που θέλετε να κόψετε. Έχουν μακριές, λεπτές λεπίδες που έχουν σχεδιαστεί για ακρίβεια και αν προετοιμάζετε τακτικά ψάρια τότε θα κάνουν μια μεγάλη προσθήκη στην κουζίνα σας.
