¿Cuáles son los tipos de técnicas de corte japonesas?

Actualizado en agosto de 2026 · Lectura de 8 minutos · Especialistas en cuchillos de acero japonés del Reino Unido

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Las cocinas japonesas tratan el trabajo con cuchillos como un oficio con su propio vocabulario. Cada corte básico tiene un nombre, y ese nombre casi siempre describe la forma terminada: hangetsu significa media luna, sen significa mil, ran significa desorden. Conozca la forma y el nombre que la acompaña.

Esto importa más que la tradición. Cortar las verduras con una forma consistente significa que se cocinan al mismo ritmo, se asientan mejor en el plato y liberan el sabor de manera más uniforme en un caldo o salteado. A continuación se muestran los siete cortes que cubren casi todo lo que necesita un cocinero casero, además de los cuchillos de acero japonés que hacen que cada uno sea fácil.

Por qué los cortes japoneses tienen nombre

En la mayoría de las cocinas occidentales dirías "córtalo en rodajas finas" y déjalo ahí. La cocina japonesa es más específica porque el corte se trata como parte de la receta, no como una preparación para ella. Una sopa de miso pide icho-giri daikon; un plato cocido a fuego lento pide ran-giri zanahoria porque la superficie extra expuesta absorbe más dashi.

Tres cosas prácticas se derivan de un corte con nombre y repetible:

Cocción uniforme. Las piezas del mismo grosor terminan en el mismo momento, por lo que nada queda crudo ni nada mush.
Texture. Un pepino fino usu-giri se derrumba en un aderezo; un wa-giri más grueso se mantiene nítido.
Presentación. Las formas uniformes simplemente parecen consideradas, lo cual es en gran parte por qué el enchapado japonés se lee tan tranquilo.

Las siete técnicas de corte japonesas

Trabaje con ellas en este orden; cada una se basa en el último.

1. Hangetsu-giri — medias lunas

Qué es: rodajas semicirculares. Mejor para: zanahoria, pepino, calabacín, berenjena, daikon.

Corte la verdura por la mitad a lo largo y luego coloque el corte plano boca abajo sobre la tabla para que no pueda rodar. Corte en corte recto con un grosor uniforme: de 3 a 4 mm para salteados, de 5 a 6 mm para platos cocidos a fuego lento. Esa cara plana es el truco: convierte un objeto redondo inestable en uno estable, por lo que este es el primer corte que debemos aprender.

2. Wa-giri: rondas completas

Qué es: discos completos, cortados hacia abajo a través de una verdura sin mitades. Mejor para: pepino, zanahoria, raíz de loto, berenjena.

Como la verdura aún está redonda, quiere rodar, así que mantenga la mano guía curvada en forma de garra con las yemas de los dedos detrás de los nudillos. Primero, corte una astilla fina de un lado si desea trabajar con una base plana.

3. Usu-giri: rondas muy finas

Qué es: la misma forma que el wa-giri pero delgada como el papel, aproximadamente de 1 a 2 mm. Mejor para: ajo, jengibre, cebolleta, champiñones, pepino para encurtir.

Este es el corte que deja al descubierto un cuchillo sin filo. Con este grosor no se puede forzar la hoja: la rebanada se rasga o se abre en abanico en lugar de separarse limpiamente. Si tu usu-giri parece irregular, el borde necesita unos minutos en una piedra de afilar en lugar de más esfuerzo de tu parte.

4. Icho-giri - cuartos de círculo

Qué es: cuartos de círculo, llamados así por la hoja de ginkgo a la que se parecen. Mejor para: daikon y zanahoria en sopa de miso, guisos y platos hervidos a fuego lento.

Corte la verdura en cuartos a lo largo, mantenga las dos caras planas hacia abajo y córtela transversalmente. Obtienes cuatro trozos pequeños por rebanada en lugar de uno grande, por lo que se cocinan más rápido y se asientan perfectamente en una cuchara, exactamente lo que quieres en una sopa.

5. Sen-giri: cerillas finas

Qué es: la juliana japonesa, de alrededor de 1 a 2 mm cuadrados. Mejor para: zanahoria, daikon, repollo, jengibre, guarniciones y ensaladas.

Primero corte la verdura en tablas planas, apile dos o tres tablas y luego corte la pila. Cuadrar los lados redondeados antes de comenzar hace que la pila quede plana y evita que se deslice, la principal causa de que las cerillas estén desiguales. Nuestra guía completa sobre la técnica de la juliana la explica paso a paso.

6. Ran-giri: trozos diagonales enrollados

Qué es: trozos irregulares en forma de cuña, a menudo traducidos como "corte aleatorio". Mejor para: zanahoria, daikon, bardana, berenjena en estofado y curry.

Corta la verdura en diagonal, enróllala un cuarto de vuelta hacia ti, vuelve a cortar y continúa. Las piezas parecen desordenadas, pero cada una tiene una cara en ángulo grande, lo que significa que hay más superficie que absorbe el líquido de cocción. Es deliberadamente irregular, no descuidado: busque piezas de aproximadamente igual volumen aunque las formas difieran.

7. Sogi-giri: cortes de ángulo amplio

Qué es: cortando en un ángulo poco profundo con respecto a la tabla para que cada pieza sea más ancha que el grosor del ingrediente. Mejor para: pechuga de pollo, filetes de pescado, champiñones, hojas de repollo.

Coloque el ingrediente en posición horizontal, sostenga el cuchillo a aproximadamente 30-45° con respecto a la tabla y acerque la hoja hacia usted con un movimiento largo en lugar de serrar. Debido a que la cara cortada es más ancha, la pieza se cocina más rápido y absorbe mejor la marinada. Este es un corte de tracción, razón por la cual los cuchillos de acero japonés con sus bordes delgados y duros lo hacen tan bien, y por qué un movimiento de aserrado pertenece a un cuchillo de pan dentado, no a este.

Qué cuchillo se adapta a cada corte

Puedes hacer todo esto con un buen cuchillo. Pero algunas formas son notablemente más fáciles con el perfil de hoja correcto.

Corte	Mejor hoja	Por qué
Hangetsu, wa, icho, usu	Nakiri	El borde plano se encuentra con la tabla en toda su longitud, sin balanceo, sin cortes bisagra
Sen-giri	Nakiri o santoku	La hoja alta brinda espacio para los nudillos sobre una pila apilada
Ran-giri	Santoku o gyuto	La ligera curva te ayuda a atravesar densas zanahorias y bardanas
Sogi-giri	Gyuto o petty	La hoja más larga y estrecha completa el trazo en ángulo en una sola pasada

Si solo quieres un cuchillo, un santoku maneja los siete competentemente, a eso se refiere el nombre santoku, "tres virtudes",. Si las verduras son la mayor parte de tu preparación, un nakiri es el especialista más cómodo. Nuestra santoku vs nakiri cubre la compensación en detalle.

Agarre, postura y los errores que arruinan un corte

El agarre. Apriete la hoja en sí, no el mango: el pulgar en un lado de la hoja justo delante del mango, el dedo índice en el otro, los tres dedos restantes alrededor del mango manejar. Se siente extraño por un día y luego se siente obviamente correcto, porque estás manejando la hoja en lugar de agitar el mango. Más sobre el agarre de pellizco aquí.

La mano guía. Doble las yemas de los dedos hacia atrás de modo que la parte plana de la hoja se apoye contra los nudillos medios. El nudillo se convierte en su medidor de profundidad: muévalo hacia atrás un par de milímetros entre cortes y sus cortes saldrán incluso sin que usted mida nada.

Stance. Párese en un ligero ángulo con respecto a la tabla con su pie dominante medio paso hacia atrás y deje un ancho de una mano entre usted y el mostrador. Al estar demasiado cerca, el codo se sale y la hoja se desvía.

Tres errores comunes:

Mecer un nakiri de borde plano como un cuchillo de chef occidental: está diseñado para un corte recto de arriba a abajo.
Empujar más fuerte en lugar de afilar. Un fino borde de acero japonés debe atravesar un pepino por su propio peso.
Corte sobre vidrio, piedra o cerámica. Utilice una tabla de madera o de plástico blando: una superficie dura astillará un borde duro y la tabla que elija importa más de lo que la mayoría de la gente piensa.

Cuchillos que facilitan estos cortes

Los tres siguientes son de acero damasco japonés VG10, con doble biselado y aptos para uso diestro o zurdo.

Preguntas frecuentes

¿Cuáles son los ¿Técnicas básicas de corte japonés?

Los siete básicos son hangetsu-giri (medias lunas), wa-giri (rondas completas), usu-giri (rondas muy finas), icho-giri (cuartos de ronda), sen-giri (cerillas finas), ran-giri (trozos diagonales enrollados) y sogi-giri (rebanadas de ángulo amplio). Cada uno lleva el nombre de la forma que produce en lugar del movimiento utilizado.

¿Cuál es la diferencia entre wa-giri y usu-giri?

Producen la misma forma redonda; Sólo el grosor difiere. El wa-giri es una ronda estándar de aproximadamente 3 a 6 mm, lo suficientemente gruesa como para permanecer firme cuando se cocina. Usu-giri es una ronda muy delgada de aproximadamente 1 a 2 mm, que se usa para ajo, jengibre, cebolleta y encurtidos rápidos donde desea que la pieza se ablande casi de inmediato.

¿Qué cuchillo es mejor para las técnicas de corte japonesas?

Un nakiri es la opción tradicional para cortes de vegetales porque su borde completamente plano se encuentra con la tabla en toda su longitud, por lo que no queda nada unido en la parte inferior. Un santoku es la mejor respuesta con un solo cuchillo si también cortas carne y pescado. Para rebanadas de sogi-giri con ángulos largos, lo mejor es un gyuto más largo o un cuchillo pequeño y angosto.

¿Qué significa ran-giri y por qué el corte es irregular?

Ran-giri a menudo se traduce como corte aleatorio o enrollado. Se corta en diagonal, se enrolla la verdura un cuarto de vuelta y se vuelve a cortar. Los trozos resultantes parecen irregulares, pero cada uno tiene una cara en ángulo grande, lo que aumenta la superficie para que los trozos absorban más líquido de cocción en estofados y curry. Apunta a piezas de volumen similar aunque las formas difieran.

¿Es sen-giri lo mismo que juliana?

En la práctica, sí. Sen-giri produce cerillas finas de aproximadamente 1 a 2 mm cuadrados, que es el mismo resultado que una juliana francesa. El enfoque japonés tiende a ser un poco más fino y generalmente se realiza apilando tablas planas y cortando la pila en lugar de cortar cada tabla por separado.

¿Por qué mis cortes salen desiguales?

Por lo general, una de tres cosas. La verdura rueda porque no has creado una cara plana sobre la que apoyarla. La mano que te guía no está curvada en forma de garra, por lo que no hay ningún nudillo con el que medir el grosor. O el filo está desafilado, lo que hace que empujes y la hoja se desvíe. Crear una cara plana y afilar el cuchillo soluciona la gran mayoría de los cortes irregulares.

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